Как себя чувствуют рестораны в пандемию и когда ждать «Мишлен»? Отвечают лауреаты и гости гастропремии Where to eat

Сейчас сложно говорить о том, что индустрия приходит в себя. Какой она будет после пандемии? Узнаем после второй волны. Если в 2021 году рестораны будут работать, это станет самым счастливым и радостным прогнозом. Открытиями года можно считать все рестораны, которые открылись после первой волны.

Глобально никто ничего не поменял в своих ресторанах. Несмотря на все удручающие прогнозы на старте первой волны, многие рестораны смогли вновь открыться — с нормальными меню и хорошими продуктами. Посмотрим, как переживем вторую волну.

Круто, что сейчас не только в Москве, но и в регионах есть по 5–10 небанальных ресторанов. Мы сейчас знакомились с южными победителями Where to eat — там таких заведений более двух десятков. Это говорит о развитии всей отрасли в стране. Мы не знаем и половины ресторанов из буклета, но там работают действительно крутые ребята.

Надеяться на приход «Мишлена» надо всегда. Любой рейтинг, неважно, «Мишле» это или нет, заходящий в страну, — это мгновенный толчок для локальной гастроиндустрии. А такие премии, как Where to eat, помогают увидеть и понять рестораны.

Я уверен, что «Мишлен» придет, очень надеюсь, что в следующем году. Наши рестораны готовы, у них было достаточно времени на подготовку. Stories тоже не отстает, и думаю, нас ждет отличное мишленовское будущее. На мой вкус, потенциальные любимцы «Мишлен» находятся в Питере — это маленькие ресторанчики на 30–40 человек, даже меньше. А в Москве сосредоточились гиганты, которые готовят хорошую еду, но за счет оборота и количества гостей им явно будет сложнее обратить на себя внимание гида. Мои вневременные фавориты — это Pinch, «Уголек» и «Северяне», топ по московским сетам — Владимир Мухин в Chef’s Table и братья Березуцкие в Twins Garden.

Объем продаж сильно упал, и говорить о восстановлении можно будет через несколько лет. В бизнесе сейчас боевые условия. Думаю, спросить, что будет с ресторанами, нужно у Владимира Владимировича. Ситуация настолько непрогнозируемая, трудно представить, что будет даже через три месяца или полгода. Говорить о «Мишлене» в условиях пандемии сложно, ведь это тоже бизнес, и в Россию он может просто не войти или не договориться с нужными инстанциями. Все зависит от ситуации, связанной с коронавирусом во всем мире.

Для всех этот год выдался тяжелым, и многие начинают перестраивать свой бизнес. Например, закрывают заведения, которые уже совсем невозможно тащить. Или на их месте открывают уже полюбившийся проект. Что станет с индустрией в целом, будет понятно только к весне следующего года. Нам еще эту зиму надо пережить. Мы будем только рады, если в Россию придет «Мишлен», но нужно быть готовым к повышению цен в ресторанах, которые получат звезду.

В этом году было трудно выбрать лучшие рестораны, потому что мы полгода жили только с доставкой. Мне было интересно наблюдать за ужинами Володи Мухина в Zoom, сама пару раз участвовала в таких. Овощной сет братьев Березуцких — это качественно сделанная история, достойная того, чтобы о ней говорили и пробовали. В Питере мне понравился новый ресторан «Эклипс», маринованные муравьи — это нечто. В регионах сейчас расцвет вкусных мест: стоит выделить «Угли Угли» в Краснодаре, есть несколько интересных проектов в Ростове, Суздале, Плесе, на Дальнем Востоке. Особенно рекомендую за гастрономией съездить в Карелию.