Поиск

Саша Сутормина — о пяти русских ресторанах в рейтинге 50 Best

Саша Сутормина — о пяти русских ресторанах в рейтинге 50 Best

White Rabbit, Twins Garden, Selfie, «Кококо» и Harvest в списке лучших ресторанов мира. Это же хорошо?

Текст: Саша Сутормина


«Матильда Шнурова стала первой женщиной из России, вошедшей в рейтинг лучших рестораторов мира», «Петербургские рестораны впервые в составе расширенной версии рейтинга 50 Best», «Итоги World's 50 Best Restaurants: победа Mirazur и признание России» — такими заголовками пестрили российские издания две недели назад.

Совсем другую риторику использовали англоязычные (прежде всего, конечно, социально-активные американские) медиа: «Почему рейтинг 50 Best в этом году еще противоречивее, чем раньше?» — спрашивали они. Еще были тексты, озаглавленные «Нам объявили об изменениях — повлияло ли это на что-нибудь?» и «50 Best: что пошло не так?».

18-я по счету церемония оглашения результатов рейтинга The World's 50 Best Restaurants — «ежегодной рекламы тысячедолларовых ужинов, сервируемых в белоскатертных европейских файндайнингах», как его называет американский сайт Eater, — прошла в Сингапуре 25 июня. Прошла, надо сказать, с еще большим размахом, чем в предыдущие годы. Что же принес рейтинг в этом году, почему им так гордятся в России и отчего 50 Best так презирает мировая гастрономическую общественность? Давайте я попробую ответить.

Mirazur в Ментоне, Франция. 1 место

Интерес к ресторанам людей, входящих в «золотой миллиард», то есть в ту часть населения Земли, которая может себе это позволить, емко иллюстрирует диалог из малоизвестного в России фильма «Большая ночь» 1996 года. Это картина о двух братьях-итальянцах, которые приехали в поисках лучшей доли в Штаты, открыли свое место и стали прогорать из-за конкурента через дорогу. Диалог такой:

 

— Луис Прима идет. Он не кто-то вам там, он знаменитость!

— Знаменитость? А он хорош?

— Он великолепен.

— Но люди должны приходить в ресторан за едой.

— Я знаю, знаю. Но они идут не за ней.

Основанный в 2002 году редакторами английского Restaurant Magazine рейтинг 50 Best быстро стал одной из самых влиятельных сил в современной гастрономии для тех, о ком говорят братья из «Большой ночи». Силой, задающей тренды, обеспечивающей спрос, направляющей потоки и меняющей предпочтения. Попадание в рейтинг, а особенно на верхние его строчки, обеспечивает заведению полную бронь и лист ожидания на месяцы вперед. Можно упомянуть историю про то, как тысячи людей попытались забронировать стол в Noma на следующий день после того, как ресторан впервые возглавил рейтинг в 2010 году. Или о том, как шефу Вирхилио Мартинесу пришлось поставить четырех человек круглые сутки отвечать на звонки, когда его Central в Лиме попал на четвертое место. Можно продолжить вспоминать случаи, когда рейтинг обеспечивал ресторанам взлет популярности, а можно и просто принять это как данность.

Noma 2.0 в Копенгагене, Дания. 2 место

Как принимают этот факт сотни ресторанов, вкладывающих огромные деньги в ориентированную на рейтинг машину пиара? Шефы и владельцы приглашают к себе журналистов и лидеров мнений — членов жюри 50 Best со всего света, они обеспечивают массированные публикации в медиа о своих местах, участвуют в отраслевых конгрессах и фестивалях. Все с главной целью — попасть в 50 Best. Эта тактика имеет результаты, которые отлично иллюстрируют успехи российских ресторанов.

Для России 2019-й действительно стал годом прорыва. В расширенной версии списка,то есть с 51-го по 120-е место, фигурируют аж три российских ресторана, два из которых  — петербургские. Номер 104 — это «Кококо» Матильды Шнуровой, нарядная отельная шкатулка, набитая до краев фантазийными подачами вроде десертов в форме битых горшков и тартаров в консервных банках. На 92-м месте — Harvest российского Рене Редзепи Димы Блинова и его партнера Рината Маликова. Тут экологичность, социалистический подход, натуральные вина в карте, овощи и игры в высокую гастрономию. 65-й — это Selfie, где за шефа талантливейший Анатолий Казаков, а за главного, как водится, Борис Зарьков.

«Кококо», Санкт-Петербург. 104 место

13-м к финалу пришел апостол новой русской кухни Владимир Мухин и флагманский White Rabbit — настоящий долгожитель рейтинга, принадлежащий тому же Зарькову. А главные русские герои — это, разумеется, братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие, чей Twins Garden — высокобюджетный проект с фермой, собственным винным импортом и, главное, амбициозным инвестором — с 72-й строчки скакнул прямиком на 19-е место.

Эти и другие результаты интересующиеся уже, конечно, знают. Знают, что французский Mirazur стал номером один. Знают, что переоткрывшаяся Noma 2.0 заняла вторую строку (очевидно, предвидя это, Рене Редзепи и здесь выступил принцем изящности, отправив на церемонию бывшего посудомойщика, а ныне своего партнера, выходца из Гамбии Али Сонко). Новая Noma вместе с Geranium на пятом месте в очередной раз подтвердила значимость датской гастрономии для всего мира.

Harvest, Санкт-Петербург. 92 место

Пристально следящие за рейтингом также знают о переменах в системе: о «зале славы», куда отправляются самые хайповые рестораны планеты, выбывая из общего индивидуального забега. Первым стал Osteria Francescana — победивший в прошлом году ресторан великого Массимо Боттуры в Модене, очередь за Mirazur, а после подтянется и Noma — мало кто сомневается, что скандинавов ждет победа в 2020-м. Победа, а потом сразу смерть — и здесь нелишним будет вспомнить реакцию самого Редзепи на новые правила 50 Best: «Если шефу удается создать ресторан, который определяет дух времени больше, чем на один год, не должен ли рейтинг отражать это?».

Этот вопрос — не единственный. Каждый год рейтинг последовательно обвиняют в недостаточном внимании к женщинам, в элитарности, в европоцентричности, и довольно сложно всего этого не замечать. Несмотря на стремление «полтинника» быть на волне и заявления, что в жюри мужчин и женщин будет поровну, а открытие новых направлений гастрономических путешествий — задача номер один для комьюнити профессионалов, с точки зрения географического, гендерного и расового разнообразия рейтинг в этом году улучшился весьма незначительно. Стоит ли делать из этого проблему? Или надо принять правила игры и ждать, когда Hall of Fame, позаимствовав логику составителей пиратских сборников всех хитов на свете, выдавит из себя суперрейтинг «10 Best of the Best»?

White Rabbit, Москва. 13 место

Да, логику организаторов премии можно понять. В мире, где нельзя без скандала отказать блогеркам в бесплатном шампуне, а позитивная дискриминация становится оборотной стороной борьбы с угнетением, приятно укрыться в уголке элитарного потребления, элитарного мировоззрения и больших денег. Однако не все так просто: повара уже давно не рок-звезды. Теперь, получив доступ к широкой аудитории, они выступают скорее как общественные деятели и участники политических изменений. Вспомним хотя бы благотворительную деятельность Массимо Боттуры с проектом столовых для бездомных Refettorio. Или выступления по женскому вопросу открытой лесбиянки Доминик Кренн, чей «Atelier Crenn» недавно получил третью звезду Michelin. Или то, как скандинавские и латиноамериканские страны, желая привлечь турпоток, сделали ставки на инвестиции в гастрономию и не прогадали.

Никто не пытается сделать вид, что за рейтингом 50 Best стоит что-то, кроме пиара и больших денег, и, пожалуй, никто не высказывался на эту тему четче журналиста Лизы Абенд. Никто, кроме моего знакомого повара Андрея Ситникова, штурмующего Нью-Йорк и ведущего умный канал в тележке @eat.me, не задается всерьез вопросом, как американский фарм-ту-тейбл-ресторан «Blue Hill» может оказаться в рейтинге ниже московского «Twins Garden». Все догадываются (или знают наверняка) про региональные квоты в рейтингах и лоббистские работы по их расширению. А за коктейлем по случаю российских побед в московском «Сахалине» или в личной переписке в вотсапе любят перекинуться парой историй про торговлю местами в «полтиннике». Сложно не пустить скупую слезу над постом Димы Блинова про то, что именно повара сегодня меняют нашу страну — во многом это действительно так. Но с тем, что эти изменения не купить, согласиться уже сложней.

View this post on Instagram

Когда меня спрашивают, какой у вас секрет в ресторанах, я всегда отвечаю что его не существует. И я и правда так думал. Сегодня я кажется разгадал секрет. Секрет сука в правде. Он в сука вере, безоглядной бескомпромиссной. Потому что только так можно сделать то что сделали эти парни. Я знаю что каждый из них максимально искренне верит в то что делает. И заставляет верить остальных. И вы знаете это бля не купить, это то единственное наверное что просто не возможно выдумать , невозможно обмануть людей, невозможно обмануть себя. Парни , я максимально рад за вас и искренне благодарен за то что вы делаете. Вы реально меняете нашу страну , это ж пиздец. Года три назад на вопрос возможно ли чтобы Повара меняли страну я бы рассмеялся в лицо, а теперь я ВЕРЮ!!!

A post shared by Dmitry Blinov (@blinov_duoband) on

Пламенный пост Дмитрия Блинова с поздравлением российских шефов, попавших в список

В день, когда в Сингапуре подводили итоги рейтинга 50 Best, я пересматривала старые выпуски The Cook's Tour. 25 июня неутомимому гастрономическому телепутешественнику и звездному шефу Энтони Бурдену должно было исполниться 63 года. В своих трэвел-шоу он открывал миру глаза на то, что лучшим на свете рестораном может быть и богом забытая харчевня где-то на Карибах, и мишленовский «трехзвездник» в Стране басков. Не знаю, что бы он делал в этот вечер, окажись он в Сингапуре. Возможно, пошел бы в «Sin Huat Eating House»: он очень любил эту грязновато выглядящую забегаловку с пластиковыми стульями. 

 

Заказать стол в ресторане из рейтинга 50 Best

Заказать стол в ресторане из рейтинга 50 Best

Москва

White Rabbit

+7 (495) 510 51 01

+7 (495) 782 62 62

Смоленская пл., 3, Смоленский пассаж,

16-й этаж

Twins Garden

+7 (499) 112 33 00

Страстной б-р, 8а


Selfie

+7 (495) 995 85 03

Новинский б-р, 31,

ТДЦ «Новинский», 2-й этаж

Санкт-Петербург

«Кококо»

+7 (812) 418 20 60

Вознесенский просп., 6,

в здании W Hotel

Harvest

+7 911 922 27 46

просп. Добролюбова, 11

БЦ «Добролюбов»