Поиск

«Мишлен» в России: что об этом думают Александр Сысоев, Мирко Дзаго, Владимир Перельман

«Мишлен» в России: что об этом думают Александр Сысоев, Мирко Дзаго, Владимир Перельман

На церемонии вручения премии Московского гастрономического фестиваля BURO. узнало у гостей, каким ресторанам они бы выдали звезду прямо сейчас

Текст: Лиза Отарашвили


Церемонией вручения премий завершился XV Московский гастрономический фестиваль, длившийся весь октябрь. Эксперты отобрали 125 лучших ресторанов Москвы, по итогу вошедших в ежегодный гид МГФ.

На «Гастрономическом балу» в кинотеатре «Москва» сооснователи фестиваля Игорь Губернский и Андрей Фомин объявили победителей в различных номинациях, а также обладателей Гран-при. Среди них — Avocado Queen, BURO. Tsum, Christian, «Аист», «Горыныч», Molon Lave и другие рестораны.

Гостей события угощали различными закусками и десертами участники гастрофестиваля, а коктейли подготовил французский бренд Grey Goose.

BURO. расспросило московских шефов, рестораторов и гастрокритиков о возможном приходе гида «Мишлен» в Россию. Реально ли это в условиях нашей экономики? Что изменится в индустрии, если российским ресторанам начнут раздавать звезды? Какие бы рестораны они отметили прямо сейчас?

«Мишлен» в России: что об этом думают Александр Сысоев, Мирко Дзаго, Владимир Перельман (фото 1)
«Мишлен» в России: что об этом думают Александр Сысоев, Мирко Дзаго, Владимир Перельман (фото 2)

Александр Сысоев

Основатель Российского ресторанного фестиваля, автор проекта «Сысоев FM»

Давайте честно, «Мишлен» — это абсолютно коммерческий бизнес, а у бизнеса нет границ, изоляции и прочего. Если в бизнесе есть интересы в том или ином направлении, он приходит туда. Другое дело, почему это не было сделано раньше? Потому что появление такого бизнеса довольно дорого для принимающей стороны. У нас еще 5-10 лет назад не было бюджетов и не было такого интереса к туризму и гастрономии. Если «Мишлен» придет, то это будет абсолютно логичное и закономерное продолжение того, что делают наши рестораторы на международной арене.

Не изменится ничего, кроме того, что гид поможет сориентироваться туристам, которые сейчас приезжают и бродят в потемках. Премиальный же турист спрашивает, где поужинать, у консьержей. В хороших отелях это золотые ключи, и они обычно понимают, что происходит на рынке и дают правильные рекомендации.

Хорошие места, которые попадут в гид, получат всех туристов. Но для местного пользователя это не даст ничего. Те, кто любят ходить по ресторанам, уже и так ходят в интересные места. Те, кто не может пойти, не ходят. Если у человека нет денег, но он будет знать, что теперь у его офиса ресторан с мишленовской звездой в гиде, это ничего не изменит. «Мишлен» — это правильная путеводная туристическая звезда.

Гид приведет дополнительный поток туристов. Очень хороший кейс питерского Four Seasons: когда они открылись, к ним приехало очень много американцев, и управляющие спрашивали их, были ли они уже в России, а в ответ слышали: «Нет, потому что у вас не было Four Seasons».

Москва интересна для туриста, потому что здесь идеальная инфраструктура, тротуары, навигация, развлечения, а самое главное — очень низкие цены, по сравнению со многими другими странами с высоким уровнем гастрономии. У нас очень вкусно, фантастический сервис и красивый дизайн. Такое найти в одном городе очень сложно.

Я бы дал звезду Remy Kitchen Bakery, а две звезды — ресторану Selfie. Не потому что Remy хуже, чем Selfie, просто в Remy я ем каждый день, там умная повседневная еда, а Selfie более праздничное место. Еще бы отметил звездой ресторан Bjorn.


«Мишлен» в России: что об этом думают Александр Сысоев, Мирко Дзаго, Владимир Перельман (фото 5)

Мирко Дзаго

Шеф-повар ресторана «Аист»

Я в России уже 18 лет, и сейчас она уже не такая изолированная, какой была раньше. Очень многих русских шеф-поваров наконец знают за границей: братьев Березуцких, Владимира Мухина, Анатолия Казакова и других. Уже есть база, чтобы мишленовский гид начал свою работу в России.

Тренд на новую русскую кухню, которую делают рестораны White Rabbit и «Кококо», привлекает туристов. Люди специально приходят, чтобы попробовать эту еду. Еще 10 лет назад такого не было, а сейчас специально едут в Россию. Я как представитель Италии считаю, что здесь много ограничений из-за санкций. Но нас это не сгубило, а наоборот, дало возможность взращивать местное производство. Если бы не было санкций, я бы никогда в жизни не варил сыр сам. И по жизни так же: любую негативную ситуацию нужно превращать в позитивную.

Фастфуду сложно отдавать «Мишлен» — для этого он должен быть очень качественным. В мире такого нигде нет, кроме Тайланда, где Джей Фей готовит на улице, но она единственная в мире. Я не большой фанат «злого» фастфуда, фаст — это немножко против фуд. Для пищеварения нельзя так быстро потреблять еду. Я не люблю поэтому русское слово «жрать», потому что оно значит агрессивное отношение к еде. Русское слово «наслаждаться» для меня ближе — и как человеку, и как повару.


«Мишлен» в России: что об этом думают Александр Сысоев, Мирко Дзаго, Владимир Перельман (фото 8)

Владимир Перельман
и Евгения Левшицкая

Основатель Perelman People и директор по развитию Perelman People 

Приход гида в Россию вполне реален, потому что «Мишлен» как раз всегда приветствует сезонность продуктов. В России сезонные продукты есть: и овощи, и фрукты, и мясо, и рыба. И если «Мишлен» придет, то случится лучшее.

Хороший пример — Копенгаген, куда туристы едут специально и не только посмотреть город, музеи и выставочные пространства, но и побывать в супергастроместах, ресторанах и маркетах. Все знают копенгагенские рестораны Noma и Geranium, куда стремятся гастротуристы со всего мира и где всегда забронированы места. Это хорошая история для привлечения туристов со всего мира. Было бы хорошо, если бы еще облегчили получение визы в Россию, как это было во время чемпионата мира по футболу. России есть что показать и рассказать, а Москва очень красивый и чистый город с большой историей. Нам нужны туристы.

«Мишлен» в России: что об этом думают Александр Сысоев, Мирко Дзаго, Владимир Перельман (фото 9)
Twins Garden

В Москве и Санкт-Петербурге полно талантливых шеф-поваров: Дмитрий Блинов, братья Березуцкие, Владимир Мухин, Игорь Гришечкин. Это шефы, которые привлекают не только россиян, но и иностранцев. У них есть классные меню и интересные идеи.

Бесспорно, мишленовской звезды достоин Twins Garden, а также Lucky Izakaya Bar. Из наших ресторанов — I Like Wine, который получил Гран-при МГФ.


«Мишлен» в России: что об этом думают Александр Сысоев, Мирко Дзаго, Владимир Перельман (фото 10)

Артем Байбуз

Пиар-директор Московского гастрономического фестиваля, основатель Moscow Restaurant Week

В следующем году «Мишлен» придет в Россию — это практически факт. В профессиональной тусовке ходят слухи, что министерство туризма Москвы готово выплатить им какую-то большую сумму — 6 или 8 миллионов долларов. Сейчас эту сделку пытаются завершить.

Наши рестораны удивляют, во-первых, соотношением цены и качества. В Москве, безусловно, слишком дешево и несравнимо хорошо за эти деньги. Сейчас просто надо, чтобы гид «Мишлен» вышел и заявил, что мы не хуже, а во многом и лучше Запада.

Даже если люди не будут доверять этому рейтингу, все равно международная система координат обозначит каких-то российских шефов, и им будет легче работать за рубежом. Их будут звать на гастроли, к ним будут больше прислушиваться, они будут больше зарабатывать, и это круто. Точно увеличится туристический поток.

Первый год «Мишлен» практически никогда не дает три звезды. По моим расчетам, несколько ресторанов получат две звезды — White Rabbit, Selfie, Twins Garden и Semifreddo. Какое-то количество ресторанов получат одну звезду — примерно двадцать. Это будут, я думаю, «Северяне» и Pinch. «Мишлен» не будет с первого года делать упоминания фастфудам, потому что еще не знает рынок.


«Мишлен» в России: что об этом думают Александр Сысоев, Мирко Дзаго, Владимир Перельман (фото 13)

Анна Масловская

Старший редактор раздела «Еда» в «Афише Daily»

Считается, что ресторанный гид приходит не первым — у «Мишлена» много гидов. Гид ресторанный — красный, а еще есть зеленый, синий, гид по достопримечательностям, гид по дорогам и отелям. И обычно первым заходит гид по дорогам и локациям, потому что Michelin — это производитель шин. Сначала ты едешь по дороге, потом находишь, где остановиться, и уже потом ты идешь есть. Логично, что этому бы предшествовали другие гиды, которых пока нет.

Я как человек серьезный в своих оценках хочу отметить, что некомпетентна говорить за «Мишлен», это было бы неправильно. Но я понимаю стиль этого гида. Я думаю, что первыми звезд удостоились бы те же рестораны, которые сейчас есть в списке St. Pellegrino (White Rabbit, Twins Garden, Selfie в Москве, Harvest и «Кококо» в Санкт-Петербурге. — Прим. BURO.).

Не знаю, как было бы с барами. Думаю, что «Мишлен» все-таки более строг. Соответствие звездам — это объединение и качества еды, и стиля, и уровня обслуживания, и статуса. Москва как раз очень про «статус», хотя обслуживание у нас очень ругают. Потому что мы обнаглевшие и зажравшиеся люди. Я только что вернулась из Индии, где просила свой черный чай в кафе минимум по три раза, уже заплатив за него. Это, конечно, как сравнивать черное и белое, но в целом, у Москвы очень хороший уровень. Я думаю, что мишленовский гид был бы у нас толстым.

В глобальном смысле, наверное, ничего не изменится с приходом гида. Но влияние безусловно будет. Рестораны, попадающие в эти списки и гиды, начинают бронироваться сильно заранее, что обеспечивает экономическую безопасность местам. Насколько я знаю от своих друзей-консьержей, поток иностранцев, заинтересованных в гастрономическом отдыхе в России, очень ограниченный. Если представить условную витрину в условном европейском городе, где продаются все справочники «Мишлен», и там рядом с уже известными местами появится Москва, побудит ли это кого-то к нам поехать? Я уверена, что да. Но это не глобальное экономическое влияние, а влияние исключительно в ресторанной сфере. Это не коснется огромного количества ресторанов, а только той верхушки, у которой уже есть деньги и которая уже вкладывает в пиар, чтобы попасть в другие небезизвестные списки.

Российские рестораны, безусловно, привлекают русской кухней. Может быть, нет понимания, что это такое, но на это есть спрос. Есть разные архивные части русской кухни: советская история, дореволюционная, а есть то, что сейчас делают наши шефы. Это их представление о русской кухне, с использованием русских продуктов, но это не русские рецепты. Поэтому возникает вопрос: русская ли это кухня или нет? Я считаю, что, скорее, да. Все эти три направления интересны иностранцам. Я вижу, что есть запрос на традиционную простую еду, а уже следующий шаг — поход к Мухину (Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit. — Прим. BURO.). Иностранцам ведь интересно что-то суперособенное, что у нас как раз имеется. Ну и водка с икрой. Кто их не любит?

Оставьте комментарий