«Белуга», LEO и Lúwo: где в Москве попробовать холодные супы

В «Белуге» можно найти, не побоимся этого слова, одну из самых интересных интерпретаций классического холодного супа. В составе — домашний квас, который готовится из свекольного фреша с добавлением бородинского хлеба, сахара и меда. Перед подачей его смешивают с хреном и горчицей. Дополняет основу нарезанная кубиками осетровая колбаса, фермерское яйцо всмятку, ломтики свежих огурцов и редиски и молодой кабачок с цветком. Подается все с копченой сметаной и черной четверговой солью.

Шеф-повар ресторана Артем Мартиросов предлагает охладиться в жару холодным супом из шпината на кокосовом молоке. В него он также добавляет щавель, большое количество кинзы, базилик и овощной бульон. За тайское настроение отвечают сальса из припущенного кабачка, сегменты помело и авокадо. Еще одна освежающая позиция — суп из манго с тыквой, огурцом и листьями лайма, который подается с желе и рублеными тигровыми креветками, обжаренными с лемонграссом и галангалом.

В Anna Bistro к сезону холодных супов подготовились обстоятельно и включили в меню сразу несколько версий окрошки. Классический вариант готовят с ветчиной, отварным картофелем, молодым редисом, свежим огурцом и яйцом, а гостям предлагают выбрать любимую основу — квас или кефир. Особые штрихи блюду добавляют лук-сибулет, укроп, горчица и ароматные листья шисо, которые делают вкус более выразительным и свежим. Тем, кто настроен на более утонченную интерпретацию летнего супа, стоит обратить внимание на окрошку с камчатским крабом.

Сезонное меню в «Гастродаче Вселуг» авторства нового шеф-повара Андрея Колодяжного получило название «Клубничные поля». В нем как раз можно найти холодный суп с филе утки, клубникой и черешней — в этом блюде ягоды, травы и птица складываются в неожиданное, но очень гармоничное сочетание. Клубника — со своей фермы, расположенной в Тверской области рядом с озером Вселуг.

Шеф-повар Lúwo Егор Калинин в сезонный спешл добавил окрошку с осьминогом на айране. В его интерпретации привычный холодный суп превратился в легкое средиземноморское блюдо — с ароматными морепродуктами на гриле, картофелем, хрустящим огурцом, редисом, пикантными каперсами и оливками. Идеальный баланс прохлады, «дымка» и пряной солености для летнего ужина.

В «Зойке» подают зеленый гаспачо с сочной черешней и нежной страчателлой. В блюде ярко чувствуется свежесть зеленых овощей и трав, дополненная естественной сладостью ягод. Нежная страчателла добавляет сливочную текстуру, смягчая кислотность гаспачо и связывая вкусы в цельную композицию. В результате получается контрастное, но гармоничное сочетание: прохладная травяная свежесть, фруктовая сладость и деликатная молочность.

Главный сезонный хит ресторана — окрошка, которую в Atlantica делают на домашнем йогурте с добавлением сливочного хрена для пикантности. Помимо традиционных ингредиентов, вроде картофеля, огурца и укропа, шеф-повар Павел Тарасов миксует куриные и перепелиные яйца, а в соответствии с морской тематикой ресторана в качестве главного ингредиента использует черноморских рапанов и финально декорирует блюдо красной икрой.

Эта окрошка соединяет в себе запеченный молодой картофель, свежие хрустящие огурцы, перепелиные яйца, спелый редис, зеленый лук-сибулет и мясо оленины. Заправку можно выбрать самостоятельно: хлебный квас с хреном и горчицей или легкий кефир. Для любителей изысканных экспериментов есть окрошка на просекко, которую шеф-повар Илья Леонов готовит с сезонными свежими ягодами и с сорбетом из спелой клубники (его в бистро, кстати, делают самостоятельно). Но, разумеется, главный ингредиент этого десертного супа — охлажденное итальянское игристое.

Летнее блюдо, вобравшее в себя все лучшее из этого времени года: молодой картофель, редис, огурец, свежий зеленый горошек, перепелиное яйцо и ароматные травы. Основа из кефира, сметаны и минеральной воды дополнена яблоком, лимонным соком и оливковым маслом. В качестве белковой составляющей — краб или колбаса.

В Marble подают классический вариант свежей и сытной окрошки — с куриным филе, молодым картофелем, хрустящим редисом, огурцом, зеленью и яйцом. Нотки дижонской горчицы придают блюду приятную пикантность. Подается на выбор — на квасе или кефире.

Еще одну необычную сезонную позицию можно попробовать в «МореКофеОкеан by ERWIN» — речь о кокосовом мацони том-ям. В тарелке сочетаются гуакамоле, хрустящие огурец и редис, отварное яйцо с жидким желтком и ароматная кинза. В качестве основного ингредиента предлагают выбрать тигровые креветки, приготовленные методом су-вид с оливковым маслом и цедрой лимона, или нежное мясо краба. Блюдо дополняет кокосовый мацони — освежающая кисломолочная смесь с пастой том-ям, лаймом, зеленью, айраном и сметаной.

Команда ресторана в этом сезоне представила холодный крем-суп на основе авокадо с пармезаном и зеленым маслом. В летней — как по цвету, так и по вкусу — позиции сочетаются свежесть мяты, пряность кинзы, кислинка лимонного и лаймового сока. Также в составе соевый соус, сметана и спелое авокадо. Сверху блюдо щедро посыпают пармезаном.

Окрошка на ржаном пиве с огуречным бочковым рассолом, созданная по заветам знатока русской и советской кулинарии Вильяма Похлебкина, появилась в сети «Ян Примус». Похлебкин утверждал, что самый каноничный суп готовится на белом квасе с огуречным рассолом. В ресторане рецепт творчески переработали и за основу взяли темное пиво. База классическая — картофель, свежие огурцы, редис и яйцо. Современное дополнение — тонкие листы колбасы, нарезанные на манер мортаделлы.

В «Альме», первом ресторане в научной долине МГУ, в меню появились окрошки с пастрами на домашнем белом квасе — именно такая рецептура считается самой правильной. Еще один вариант заправки — мацони, замешенный с зеленью (укропом и кинзой). Самая «нарядная» позиция — на игристом вине с ягодами. В ней соединились краснодарская клубника, голубика, манго и сублимированная малина. Сладость ягод балансирует шарик сорбета из подмосковного щавеля.

В летнем меню LEO теперь можно найти огуречный суп с сельдереем и авокадо, дополненный тонко нарезанным свежим гребешком, хрустящим редисом и перцем халапеньо для пикантности. Поклонникам средиземноморских вкусов предлагают яркий желтый гаспачо с карпаччо из креветки карабинеро, декорированный черной икрой. Завершить обед можно необычным холодным супом-десертом из спелой земляники. Его готовят на основе ягодного пюре, добавляя ноты эстрагона и лаймовой мяты, и подают с ванильным мороженым.

Популярный холодный суп гаспачо в меню «Маддиттони» представлен в авторской версии со страчателлой и клубникой. Спелые сочные ягоды в сочетании с томатами по-новому раскрывают вкус блюда, а нежная страчателла придает сливочную мягкость.