Дети, звери, готовка, любовь: повар Иван Дубков — о своем карантине
Самоизоляция подходит к концу во всем мире. Впервые оказавшись в Москве и почувствовав относительную свободу, я смущаюсь, встретив друзей и знакомых: стоит ли протянуть руку и обняться или достаточно кивка на расстоянии? Как правильно взаимодействовать? Но еще больше вопросов вызвает моя собственная персона: что успел я сделать за это время, как распорядился предоставленными мне возможностями, что буду делать дальше?
Еще недавно это были пугающие для меня вопросы, ведь измеримых результатов карантина нет. Я уехал за город к маме, прихватив своих детей-школьников, и бил баклуши. Не прочитал ни одной книги, не прошел ни одного онлайн-курса, не обзавелся парой-тройкой тысяч подписчиков. Зато потерял три проекта в Европе и зарубил все московские начинания, оставшись с неясными перспективами. И как-то так получилось, что прокрастинация, апатия и лень стали причинами одного из самых счастливых периодов моей жизни. Хотите узнать как? Вот моя история.
Для начала немного бэкграунда. С 2012 года я являюсь шеф-поваром, специализирующимся на новых подходах: на здоровой еде, еде как форме социального взаимодействия, еде со смыслом. Начал я с того, что готовил для компании Dream Industries, из которой вышли проекты Bookmate, «Теории и Практики» и несколько других известных стартапов. Каждый день я кормил около сотни сотрудников, вовлекая их в процесс и рассказывая, как можно питаться по-другому. Людям это нравилось, это привлекало внимание, про меня стали писать в медиа. Со временем московские рестораны стали приглашать меня разрабатывать им концепции: я занимался меню в КМ20 и «Фреш», ставил кухню в ресторане при отеле «Рихтер». Иногда мне нужны были экзотические продукты, которые не всегда можно найти в Москве, поэтому я запустил фирму ColorEat, занимающуюся их дистрибуцией. Впоследствии я причастился к миру современного искусства: взаимодействовал с культурными институциями, кормил художников, кураторов. И так у меня появился еще один проект — студия Applied Ingredients, где мы с партнером создаем гастрономические инсталляции и синестетические перформансы вокруг еды. Звучит довольно претенциозно, согласен.
Идей и предложений было так много, что в начале 2020 года у меня было запланировано еще три новых проекта в Европе. Для меня это была потрясающая возможность, и я мечтал — ну скорее бы уже весна! Май я должен был провести в Венеции, участвуя в Архитектурной биеннале. Жить предстояло в здании бывшего монастыря и кормить королевских особ Монако и шейхов из Катара. Апрель я должен был провести в Вене, где мы запускаем фуд-стартап. А еще по заданию BURO. мне предстояло поехать на Pitti Taste во Флоренцию — выдающуюся ярмарку продуктов и идей вокруг них. Все было спланировано на весну, но не случилось. И причину знает каждый.
Нужно ли говорить, что, помимо профессиональных и карьерных планов, мои проекты предполагали гонорары, которые непосредственно связаны с планированием московской жизни. И вот параллельно с отменой европейских проектов мне пришлось пересматривать или вовсе ставить на паузу работу в Москве. Все замерло. Я оказался в смятении… В марте-апреле были дни, когда, просматривая ленту фейсбука и видя, как коллеги по цеху что-то активно делают, я саркастически усмехался. Я не испытывал чувства солидарности с ресторанами, взывавшими о помощи. Не поддерживал музеи, которые что-то пытались выдумывать в новой реальности. Я ужасно бесился на мир и не мог простить ему, что он так грубо отбирает у меня мои возможности. Да, было тяжело.
И тогда я принял решение — вместе с детьми переехать в загородный дом к маме, где она живет уже лет пять. За все это время я бывал там два-три раза в год, заезжал на пару дней. Да-да, знаю, я плохой сын, и мне стыдно. Сейчас я здесь уже почти три месяца вместе с десятилетней дочерью Марфой и восьмилетним сыном Макаром, и, знаете, это был определенно один из лучших периодов в моей жизни, несмотря на то что я не запустил новые проекты и не продвинул карьеру. Я не прошел все те онлайн-курсы на «Курсере», которые планировал. И пока я даже не прочитал ни одну книгу целиком! (Надеюсь, меня не читают мои дети.) Для человека, который привык разбираться быстро во всем новом, многому учиться, всегда быть на драйве, это катастрофический показатель. Но мне пришлось его принять.
Ну да, я был не самым эффективным человеком на свете. Вместо вебинаров и тренингов я катался на велике, наращивая долги, ленился и валял дурака. Сейчас я хочу посмотреть на то, что случилось со мной за эти три месяца, и, может быть, мои наблюдения будут кому-нибудь полезны. Три важных составляющих моей жизни в самоизоляции — дети, животные и еда. Начнем в обратном порядке.
Гастрономия
Моя жизнь уже восемь лет связана с приготовлением пищи, но когда ты готовишь еду в ресторане, ты все время невероятно сконцентрирован, чтобы все сделать правильно. А когда разрабатываешь новые блюда, сфокусирован еще больше. Нужно найти именно то сочетание компонентов, которое и по себестоимости, и по вкусу будет доступно и понятно. Это такой танец, который ты танцуешь, и каждое свое па должен еще ручкой записывать. Звучит несколько абсурдно, но действительно так.
На самоизоляции — другое дело, ведь я готовлю только для семьи и делаю это из того, что есть под рукой. Правда, есть много чего, учитывая, что под боком находится крупнейший агрокластер города «Фудсити». На карантине я жарю и парю, не задумываясь о рецептуре и мнении взыскательных гостей, и так у меня стали появляться новые идеи. Кстати, на этой волне появилось «Песто из петрушки» — мини-сериал из 6 выпусков с простыми и полезными рецептами, которые можно приготовить из того, что есть в любом супермаркете. Не буду врать: мне хотелось, чтобы этот проект взлетел, ведь всем хочется много просмотров и лайков. Когда мы выпустились, никакого «вау» не произошло. Материалы читали, видео смотрели, лайки ставили, но все было довольно буднично, так что Джейми Оливер пока может спать спокойно. Я получил удовольствие от этого проекта? Да, получил. Он будет кому-то полезен? Скорее всего (в том числе музыканту Леше Пой, с творчеством которого меня познакомила мой режиссер Таня Чехова, а я отправил его демку на лейбл моего приятеля Вани Дорна, и в итоге его пластинка выйдет на «Мастерской» 31 июля). Ну и супер! Сейчас мне этого достаточно.
Животные
В Москве мы живем в маленькой квартире, и у нас никогда не было ни собаки, ни кошки. Максимум, мы можем позволить себе рыбок в трехлитровой банке. А у мамы — а значит, у всех у нас — большая собака породы маламут. Это девочка по имени Миша. У кого есть дети и собаки, тот знает, какое это крутое сочетание. Я не читал исследований о клевом влиянии домашней собаки на психику детей (да-да, мне лень!), но уверен, что они есть. Два месяца в загородном доме с маламутом — большая удача. Сейчас я вижу, как, играясь с ней, гуляя и ухаживая, дети учатся заботе и базовым эко-этическим привычкам — важным вещам в будущем, судя по активности некоторых шведских девочек.
Еще тут нарисовались котята: недалеко от нас какие-то дурацкие гаражи, ну как везде — такие замызганные халупы из 1990-х. Как любые нормальные дети, мои любят гаражи и стройки и иногда там играют. И вот я как-то слышу, как дети пищат и визжат; помчался к ним. Бросившаяся на встречу Марфа дала мне котенка в руки и сказала: «Пап, а можно мы его возьмем, его Персик зовут». Персик, и правда, очень милый, хотя я пока держусь и запрещаю брать его домой — все же большая собака маламут может неправильно понять этот жест с Персиком.
Зато я познакомился с хозяевами Персика, вернее — с владельцами одного из гаражей. Это супружеская пара лет 50, у которых невероятная атмосфера в этом гараже. На стенки пришпилены какие-то плакаты, из пивных банок наподобие древнегреческих выстроены колонны, на верстаке пепельницы узорчатые. На дверях — афиши израильских концертов молодежной группировки в дредах, которые, судя по всему, исполняют жесточайший рэп и агрессивный металл. Мы разговорились, и выяснилось, что это группа их сына. Они рассказали, как ездили в Тель-Авив к нему на концерт, и все было так живописно, так круто, что у меня сошелся какой-то вселенский пазл про этих людей.
Вот они сейчас на карантине в гараже с этими котятами, а где-то в Израиле их сын-музыкант, тоже, наверное, ждет окончания карантина. Мы все — во всем мире — оказались в похожих условиях. Мы все немного встали на паузу, и хорошо сейчас тем, как я думаю, кто смог расслабиться и получает удовольствие от замедления. По своим детям я вижу, что они точно умеют жить здесь и сейчас и наслаждаться ситуацией.
Дети и семья
Я уже говорил, что был плохим сыном и редко приезжал к маме. Так вот — кажется, я еще и отцом (временами) был не очень.
Мой последний большой реализованный проект в Москве — ресторан «Рихтер» — занимал 95% времени. Можно сказать, что я жил на работе, и Марфу с Макаром, который в том году пошел в школу, стал видеть очень редко. Последние три месяца мы постоянно вместе, и это, конечно, большое счастье — быть со своей семьей. Спасибо, коронавирус! Моя мама по вечерам читала внукам книгу «Тим Талер, или Проданный смех», хотя они и так знают, насколько это важно — поржать. Неважно, как ты учишься в школе, сделал ли карьеру, и много ли у тебя денег, — важно ценить то, что есть у тебя прямо сейчас. Затертая мысль, которую мы, взрослые, часто повторяем, как мантру, а детям, кажется, ее понимание дается проще, ведь для них так естественно радоваться жизни.
Как-то мы прожили с детьми полгода в Таиланде. Многие спрашивали, не обалдели ли наши дети от счастья, ведь это такой кайф — маленьким жить на острове. Я отвечал, что дети, по-моему, не видят принципиальной разницы между заплывом на лодке по тропическому озеру или поездкой в троллейбусе в ноябре в Москве. Они могут абсолютно равноценно радоваться двум этим состояниями. Это у взрослых есть образ блаженства: скажем, летний пляж, где нужно наслаждаться песочком и морем. А дети каждый момент времени могут ощущать как исключительный, он для них вкусный, они активны и любопытны в нем. И сейчас, когда дети постоянно рядом, я с удовольствием практикую это вместе с ними. Да, нам пришлось настроить Zoom, чтобы дети учились удаленно. Да, им даже приходилось делать домашку. Но ведь у Марфы с Макаром есть собака маламут, котенок Персик (пусть и не наш) и почти целое лето впереди.
В конце я должен признаться, что мне было лениво писать этот текст. Очевидно ведь, что валять дурака с детьми и кататься на велике гораздо прикольнее, чем ломать голову над пустым док-файлом. И я рад, что у меня получилось рассказать о случившемся со мной. Что я смог подумать и почувствовать — как важно не ругать себя за непройденные онлайн-курсы, не поставленные рекорды по просмотрам и лайкам. Это все подождет. А пока запишите рецепт банановых оладушек… Шучу. Готовьте, как чувствуете — что вам хочется и как хочется. Только не забывайте мыть руки перед этим. И лениться.
