Как сделать гастропроект успешным? Чек-лист от ресторатора Андрея Третьякова

Я ориентировался только на друзей и знакомых, чего делать категорически нельзя, и создавал заведение для узкой аудитории. Но вы же понимаете, что через несколько недель друзей это утомило, ходить на все мои мероприятия стало некому. Так я понял, что необходимо досконально изучать целевую аудиторию, отстраиваться от конкурентов и делать ставку на качество, что и принялся постепенно реализовывать.

Например, изначально Stereo People было «заведением для своих». На тот момент такой подход был очень инновационным, но не особо «выстрелил». Но потом все изменилось: пришла идея объединить под одной крышей абсолютно разношерстную публику (творческую интеллигенцию, артистов и музыкантов). Ее подхватили все учредители: я, Роман Чикин и Теймураз Джиджелава. Мы начали организовывать небольшие стендапы для начинающих комиков. Для этого понадобилась площадка для концертных выступлений. Так пришла мысль основать «ТехникуБезОпасности». В будни в баре выступают поэты, музыканты и стендаперы, по выходным проходят вечеринки и концерты.

Не работайте «для своих». Чтобы избежать стагнации и банкротства ориентируйтесь на широкую аудиторию и ее предпочтения

Один из способов — инвестиции. Для первого заведения — Stereo People — мы искали заинтересованных инвесторов среди знакомых и друзей. И в нас поверили. Сначала это было небольшое и скромное помещение, но потом мы с командой начали стремительно развиваться — например, пригласили повара Стаса Суханова из Bjorn. За шесть лет бар стал главной гастрономической точкой столицы, а все вложенные средства окупились. Уже через три месяца работы Stereo People вышел в ноль, а через 1,5 года бар полностью окупился.

Составьте финансовую модель заведения на 2–4 года, закладывая время на возврат инвестиций. Исходя из этого, сделайте вывод о виде финансирования, который подойдет: кредит или поиск инвесторов

Конечно, как и в любом другом бизнесе, в ресторанной отрасли важны связи и нужные знакомства. И здесь я не скажу ничего нового. Самое правильное окружение формируется трудом и опытом работы внутри индустрии. До открытия заведений я работал почти на всех позициях, которые только могут быть в баре, — от кальянщика до бармена. Так познакомился с будущими партнерами, инвесторами Stereo People и многими другими.

Самый эффективный нетворкинг у начинающего ресторатора основан на собственных знаниях сферы изнутри. Нередко лучшие связи формируются на начальных этапах

Всегда важно понимать, что заведение — это в первую очередь бизнес, а бизнес должен не только суметь окупиться, но и принести чистую прибыль. Идеально — сформировать такую систему, при которой показатель чистой прибыли будет кратно увеличиваться с каждым годом.

Для этого важно проанализировать все виды издержек будущего заведения, составить меню и барную карту с учетом расходов на логистику и переменчивого курса рубля, выявить самые маржинальные позиции и учесть расходы на продвижение заведения. Например, важно понимать, что продажа алкоголя — это существенная часть дохода ресторанов. Если правильно подойти к вопросу выбора, то маржинальность барной карты может дойти до 500%. Сегодня для этого необходимо продумать логистику, подобрать хороших подрядчиков, а также попробовать ввести собственные алкогольные позиции. У нас это, например, домашние настойки, которые очень любят гости.

Несмотря на креатив и творческий подход, не забывайте, что ваше заведение — прежде всего бизнес. Важно провести анализ видов издержек и выявить будущие фокус-позиции в меню

Прибыль не будет распределяться равномерно в течение всего года. Ресторанный бизнес имеет сезонность. И при планировании первого года работы нужно учесть загруженные и относительно свободные периоды. Важно быть готовым к новогодним, национальным праздникам, туристическому сезону и периоду корпоративов.

Маржинальность меню мы стараемся держать на уровне 500–600%. На какие-то позиции наценка больше, на какие-то — меньше. В результате такой подход дает 20–30% дохода от оборота. Также по максимуму используем площадку для выступлений. У нас проходят не только концерты, но и съемки ютьюб-шоу, банкеты, дни рождения и даже свадьбы. Так, окупаемость заведения в периоды сниженного трафика можно обеспечить за счет инструментов маркетинга или дополнительных услуг, таких, например, как сдача площадки под съемки или концерты.

В заведениях с небольшой площадью можно проводить любые другие кулуарные мероприятия — от чтения стихов до выступлений комиков или бардов. Главное — идея и хорошая организация. У нас, например, на это работает специальный отдел.

Будьте готовы к кризисным временам и помните, что прибыль не распространяется равномерно в течение года (см. советы об окупаемости заведения в период сниженного трафика)

Мы всегда следим за тенденциями рынка и запросами аудитории, поэтому наши проекты растут вместе с нами. Например, не так давно любимый Stereo People в Столешниковом переулке прекратил свою работу, что стало точкой роста. И вот уже мы провели техническое открытие обновленной локации на Новослободской. Это более масштабный проект.

Также планируем Stereo People Group пополнить новым заведением. Это будет уютный семейный ресторан, где смогут комфортно провести время как взрослые, так и дети. Мне кажется, в этом сегменте еще многое можно предложить.

Для сохранения актуальности заведений важно их дополнять и «перепридумывать». Ваши проекты — отражение вас. Развивайте их по мере собственного роста