T
Винтажная посуда
и 50 видов пирожных-макарон:
как устроен проект Kalabasa
В мае проект Kalabasa празднует 17-й день рождения, а пространство ресторана-кондитерской на «Бауманской» — 10-летний юбилей. По этому случаю пообщались с основательницей Станиславой Кормановской, а она рассказала обо всех составляющих успеха заведения и том, почему на протяжении почти двух десятилетий сюда продолжают возвращаться гости.
Станислава Кормановская
Основательница Kalabasa
ИСТОРИЯ И КОНЦЕПЦИЯ
Началом проекта мы считаем 21 мая 2009 года. Это дата публикации первого рецепта в моем личном блоге. В то время активно развивался «Живой журнал», были популярны кулинарные, туристические и модные ЖЖ-журналы. Но я решила вести блог, независимый от большой платформы, а выбирая тему, остановилась на деле, которым могу заниматься всегда, везде, в любых условиях и любых объемах — я люблю готовить, люблю кормить людей.
Выбирая название, я искала свободное доменное имя: что-то звучное, запоминающееся, легкое и понятное в написании как на русском, так и на английском языке. Среди свободных оказалось слово Kalabasa. И вот 21 мая 2009 года я опубликовала в блоге первый рецепт. Это была фокачча.
В 2011 году я приготовила другу на день рождения наполеон. В социальных сетях тогда все постили котиков и еду. Торт быстро собрал поклонников и охваты, у меня начала расти аудитория и появились первые заказы. К концу года я уже готовила нон-стоп, по пять тортов в день. Притом была и менеджером, и закупщиком, да еще под каждого заказчика собирала уникальную рецептуру и декор по запросу. Это было очень тяжело. Через пару месяцев работы в таком режиме мы с мужем сняли первое небольшое помещение на улице Машкова и наняли первых сотрудников. Оттуда через несколько лет (в 2016 году) мы переехали в наш особняк на «Бауманской». Основной задачей было расширение кондитерского цеха, так как объемы наших заказов уже требовали сильно больших мощностей и пространства.
локация И ИНТЕРЬЕР
Внутри особняка на 300 квадратных метров в 2016 году не было ничего. Совсем. Ни электричества, ни воды, ни стен: только лестница, ведущая на второй этаж, и основные стены здания, закрытые утеплителем. Мы с мужем, молодые и неопытные в ресторанном бизнесе, без сторонних инвестиций, но с какой-то дикой верой в то, что мы делаем что-то уникальное, большое и на века, открыли сначала первый зал на первом этаже, а спустя пару лет ресторан уже работал в полную силу.
Мы никогда специально не создавали и не продумывали особую концепцию ни самого проекта, ни интерьера пространства. Пару раз мы работали с дизайнерами. В первый раз у нас появилась качественная расстановка столов и бара по залам, во второй — мы смогли визуализировать уже то, к чему наши гости привыкли, — уют, ощущение дома и расслабленности. Так появились ковры, винтаж, много мягкого света и зелени.
ГАСТРОНОМИЯ И ГЛАВНЫЕ ХИТЫ
Сперва мы были только кондитерской, первое «соленое» меню появилось у нас в 2018 году. Оно состояло из четырех позиций — паштета, хумуса, бутерброда с печеным перцем и салата из томатов и сезонных трав. Тот самый паштет мы, кстати, подавали совсем недавно, на первой неделе празднования дня рождения, его рецепт не менялся с тех самых пор. А вот хумус примерно полгода назад, то есть в 2025-м, из меню вывели — гости страдают, спрашивают, когда вернем.
Бриошь с грушей
Бутерброд с опаленным лососем
Куриный паштет
Еще из «вечных» и всегда лидирующих по продажам позиций у нас есть паста с индейкой (она в меню с 2021 года), салат с гречкой (с нами с 2018-го), бутерброд с опаленным лососем (подаем с 2020-го). Список этих старожилов в какой-то момент пополнился щечками с пюре, тартарами и «Цезарем». Я не совру, если скажу, что в нашем меню нет блюд-аутсайдеров. Порой мы просто со слезами на глазах убираем какие-то позиции для того, чтобы ввести новинки, не раздувая продуктовую матрицу. Конечно, за годы наше меню стало более «гастрономичным». Наши гости повзрослели, их вкусы окрепли, так что и мы стараемся соответствовать.
Сливочные креветки с кукурузой
Паста с индейкой в сливочном соусе с пармезаном
ТОРТЫ И ДЕСЕРТЫ
Я говорю, что существуют итальянские рестораны, есть японские, а вот мы — ресторан-кондитерская. Многие торты и десерты, как и блюда «соленого» меню, с нами годами. В этом мае и июне в честь празднования дня рождения проекта готовим некоторые знаковые позиции, которые с витрины ушли, но гости их все еще помнят — например, мой любимый торт-муравейник. Готовим его по рецепту моей бабушки. В первую неделю мая готовили еще и муравейнички-конфеты, а в третью — конфеты-суфле, реинкарнацию нашего торта-суфле на «картошке». Его я впервые приготовила на заказ еще на домашней кухне в 2013 году.
Десерты Kalabasa
С трудом могу назвать кондитерские хиты: гости любят все наши десерты. Одних только пирожных-макарон у нас 50 видов, вкусы обновляем по сезону. «Картошки» в меню три вида (вообще пять, но сейчас готовим три), наши наполеоны легендарны — с ними люди женились, потом с этими же наполеонами узнавали пол ребенка, а потом, задувая свечку на кусочке торта, праздновали первый годик малыша. Но, если вы попросите меня назвать мой личный топ, он, пожалуй, будет таким: ванильный наполеон, малиновый наполеон, сливочно-сырный с вишней, шоколадная «картошка», веганский трюфель, «Родные просторы», все наши пироги, наша Павлова с орешками, брауни-чизкейк и финики с начинками. Если нужно будет выбрать один-единственный десерт, остановлюсь на ванильном наполеоне: с него началась история кондитерской — это был первый торт, который я приготовила на заказ на домашней кухне.
Десерты Kalabasa
ВИНТАЖНАЯ ПОСУДА
Одно из направлений нашего проекта — посуда, точнее — «Коллекция». Подбирая утварь для ресторана, мы выбрали для конфет небольшие винтажные тарелки. Гости начали спрашивать, где можно купить такие же. Учтя спрос, мы купили витрины, сделали выборку красивого винтажа на рынках, заказали небольшую партию интересной посуды у московских керамистов и чуть позже дополнили все коллекцией ароматных свечей. Так появилась первая партия Kalabasa Home Collection, которая теперь называется «Коллекция» и включает посуду и предметы для дома: винтажные, особенные, милые вещицы от местных ремесленников, а еще свечи, диффузоры и текстиль.
Kalabasa Home Collection
ТРУДНОСТИ И ТО, КАК С НИМИ СПРАВЛЯТЬСЯ
Мы никогда не занимали денег, никогда не уходили в минус. Все делали поэтапно. Заработали — вложили в расширение. Да, это дольше, но, как показало время, такая тактика оказалась очень надежной. Во время продуктового эмбарго в 2014 году мы докупили четыре здоровенных холодильника, объездили все METRO и скупили все банки со сливочным сыром, с маскарпоне и все пакеты со сливками. Нам это дало хороший запас, пока рынок и производства перестраивались. Во время пандемии COVID-19 мы не только не просели по выручке, а даже выросли: мы всегда умели работать с доставкой и наши клиенты это прекрасно знали. Так что, когда все вынужденно сидели дома, мы работали ежедневно, обеспечивая вкусной едой и десертами добрую часть Москвы и Подмосковья. Тогда курьерами стали все водители такси, так что наши торты доставляли красивые мужчины в костюмах на Maybach.
Мы всегда осознанно подходили к ценообразованию и расходам в целом. И если изначально это было делом принципа — мы хотели вести бизнес правильно и по-взрослому, — то сейчас такой подход — необходимость. По факту, мы оказались готовы к нынешним сложностям, как когда-то оказались готовы к коронавирусу.
А ЧТО ЕЩЕ?
С декабря 2024 года в Kalabasa появилась винная карта. Я, винолюб, наверное, радовалась этому больше всех. Считаю, что с того момента мы стали совсем взрослыми и большими. Через некоторое время винная карта дополнилась коктейльной. В прошлом году мы выпустили первое вино — игристое коль-фондо Kalabasa Virgin wine. Почти всю партию уже допили, осталось буквально штук 50. В ближайшие месяцы мы готовим к запуску наши новенькие бутылки — сейчас колдуем над дизайном этикетки.
В этом мае, кстати, наша винная карта увеличилась в два раза, а все напитки обновились по сезону. Мы ведь не только ресторан: первый этаж мы называем кофейней, да и гости его так считывают, так что кофе у нас тоже «вау». Зерно мы жарим сами, а еще делаем дрипы.
Вообще Kalabasa — проект максимально разносторонний. В 2023–2024 годах мы, например, проводили у себя шеф-тейблы. Делали сет «Детство», посвященный советской эпохе, подавали северную кухню, угощали гостей праздничными новогодними блюдами разных стран и после каждого ужина дарили подарки — бриоши, которые печем сами; икру, которую тоже делаем сами; свечи и специи. Сейчас шеф-тейблы на стопе, но мы к ним обязательно вернемся, тем более что гости постоянно про них спрашивают, ждут.
В планах — открыть еще два-три ресторана Kalabasa, запустить отдельное конфетное производство, производство сыров, хлеба и пасты. Еще хорошо бы расширить линейку вина, производство «Коллекции». За 17 лет мы прошли столько разных этапов — и радостных, и сложных, — что даже в нынешней ситуации мне эти планы кажутся вполне реалистичными.