Поиск

«80% закроется»: повара и гастрокритики BURO. обсуждают состояние ресторанов во время и после коронавируса

«80% закроется»: повара и гастрокритики BURO. обсуждают состояние ресторанов во время и после коронавируса


Легенды в соцсетях приписывают возникновение коронавируса некоему китайскому супу, в котором сварили летучих мышей (и, возможно, панголинов). А его распространение по миру поставило под сильнейший удар рестораны во всех городах мира, которые повсеместно закрываются, распускают персонал и объявляют себя банкротами. Затронуты многие сферы жизни, но страдания поваров, провозглашенных новыми рок-звездами, звучат больнее всего. Горький смысл начавшейся в тарелке пандемии связан с тем, как и что люди едят на планете Земля.

Накануне недели, когда ничего не будет работать, BURO. в качестве памятника нынешнему состоянию и настроению публикует расшифровку разговора с участием журналистов и поваров, пишущих на тему еды для нашего издания. 

«80% закроется»: повара и гастрокритики BURO. обсуждают состояние ресторанов во время и после коронавируса (фото 1)

Саша Сутормина

гастроколумнист и пиар-директор компании Real Authentic Wine

«80% закроется»: повара и гастрокритики BURO. обсуждают состояние ресторанов во время и после коронавируса (фото 2)

Иван Дубков

повар и проповедник здорового питания

«80% закроется»: повара и гастрокритики BURO. обсуждают состояние ресторанов во время и после коронавируса (фото 3)

Иван Васильев

обозреватель новых ресторанов

«80% закроется»: повара и гастрокритики BURO. обсуждают состояние ресторанов во время и после коронавируса (фото 4)

Роман Лошманов

журналист, писатель и исследователь еды

«80% закроется»: повара и гастрокритики BURO. обсуждают состояние ресторанов во время и после коронавируса (фото 5)

Владимир Чистяков

шеф-повар BURO. TSUM и ведущий рубрики «Завтрак с шефом» на BURO.

«80% закроется»: повара и гастрокритики BURO. обсуждают состояние ресторанов во время и после коронавируса (фото 6)

Филипп Миронов

шеф-редактор BURO.

Сутормина:

Сейчас у меня в человеческом смысле все отлично. Обитаю на даче в Одинцовском районе, занимаюсь йогой-онлайн — все хорошо. Появилось ли больше времени почитать и посмотреть кино? Конечно, но делать это все тяжело из-за тревоги, так как всему нашему бизнесу пришла огромная… И не только в России, поэтому подборки сериалов у людей из ресторанной индустрии вызывают кровь из глаз. Приходиться думать, как персонал заплатит за съемную комнату в этом месяце, а не что почитать и посмотреть.

Дубков:

В Америке больше миллиона заведений умирает. Непонятно, что будет с поварами, с рестораторами, с инвесторами. Я кормил людей из IT-индустрии и знаю, что невозможно все строить на удаленке. Ключевые игроки Кремниевой долины показали, что успешные стартапы работают плечом к плечу, поэтому невозможно сидеть на карантине и конструировать ракету. А что уж говорить о ресторанном бизнесе. У меня слетели пять проектов, кредитка не закрыта, зато я стал больше бегать!

Лошманов:

У меня слетел летний гастрономический фестиваль. Но для меня в основном ничего не изменилось: я как жил свободной жизнью после ухода из редакции журнала «Еда», так и живу — на улицу хожу, на встречи езжу. Для своего блога «Вечерний Лошманов» материалов я набрал месяца на три. Вот съездил с сыном к зубному — последний раз, потому что школьникам перекрывают общественный транспорт. Заставляю себя заняться новой книжкой; она про путешествия — актуальная тема сейчас, конечно. Стараюсь писать про рестораны, где раньше бывал, и не орать о катастрофе, потому что и без меня информационного шума полно. Лучше уж создавать видимость, что жизнь идет своим чередом.

Чистяков:

Еще недавно мы обсуждали, как в Россию придет гид «Мишлен», столько было важных вещей! Рома Лошманов обвинял в нечестности братьев Березуцких (1 марта в «Вечернем Лошманове» вышел текст, разоблачавший ферму ресторана Twins Garden братьев Березуцких. — Прим. BURO.) — все это казалось таким интересным, важным. Думали, придет «красный гид», индустрия поменяется, а потом нас разбомбило. И все, пустота, все стало неважно, все тлен…

Миронов:

Единственное, но сомнительное преимущество — катастрофа в России давно не была так синхронна с катастрофой в мире. Мы хорошо помним кризис середины нулевых, когда после присоединения Крыма, санкций и евро, скакнувшего до 100, возникла обескураживающая паника, и она была исключительно здешняя. Из того кризиса мы в итоге выбрались, получив небывалый расцвет ресторанов, популярность фермерской продукции, развитие внутреннего туризма. Возможно, в глобальности нынешнего кризиса можно найти робкий повод для надежды. Очевидно, гастроиндустрия России поменяется, но вместе со всеми.

Сутормина:

Пока она глобально схлопывается: закрываются любимые места в Лондоне, Париже и Нью-Йорке. Вся моя лента превратилась в похоронное бюро. Когда команда копенгагенского ресторана Noma пишет, что в интересах безопасности закрывает ресторан до следующего уведомления — это логичная мера. Но когда его шеф Рене Редзепи выходит в прямой эфир и на его лице написан бесконечный страх, то на этом моменте ты и сам начинаешь очень бояться. Нет никакой уверенности, что индустрия гастрономии и гостеприимства выживет хоть в каком-то режиме. Думаю, в Москве выживет не больше 20% ресторанов, и вполне возможно, те, что мы любим, окажутся в числе 80% закрывшихся.

Чистяков:

Каждый день ситуация становится хуже, обостряются конфликты между партнерами, и этот кризис покажет, в каких бизнесах история командная, в каких инвесторы и собственники помещений выступают партнерами, а где им по барабану и диалога нет. Ну и, естественно, деньги правят миром. Даже если завтра люди начнут умирать на улицах, все все равно будут думать о бабле.

Сутормина:

Сейчас может показаться смешно: выходят мемчики про карантин, модные масочки выпускаются, что-то закрылось, но я с самого начала эпидемии думаю об экономических последствиях. Я не доктор, но понимаю, что они будут гораздо серьезнее, чем вирус. Миллионы людей окажутся на улицах.

Дубков:

По моим ощущениям эти закрытия и самоизоляция усугубят бедность, от которой люди будут страдать в тысячи раз сильнее, чем от эпидемии. Геттоизация населения, меньше возможностей для образования, перебои с международной логистикой — на этом фоне может вырасти национальная неприязнь к людям из Азии. Пока мы твердим друг другу, как важно беречь стариков, мы как человечество роем себе яму.

Сутормина:

В Европе на период локдауна государство будет покрывать часть зарплат персонала. Но ведь все официанты везде живут на чаевые за рамками белой зарплаты. Я понимаю призывы не впадать в уныние — я из него уже вышла и перешла к стадии принятия, хотя столько я никогда не рыдала. Мой бойфренд на прошлой неделе подумал, что я схожу с ума, сколько я плакала.

Лошманов:

Горизонт планирований никакой — все, о чем мы говорим, моментально теряет актуальность. Но эволюционно сложилось так, что людям хочется осознавать, что происходит, и спрашивать об этом других людей. Однако это никак не повлияет. Может, 80% закроется, и рынок совсем изменится — будет работать только доставка и только фастфуды. Может, нас ждет возвращение к домашней готовке.

Дубков:

Год назад в небольшом масштабе принял участие в моделировании сегодняшней ситуации, когда владельцы ресторана «Москва — Дели» Галя и Йохан позвали меня помочь им, потому что они отправили 8 своих поваров получать российские визы на их родину в Непал. Что-то там не сложилось, они застряли. Гале нужно было закрыть ресторан на месяц, чтобы их дождаться. Но она не могла закрыть место, потому что у нее аренда, зарплаты. Она плакала ночами, переживала, и ей повезло, что появился богатый человек и финансово ее поддержал. Они выкарабкались за счет удачи. А сейчас в беду попали не только рестораторы, но и люди, которые приобретают их услуги, — у всех кончаются деньги.

Миронов:

Все изменится за счет кризиса, но самый видимый удар примут городские бизнесы. Рестораны, барбершопы, маникюрные салоны, магазины — весь малый бизнес, которого не было в ельцинские времена и который стихийно и радостно начал вылуплятся в 2010-е. Все фудкорты и гастромаркеты, которые ассоциируются с новым поколением, вымоет гораздо быстрее, чем они появились. В этом смысле BURO. TSUM на крыше ЦУМа чувствует себя позащищеннее?

Чистяков:

Мы просели на 70%, немного народа на неделе есть, хотя нам, как и всем, светит недельное закрытие. Мы доставляем кому-то из постоянных гостей, но это не рабочий инструмент — скорее форма маркетинга. Она дает возможность людям понять, что мы можем что-то делать и быть на слуху. Все рестораны, где раньше было невозможно заказать столики, в панике. Мне звонят рублевские миллионеры и просят прислать им на месяц повара, чтобы дома готовил. Сегодня я наблюдал в инстаграме, как мои друзья из Стокгольма, у которых такой агрикультурный ресторан на 15 посадок, полностью перепрофилировались. Теперь они будут готовить супердешевый кебаб. Небезопасно, но к ним выстроилась очередь.

Дубков:

А я сейчас подумал, что будет с освободившимся пространствами этих 80% закрывшихся ресторанов. Как их можно будет использовать в условиях рецессии, чтобы людям жилось лучше и они не стали бездомными.

Сутормина:

Мы будем использовать их как сквоты!

Чистяков:

Покер вернется и вся нелегальная фигня. Я верю, что это скоро закончится и выживут сильнейшие. И вот еще: все медиа и маркетинг в последние годы топили за ответственное потребление, борьбу с пластиком, и я надеюсь, что история про этих дельфинов, которые выплыли в Венеции и начали разговаривать с лебедями, покажет, что ответственное отношение к Земле — реальная история, не только маркетинг.

Дубков:

Но ведь это осознание происходит только по достижению высокого экономического статуса. Ты не сможешь задумываться об экологии, если тебе будет нечего есть.

Миронов:

Мне кажется, самый ценный урок, который стоит почерпнуть человечеству, — в зоонозном происхождение вируса: он перешел человеку от диких животных. Причиной его возникновения называют так называемые мокрые рынки в Китае, где в одних клетках содержатся домашние и дикие животные. Животноводство вторгается в ареал обитания диких животных, и так мы становимся беззащитными перед эпидемиями. Экстенсивное развитие мясомолочной промышленности должно прекратиться. Еще одним положительным последствием пандеми может стать перефокусировка на домашнюю еду, закат ресторанов-заводов и возникновение новой культуры сопричастности в еде.

Дубков:

О риске пандемии писал Джонатан Сафран-Фоер в книге «Мясо». Мясное производство он описывал как крайне грязное и предупреждал, что оттуда придет новая пандемия. Случился свиной грипп, птичий грипп — все оттуда. Поэтому появление нового коронавируса с этой стороны закономерно. Думаю, хорошо, если цивилизация придет к выводу, что животноводческий сектор необходимо ограничивать.

Лошманов:

А мне кажется, что когда понадобится перезапускать экономику, всем будет плевать на полиэтиленовые пакеты, на глютен, растительное или животное происхождение мяса. Хотя с ограничениями я согласен: надо как-то лимитировать пастбища. Рано или поздно мы достигнем предела, но люди не раньше перестанут есть мясо.

Миронов:

А что вас больше всего беспокоит в современной гастрономической индустрии? Что нам надо исправить, чтобы хотя бы начать думать о восстановлении?

Лошманов:

Не может не тревожить фастфуд. С одной стороны, это дешевая быстрая еда, а с другой — посмотрите на баскет с крыльями в KFC! Представьте, сколько куриц убили для этой корзины. Люди перестали ценить мясо: 10 куриц превратились в 20 крыльев — вы не понимаете, что ради этого убивают животных. Ответственное потребление для меня — это знание, как делается говядина, курятина, как их убивают и разделывают на части. Тогда люди будут есть мясо по чуть-чуть. Вообще горожан легко обмануть: возьмите «фермерский» маркетинг продуктов. Вот картофель, например, — молодежь не знает, что в 1990-е такой же фермерский картофель выращивали ради еды.

Чистяков:

Мне не нравится количество лицемерия вокруг ответственного потребления — это самое зло. Когда мы смотрим в глаза и врем! Я надеюсь, что кризис поможет полностью переосмыслить гастрономический маркетинг. Все эти гиды, 50 Best, все это уйдет за ненадобностью или станет работать, как ключевой двигатель изменений в сторону ответственного потребления. Все перестанут болтать и займутся делом, потому что многие забыли, что они повара. Люди умирают — просто готовь.

Васильев:

Мне не нравится огромное количество повторяющихся проектов, масштабируемых в том числе в формате фудкортов. Но в итоге после эпидемии останутся либо шикарные проекты, либо «Макдоналдс». В осень мы войдем с большими финансовыми и ресурсными потерями. Попытки переиграть все в доставку выглядят как судороги.

Дубков:

В осознанное потребление хочется верить, но если уровень доходов у всех упадет до 40–50 тыс. в месяц, то эти деньги будут уходить на погашение базовых житейских функций. Да, важно думать о состоянии планеты, но также необходимо учитывать жизнь людей, на труде которых до пандемии расцвела индустрия. Я бы подумал о том, как мы можем улучшить их существование, и прежде всего материальное: у нас официанты и повара маргинализированы.

Статьи по теме

Подборка Buro 24/7

Оставьте комментарий