T
Винтажная посуда
и 50 видов пирожных-макарон:
как устроен проект Kalabasa
В мае проект Kalabasa празднует 17-й день рождения, а пространство ресторана-кондитерской на «Бауманской» — 10-летний юбилей. По этому случаю пообщались с основательницей Станиславой Кормановской, а она рассказала обо всех составляющих успеха заведения и том, почему на протяжении почти двух десятилетий сюда продолжают возвращаться гости.
Станислава Кормановская
Основательница Kalabasa
ИСТОРИЯ И КОНЦЕПЦИЯ
Днем рождения проекта команда считает 21 мая 2009 года. Это дата публикации первого рецепта в личном блоге основательницы Станиславы Кормановской. В то время активно развивался «Живой журнал», были популярны кулинарные, туристические и модные ЖЖ. Кормановская тоже решила запустить свое маленькое медиа, но на отдельном хостинге — независимо от большой платформы. Писать решила о том, чем ей нравится заниматься всегда, везде, в любых условиях и любых объемах — готовить и кормить людей.
Выбирая название, Кормановская искала свободное доменное имя: что-то звучное, запоминающееся, легкое и понятное в написании как на русском, так и на английском языке. В итоге выбор пал на слово Kalabasa, и 21 мая Станислава опубликовала в блоге первый рецепт — фокаччу.
В 2011 году Кормановская приготовила другу на день рождения наполеон — торт быстро собрал поклонников и охваты, начала расти аудитория и появились первые заказы. К концу года создательница уже готовила нон-стоп, по пять тортов в день, притом была и менеджером, и закупщиком, да еще под каждого заказчика собирала уникальную рецептуру и декор по запросу. Через пару месяцев работы в таком режиме вместе с мужем она сняла первое небольшое помещение на улице Машкова и наняла первых сотрудников. Оттуда через несколько лет (в 2016 году) команда и переехала в особняк на «Бауманской». Основной задачей было расширение кондитерского цеха, так как объемы заказов уже требовали сильно больших мощностей.
локация И ИНТЕРЬЕР
Внутри особняка на 300 квадратных метров в 2016 году не было ничего: ни электричества, ни воды, ни стен. Только лестница, ведущая на второй этаж, и основные стены здания, закрытые утеплителем. Станислава вместе мужем, молодые и неопытные в ресторанном бизнесе, без сторонних инвестиций, но с огромной верой в то, что делают нечто уникальное, большое и на века, открыли первый зал на первом этаже. Спустя пару лет ресторан уже работал в полную силу.
Команда никогда специально не создавала и не продумывала особую концепцию ни самого проекта, ни интерьера пространства. Всего пару раз работали с дизайнерами: в первый раз они помогли с расстановкой столов и баров по залам, во второй получилось визуализировать уже то, к чему гости привыкли, — уют, ощущение дома и расслабленности. Так появились ковры, винтаж, много мягкого света и зелени.
ГАСТРОНОМИЯ И ГЛАВНЫЕ ХИТЫ
Сперва Kalabasa была только кондитерской, первое «несладкое» меню появилось в 2018 году. Оно состояло из четырех позиций — паштета, хумуса, бутерброда с печеным перцем и салата из томатов и сезонных трав. Тот самый паштет, кстати, подавали и в мае 2026-го, на первой неделе празднования дня рождения. Его рецепт не менялся с момента создания.
Бриошь с грушей
Бутерброд с опаленным лососем
Куриный паштет
Еще в числе «вечных» и всегда лидирующих по продажам блюд — паста с индейкой (она в меню с 2021 года), салат с гречкой (готовят с 2018-го), бутерброд с опаленным лососем (подают с 2020-го). Список этих старожилов в какой-то момент пополнился щечками с пюре, тартарами и «Цезарем». «Я не совру, если скажу, что в нашем меню нет блюд-аутсайдеров. Порой мы просто со слезами на глазах убираем какие-то позиции, чтобы ввести новинки, не раздувая продуктовую матрицу. Конечно, за годы наше меню стало более „гастрономичным“. Наши гости повзрослели, их вкусы окрепли, так что и мы стараемся соответствовать», — говорит Кормановская.
Сливочные креветки с кукурузой
Паста с индейкой в сливочном соусе с пармезаном
ТОРТЫ И ДЕСЕРТЫ
Существуют итальянские рестораны, есть японские, а вот Kalabasa — ресторан-кондитерская. Многие торты и десерты, как и блюда «несладкого» меню, с проектом годами. В мае и июне в честь празднования дня рождения проекта подготовили некоторые знаковые позиции, которые с витрины ушли, но гости их все еще помнят, — например, торт-муравейник по рецепту бабушки Станиславы. В первую неделю мая подавали еще и муравейнички-конфеты, а в третью — конфеты-суфле, реинкарнацию торта-суфле на «картошке». Его впервые приготовили на заказ еще на домашней кухне в 2013 году.
Десерты Kalabasa
«С трудом могу назвать кондитерские хиты: гости любят все наши десерты. Одних только пирожных-макарон у нас 50 видов, вкусы обновляем по сезону», — признается Станислава. «Картошки» в меню три вида, есть и наполеоны, например ванильный, малиновый и сливочно-сырный с вишней, и пироги, и Павлова с орешками, и брауни-чизкейк, и финики с начинками.
Десерты Kalabasa
ВИНТАЖНАЯ ПОСУДА
Одно из направлений проекта — посуда, точнее, «Коллекция». Подбирая утварь для ресторана, основатели выбрали для конфет небольшие винтажные тарелки. Гости начали спрашивать, где можно купить такие же. Учтя спрос, команда купила витрины, сделала выборку красивого винтажа на рынках, заказала небольшую партию интересной посуды у московских керамистов и чуть позже дополнила все коллекцией ароматных свечей. Так появилась первая партия Kalabasa Home Collection, которая теперь называется «Коллекция» и включает посуду и предметы для дома — старинные, особенные, милые вещицы от местных ремесленников. А еще свечи, диффузоры и текстиль.
Kalabasa Home Collection
А ЧТО ЕЩЕ?
В декабре 2024 года в Kalabasa появилась винная карта, через некоторое время она дополнилась коктейльной. В прошлом году даже выпустили первое собственное вино — игристое коль-фондо Kalabasa Virgin wine. Уже к весне 2026-го почти всю партию допили. В ближайшие месяцы готовят к запуску новые бутылки — сейчас в процессе создания дизайн этикетки. В этом мае, кстати, винная карта увеличилась в два раза, а все напитки обновились по сезону.
Вообще Kalabasa — проект максимально разносторонний. В 2023–2024 годах, например, проводили шеф-тейблы. Делали сет «Детство», посвященный советской эпохе, подавали северную кухню, угощали гостей праздничными новогодними блюдами разных стран и после каждого ужина дарили подарки — домашние бриоши и икру (ее в Kalabasa тоже делают сами!), свечи и специи.
Весной запустили диджей-сеты на виниле и гриль-меню во дворе. В планах — открыть еще два-три ресторана Kalabasa, отдельное конфетное производство, наладить изготовление сыров, хлеба и пасты, расширить линейку вина и «Коллекцию». «За 17 лет мы прошли столько разных этапов — и радостных, и сложных, — что даже в нынешней ситуации мне эти планы кажутся вполне реалистичными», — говорит Станислава.