Maroon, IMA и «Шануар»: в каких ресторанах искать блюда с тыквой

Тыква добавляет знакомой с детства пшенной каше деликатную сладость и тонкий осенний аромат. Блюдо, созданное по несложному сезонному рецепту, входит в меню завтраков и подойдет тем, кто предпочитает начинать день с чего-то сытного, но не слишком тяжелого.

В основе — фермерская тыква с подмосковной фермы SuperFarm. Ее запекают с корнем имбиря, сиропом топинамбура и шалфеем до карамелизации. Сладковатую мякоть дополняет нежная страчателла, а заправка с рисовым уксусом, оливковым маслом и пастой кочудян добавляет кислинку и остроту. Финальные штрихи — оливки «таггиаска» и зелень, в том числе кервель и базилик — делают вкус более многогранным.

В октябрьском спешл-меню шеф-повар Исмаил Койчакаев собрал сразу три блюда с тыквой. Есть крем-суп из запеченной тыквы с воздушной рикоттой, обжаренными семечками и ароматным маслом, а также неаполитанская пицца с тыквой, карамельным беконом и тягучей моцареллой. Завершить обед можно тыквенным чизкейком на песочной основе с нотками осенних пряностей и карамельным соусом.

Тыквенные ньокки подают с запеченной тыквой, нежной бурратой и сливочным страккино. Сладковатый вкус овоща оттеняют эмульсия на его основе и ореховое масло нуазет. Кейл, семечки, лемонграсс и шалфей дополняют блюдо свежими, пряными нотами и делают текстуру разнообразнее.

Для прохладных осенних вечеров в ресторане предлагают телячьи щечки по-кавказски с тыквенным пюре. Мясо томят до мягкости, чтобы оно легко разделялось вилкой, и подают с насыщенным соусом. Бархатистое пюре добавляет блюду мягкую сладость и уравновешивает интенсивный мясной вкус.

В «Белуге» тыквенный суп-пюре готовят из запеченной с пряными травами и чесноком тыквы, добавляя рыбный бульон, а еще сахалинский гребешок, обжаренный до золотистой корочки, и сферы из тыквы, приготовленной до состояния аль-денте. Ледяной гриб, масло нуазет и «соль» из черной икры дополняют блюдо морскими и ореховыми нотами.

В салате сладкая тыква, запеченная с медом, чесноком и тимьяном, сочетается с солоноватым прошутто, инжиром, кейлом и сливочным сыром с зеленью. Заправка на основе оливкового масла, горчицы, меда и белого винного уксуса объединяет ингредиенты, не перебивая их вкус. Свеженатертый хрен добавляет легкую остроту и делает вкус более выразительным.

Шеф-повар гранд-кафе «Шануар» Эдуард Архипов переосмысливает привычный тыквенный пирог как многослойный десерт. Нежный бисквит пропитывают сиропом на молочном улуне, а внутрь добавляют карамельную тыкву с корицей и черным перцем. Сверху — крем из белого шоколада и сливочного сыра, хрустящие тыквенные семечки и пудра из матчи.

Шеф-повар Александр Курицын ставит на классику и предлагает попробовать сливочный тыквенный суп с креветками. Бархатистая текстура делает блюдо особенно подходящим для осеннего меню. Креветки добавляют супу питательности и превращают его в полноценный обед.

В ризотто тыква становится фоном для сочетания сладких, сливочных и ореховых оттенков. Ее мягкий вкус дополняют горгонзола и пармезан, а кедровые орехи добавляют текстуру и характерный аромат. Мед завершает композицию, придает легкой сладости и связывает ингредиенты в цельное блюдо.

В Maroon тыкву используют сразу в двух блюдах с разным характером. Кутаб с пряной начинкой из тыквы, заатаром и сумахом подают с топленым маслом. Для более сытного обеда подойдет крем-суп из тыквы и батата с креветками, тыквенными семечками и страчателлой. Кинза, мята, сумах и зеленый заатар придают вкусу супа свежие травяные и пряные ноты.

В японском прочтении тыква становится начинкой для маки с рисом и листом нори. Маринованный овощ приобретает более яркий вкус благодаря соусам на основе сои и тростникового сахара, а небольшое количество васаби добавляет деликатную остроту.

В этом блюде сладость глазированной тыквы встречается с насыщенным вкусом вяленых томатов и солоноватым пармезаном. Сочетание трех ингредиентов строится на контрасте мягкой овощной текстуры, томатной кислинки и выразительных сырных нот.