Поиск

Здоровый румянец: красители, которые сделают ярче ваш стол и инстаграм

Здоровый румянец: красители, которые сделают ярче ваш стол и инстаграм

Шеф-повар ресторана «Рихтер» и один из идеологов нового подхода к здоровому питанию — о том, как полезная еда соберет лайки с помощью цвета

Текст: Иван Дубков


Вы заметили, как вашу инстаграм-ленту заполнили фотографии с едой, похожей на радужные флаги ЛГБТ-движения? Теперь болотно-зеленые смузи со спирулиной и бледно-салатовой маття, скучные льняная каша, чиа-пудинги и серый веганский сыр из ферментированного кешью окрашены в абсолютно дикие цвета в диапазоне от фиолетового и розового до голубого и иссиня-черного. Общий вектор сохранился — в моде по-прежнему ЗОЖ и ПП, чтобы было «веган» и «органик», но теперь эта пища выглядит так, будто ее напичкали кандурином и диоксидом титана, то есть самыми популярными красителями в пищевой промышленности.

Но нет, новое поколение суперфудов, ответственных за этот кислотный рейв, характеризуют как натуральный и полезный продукт. Что же это? Сейчас расскажем. Их главная особенность в том, что они производятся из одного растительного продукта щадящими техниками. Их сушат при температурах до 80 градусов, потом перемалывают в пудру. Пигменты водорослей извлекают ультразвуком, а еще используют сублимационную сушку, то есть обезвоживание замороженного продукта выпариванием льда. Таким образом плоды сохраняют свои витаминные свойства, что позволяет хранить и использовать полученный суперфуд многие месяцы.

Вот несколько их разновидностей, которые стоит запомнить.

 

Голубая спирулина

Это фикоцианин, который с греческого переводится как «голубая водоросль». Он является вспомогательным пигментом зеленого хлорофилла. Однако голубых водорослей в синих морях мы видим немного, потому что содержание фикоцианина в растениях невелико. Ученые говорят о цифре в 1,5%, поэтому голубая спирулина совсем недешевая (2900 руб. за 50 г). С точки зрения пользы ей предписывают те же свойства, что и обычной спирулине, — это антиоксидант, в котором много белка, кальция, витамина Е. Голубая спирулина дает аномальный для пищи лазурный цвет — пожалуй, самый несвойственный съедобному контенту оттенок. Именно поэтому она страшно популярна в фуд-блогах — в качестве добавки к боулам и смузи, а не в порошке.

 

Дуналиелла солоноводная

Эта одноклеточная водоросль — один из немногих организмов, способных выживать в засыхающих соленых прудах. Как она это делает? В огромных количествах вырабатывает антиоксиданты, главным из которых является бета-каротин, который, в свою очередь, синтезирует выработку витамина А в организме. Благодаря высокому содержанию бета-каротина она приобретает яркий оранжевый цвет, похожий на куркуму. Но в отличие от нее, у дуналиеллы практически нет вкуса — лишь слегка сладковатый привкус, обусловленный природным наличием глицерола в этой водоросли. Ее можно добавлять в тесто для блинчиков и бургеров, красить ей веганский смузи-боул из замороженных бананов или подкрашивать рис для суши.

 

Фиолетовый батат

Наиболее широкое распространение в России и русскоязычном инстаграме получил оранжевый и белый батат, он же сладкий картофель. А вот в Азии очень любят фиолетовый: японский «Макдональдс» осенью прошлого года даже запустил с ним милк-шейк в своих ресторанах. Приверженцы правильного питания полюбили батат за высокое содержание бета-каротина и низкое, по сравнению с обычным картофелем, крахмала. Ну а фудстилисты обожают его за насыщенный яркий цвет. Добавьте пару чайных ложек в свой ежевичный смузи, и к нему захочет причаститься даже ваша собака. Фиолетовым бататом можно подкрасить крем для торта и сгуху для блинчиков или латте, как это делаем мы в «Рихтере».

 

Клитория

Когда великий биолог Карл Линней впервые обнаружил этот цветок, его форма напомнила ему репродуктивные женские органы — отсюда и название. В России цельные высушенные цветки клитории знают под названием анчан, а перемолотыми в пудру их зовут голубая маття. На самом деле к маття, да и вообще к чаю, получаемый из нее напиток никакого отношения не имеет. В нем нет стимулирующего эффекта, а едва уловимый вкус можно описать как овощной, даже травянистый. Однако тайцы верят, что голубая маття полезна для зрения и улучшает пищеварение. Клитория — особый краситель: попадая в жидкость, она окрашивает ее в темно-синий цвет, но добавьте капельку лимонного сока, и она трансформируется в фиолетовый. Эту особенность взяли на вооружение те, кто любит переливающиеся градиенты в своих блюдах. Это классно работает — к примеру, со стеклянной лапшой.

 

Бамбуковый уголь

Кажется, к черному цвету в еде все потихоньку привыкли. В КМ20 была черная пицца, 365detox готовили черный лимонад и даже пищепромышленный гигант «Чистая линия» выпускал черное мороженое. Никаких чернил каракатицы там не использовалось — в ход шел привычный активированный уголь. Делают его из березы, и в таблетках обычно его пьют после корпоратива или шашлыков, проглоченных на черноморском побережье. К классу суперфудов относится немного другой, бамбуковый, пористость которого выше в 12 раз по сравнению с березовым. Это означает, что его частицы активнее захватывают шлаки и оксиданты, то есть работает такой уголь эффективнее. Создавался он именно для пищевой, а не медицинской промышленности, и в целом отлично с задачей менять цвет справляется — у него самый активный красящий потенциал. Единственная проблема — березовый уголь очень летучий, поэтому вы наверняка замараете руки, когда станете его использовать. А что касается рецептов, то с его помощью можно не то что еду готовить — картины рисовать!

 

Розовая питахайа

Она же драконий фрукт. Это один из самых запоминающихся тропических плодов на планете, который легко можно купить и в России. Однако если вы не на вьетнамском рынке, то мякоть у драгонфрута будет белая с черными точками. Бывает еще мякоть розовая — вот из нее эту пудру и делают. Она дает пронзительный барби-цвет, нереальное торжество фуксии — ни клубника, ни свекла такое обеспечить не могут. Как и другие фрукты, питахайа богата сахарами и клетчаткой, то есть бодрит и чистит организм. «Город-сад» запустил с ней розовое молочко и конфеты, а я, Ваня Дубков, смешал с голубой спирулиной и сделал сорбет из личи для «Рихтера».

 

В заключение скажу, что для приверженцев здорового питания наступают яркие времена. Теперь можно есть не только полезную, но еще и крайне веселую еду! С этой целью год назад я запустил компанию ColorEat, которая знакомит с этими яркими порошочками. Я и не знал, что поиск новых ингредиентов и цветов приведет меня к тому, что тарелки в моем городе наполнятся такой цветастой едой. Однако меня по-прежнему беспокоит вопрос: почему люди продолжают использовать вредные искусственные красители, когда есть такая яркая натуральная альтернатива?