Патрики, пинца, фудмаркеты и еще 20 примет 2019 года в ресторанной индустрии

Вы наверняка уже слышали, что институт Pantone объявил цветом 2020 года классический синий. Он снимает стресс, успокаивает, а еда и напитки синего цвета «передают ощущение прочного фундамента для крепкого здоровья <...>, а также привносят стиль и изысканность любому столу». Это цитата с сайта Pantone, который уже успел выпустить синий чай за 6 долларов.

В английском языке синий — синоним печали, а в русском синий — это цвет настроения, с которым Киркоров продирается к кассе, чтобы утопить его, соответственно, в «синьке». Несмотря на безмерную бойкость индустрии, усталость в ресторанной среде и желание напиться с тоски — главное впечатление от уходящего года.

Так давайте вместе, пролистав в смартфонах миллионы сделанных с января по декабрь фотографий тарелок, бутылок и ресторанных деталек, вспомним, почему под конец года мы находимся в стрессе, и попробуем предположить, на чем будет строиться наше с вами крепкое здоровье в году 2020-м.

1

Еда

Овощи

Еще больше овощей! В 2018 году впечатляться было принято кинетическими свеклами и фермерскими замашками братьев Березуцких, а также стейками из брокколи, которые появились в меню патриарших гастробистро. В 2019-м морковка, романо, редис и пасленовые в качестве горячего блюда уже не удивляют и вдали от Третьего транспортного, и каждый уважаемый повар отныне возносит капустку и редьку на пьедестал. Под занавес года мировая звезда шефской профессии Доминик Кренн объявила свои рестораны по ту сторону океана отныне и впредь безмясными, а знаменитость наша — Глен Баллис — стал бренд-шефом овощецентричного № 13 на Малой Бронной (подающего, кстати, и говяжьи щечки; выстроенный вокруг овощей петербургский Harvest оставим тут же — в скобках).

Хлеб 

Всему голова. «Ремесленный» хлеб — как синоним слов «хороший» и «вкусный» — больше не предмет недопонимания и заквасочных тайн, но вполне себе показатель достойного заведения. В таком печь хлеб самостоятельно или заказывать у добрых людей из микропекарен — правило хорошего тона.

2

Территории

Патрики

Я лично была в заведениях на Патриарших не по рабочей нужде за последнее время примерно ноль раз, и в этом районе перемещаюсь в основном по его внешней границе — от Tilda к Max’s Beef и до расположенного у высотки на Кудринской Big Wine Freaks. Тем не менее на Патриках все идет и идет. Аренда растет, закрываются старые места, открываются новые. Все бури и ажитации с вопросом «ах, что же будет с Малой Бронной?» давно поутихли. Однако если вы не в тоске по валютному съему за завтраком в Pinch’e и не живете в соседнем доме, зачем вам туда?

Большая Никитская

А вот у этой улицы перспектив переманить к себе гостей и жителей переполненных Бронных — масса. Как минимум, потому что близко. В последние месяцы здесь начали работу сразу несколько громких проектов: и «Колокол», и мясной Loro. На подходе — барное усиление в лице московской почки питерского «На вина!» в и без того громком Калашном и Undead Pub в паре десятков метров.

Китай-город 

Возможно, вторыми Патриками району Покровки с Ивановой горкой не стать, так не в этом и суть. Молодость на Хохловской площади в «Яме», инклюзивный алкоголизм в «Зинзивере», вино с вечеринками в Blanc и Bambule, мескаль в Velador’е, кофе в «Черном», Азия в Peqlo и пицца в каждом дворе — Китай-город с (относительно) приятными арендными ставками, разноплановыми и не всегда профессиональными заведениями и путаными переулками кажется глотком свободы в этой московской смертной тоске. Наблюдаем за развитием района и ждем новостей в 2020-м.

3

Телеграм 

Гастромир от общих медийных тенденций не отстает — информповесткой в этом году правили телеграм-каналы, которых становилось все больше. Сплетни, новости об открытиях, критика, отчеты со званых ужинов и очень — слишком! — много коммерции отправляли в пространство бывшие (и не очень) журналисты, рестораторы, винолюбы и прочие новоявленные блогеры. Телеграм-каналы становились полноценными инфопартнерами мероприятий, первыми выдавали эксклюзив о новых местах и о ресторанных скандалах. Надеемся на дальнейшее повышение качества контента в микромедиа: в конце концов, где еще?

4

От гастросрачей
в суды 

Разборки инвесторов, соинвесторов и юристов в ресторанном, как и в любом, бизнесе случались всегда, но в этом году они стали значительно громче. От ссор пиарщиков с журналистами мы перешли в почти что правозащитную плоскость. Переживали закрытие пиццерии Testa на Лесной (которое попахивало рейдерским захватом), следили за крестовым судебным походом против (во имя?) пинцы от ушлого повара Валентино Бонтемпи, зарегистрировавшего права не на рецепт, а на слово (!). Ну и шептались о разводе Сергея Крылова и Рината Кузина с инвесторами их ресторанов (в том числе пиццерии Zotman).
Хм, вы тоже заметили, что в этом фрагменте слишком много про пиццу?

5

Пиццарство

И впрямь, куда ни глянь — везде она. Маленькая, большая, квадратная, круглая и сложная. Отметим максимум фантазии от выходцев из школы Delicatessen в Supernova, развитие «римской» сетки Scrocchiarella и пинцу (употребление этого слова без упоминания того, какой хороший человек этот повар Бонтемпи, запрещено в России).

6

Фестивали и... фестивали 

Индустрия питания все больше перенимает у клубно-концертного бизнеса начала нулевых, строившегося вокруг «привозов» — то есть приездов и выступлений иностранных музыкантов. В ресторанах в прошлом году все подряд устраивали ужины в четыре и восемнадцать рук с заграничными и не слишком шефами. А в этом году гастрогастроли окончательно надоели. Оптовые нашествия поваров-иностранцев обеспечили фестивали, за восьмибалльными волнами которых было иной раз не уследить. Ikra обрастала новыми форматами, группа под шефством братьев Березуцких устраивала научный конгресс Twins Science, винные сборища случались и чересчур олдскульные — Simple Congress был именно таким, и очень авангардные — как наш Gorizont Natural Wine Fest. За веселое алкосборище с гастрономическим подтекстом спасибо сказать стоит Martini Fest, ну а фестивалю «Шашлык-лайв» и прочим экзерсисам в Парке Горького в разгар политических митингов — за предательство и извращение идеалов всех либерально-бородатых поваров вместе взятых.

7

Премии, рейтинги,
50 Best  

Просто очень скучные!

8

Оганезов — Баллис — Новиков — Пинский   

Разъединившись, бойкая парочка ресторатора Александра Оганезова и шефа Глена Баллиса за год нарастила обороты по отдельности. Глен без передышки открывает все новые заведения вместе с Новиковым и Антоном Пинским (он же бывший DJ Antonio — кажется, единственный несломленный герой эпохи клубов «Дягилев» и First). Вместе они открыли Medusa Asian Kitchen на Красном Октябре, Magura Asian Bistro в «Сити» и «13» в несчастливой точке напротив «Аиста». Неутомимый австралийский шеф находит время на сотрудничество с Lucky Group — к мега-успешной Lucky Izakaya в Калашном переулке добавился упомянутый выше Loro, вот-вот заработает и греческий (!) «Ева». Добавьте к этому камбэк Баллиса в ремейк «Недальнего Востока», с которого шеф когда-то начинал свой московский путь и где когда-то кормил Путина, и сами больше никогда не жалуйтесь на усталость. Александр Оганезов в 2019-м в основном дублировал отработанные в бытность с Баллисом концепты: открывал новые Cutfish и Remy. Замедляться, похоже, не планирует: обещаны аж два заведения на месте ресторана Saxon+Parole в 2020 году, и кажется, одно из них — в партнерстве с Сергеем Шнуровым.

9

Раппопорт

Годовой цикл видного ресторатора и адвоката образца 2019-го был плавным и идеально выверенным: морепродуктово-кавказский «Крабы-Кутабы» в корпусах трамвайного депо на Миусской — зимой, греческий «Пифагор» на Трубной площади — осенью, итальянский Rossini в особняке на Поварской — под Новый год. Полная посадка в каждом из них — лучшее подтверждение тому, что хорошо варят заводики Александра Леонидовича.

10

Женская повестка 

Невозможно игнорировать ее и в ресторанной индустрии. Среди ее примет — запуск комьюнити «Женщины на кухне» гастрономических активисток Кати Дроздовой и Жени Голомуз, ужин Московского гастрономического фестиваля, который готовили женщины-шефы, и проект Her Kitchen Rules, финальным аккордом года сыгранный мейджором White Rabbit Family. Мы радуемся, что женщины-шефы все больше видны и слышны — например, Наташа Березова, успевающая давать интервью и писать отрезвляющие колонки в издания. Однако мы только в начале пути кухонной реэмансипации, и за кликабельным интервью с поваркой или шефкой хотим видеть реальные перемены внутри индустрии (а заодно ждем повышенного внимания к женщинам-сомелье, тернистый путь которых активно муссируется в винном сообществе на Западе).

11

Recycle or die

Грета Тунберг, у нас есть шанс! В унисон с овощными историями и выдвижением прав женщин рестораторы стали перерабатывать мусор и пить сок из макаронин. Дмитрий Блинов выступает с петербургским кейсом ресторана Harvest, несущим свет раздельного сбора отходов, а на гастрономических конгрессах кто-то обязательно влезет на табуретку из макулатуры. По факту экоактивизм снова выглядит по большей части маркетингом, но у нас не осталось по этому поводу ни грамма иронии или снобизма: мы все умрем, если не начнем им заниматься прямо сейчас.

12

Фудмаркеты

Тут мы прошли все стадии принятия неизбежного: отрицание, злость, торг, депрессия, принятие. Когда-то фудмаркеты вызывали надежду: теперь будем как в Лионе и Лиссабоне — в одной руке авоська с ягодами и колбасой, в другой — поднос с устрицами. У нас будет так же, только масштабнее и лучше. И тут появилось «Депо». Надежды на преображение общепита через культуру и знания разбились об экспоненту роста количества рынков и тамошние цены. Фудмаркеты открывались везде — и чуть ли не на Красной («Балчуг» — ну почти), и в Новой Москве (вам самое время узнать о том, что в Саларьево работает гастромаркет «Саларис», который вызывает, правда, ассоциации не с Тарковским, а с полигоном твердых бытовых отходов в том же районе).

Фудмаркетный пузырь в 2020 году, по всей видимости, начнет сдуваться: на проблемы с заполняемостью и конские ставки жалуется каждый второй арендатор на рынках. А мы, есть шанс, получим фудмаркеты с человеческим лицом и идеей — такие, каким нам представляется «Брикет» в Tsvetnoy Central Market. Возможно, какие-то новые грани жанра откроет запускающийся в конце года баркорт, то есть фудкорт баров, «Профсоюз».

13

Натуральные вина 

Доступных винных баров за углом с неизбитыми позициями на стеллажах и в меню становится все больше — и, черт, как же мы счастливы! Тут и «Цирк» на Цветном, и «Сентябрь» на Чистых, и привычный уже «Бар 13» и обновивший винную подборку Moments. Нестандартные авангардные напитки от маленьких хозяйств — такой же признак вдумчивого потребления, как овощная диета и раздельный сбор мусора. И они занимают все более прочные позиции и в картах мейнстримовых ресторанов — скажем, у того же Раппопорта и Владимира Перельмана. Констатируем переход natural wines из маргинальной тенденции в полноценную нишу и ждем новых мест с «мутнячком» и петнатами.

14

Рюмочные 

Они Москву прямо одолели и в следующем году рискуют потеснить крафтовые пивняки. Сермяжно-дешевые и обопрятненные, панковатые и ироничные, рюмочные обеспечивали досуг всех слоев населения. Это в любом случае неразорительно, просто и про русский дух. Учитывая экономические реалии и климатическую тоску, думается, стопочные переживут неизбежный спад хайпа и останутся на нашей карте надолго.

15

«Симачев» все...

А мы — пока нет! Бар-икона обещает вернуться в виде надстройки «Недальнего Востока» совсем скоро. Мы иллюзий не строим, но все же ждем-ждем-ждем.

16

Коктейльные

Вместо ночных клубов у нас теперь бесконечные коктейльные бары. Большие, маленькие, спрятанные (как «Кабинет 3,14») и шумные («Колокол»), со сложными концепциями (бар консьержей Do Not Disturb или книжный Shortlist), построенные по принципу «просто выпей» (скажем, Hydra) и для зумеров («Ровесник»). Смешивать и побеждать на международных бартендерских конкурсах Москва научилась уже некоторое время назад — и что же, теперь она научилась вдумчиво пить!

17

Комьюнити-рестораны 

Не знаем, как по-другому обозвать эти рестораны/галереи/бары/библиотеки/ культпространства, которые ассоциируются с определенным дружеско-профессиональным кругом и стали символом новой волны. Они немножко про капустники, немножко про новую искренность, немножко про выпить и съесть и еще про что-то такое душеспасительное.

Самые яркие в списке — «Дом культур» с бранчами музеев, клубов, микро- и макромедиа и «Рихтер» с его сабантуями вокруг искусства и повышенной сознательности в разных сферах. Сюда же запишем новичков — «Дом 16» от ветеранов ремесла Мити Борисова, Дмитрия Зотова и Алексея Зимина и только открывшийся бар «ладо». Здесь же неновый Community Синиши Лазаревича и основа идеи общепита вокруг идеи — бар «Стрелка», который уходит на заслуженную реновацию в 2020 году. И даже взросло-люксовый итальянский Sartoria Lamberti в «Ритце», который, заигрывая с требовательным гостем, прикидывается швейным ателье.

18

Переодевания
и переезды

Год-два назад быстрые закрытия казались нам приметой времени. В уходящем — констатируем, что денег нет, нет времени объяснять, и давайте «переобуемся» (можно самим или отдав проект новым инвесторам). Стремительные закрытия и открытия на месте недолго проживших или поднадоевших изрядно ресторанов, смены вывесок и легкие перестановки в дизайне: вот он, 2019-й. Мы запомним его в том числе за эти трансформации:

«Недальний Восток» → Bottarga → снова «Недальний Восток»,

Selection → «Пифагор»,

354 в башне «Око» → Birds,

Coco Lambert → Chateau Rustaveli → «№ 13»,

«Китайские новости» → Junk Food.

Отдельной строчкой — переезды концепций. Testa с Лесной в «Брикет-маркет», «Цирк» — на другую сторону бульвара, «Клава» — с Патриарших на Петровку (в конце 2018-го), ну и «Симач».

19

Доставка

В этом году сдался даже автор этих строчек: «Яндекс.Лавка» покорила мое сердечко, обретающееся в районе Хамовников и доставку по каким-то ретроградным соображениям ненавидящее. Джедаи в желтом и зеленом меж тем уже плотная часть ежедневной жизни и городского фольклора. Ждем, пока форму для них разработает Гарри Нуриев.

20

Некуда ходить

Дочитали? Кажется, пестро, однако при всем разнообразии итогом 2019 года стала скука. Количество заведений с интересной едой, человеческим сервисом и неужасным дизайном выросло, и в Москве, несмотря на санкции и страдания юных фермеров, действительно теперь есть абсолютно все 24/7. Но почему-то мысль об очередном ресторанном открытии редко вызывает что-то, кроме зевоты. Вещи, казавшиеся вчера отличными, в 2019-м стали какими-то средненькими. Закрой глаза — и не разберешься, в какой раппопортовской или гленобаллисовской харчевне ты ешь батат с крабом. Нам скучно, господа!

В книгах Юваля Ноя Харари есть мысль о том, что современный достаток, разнообразие и бесконечное обилие всего — такой новый вид ограничения, форма цензуры в современной цивилизации, которая дезориентирует потребителя, не давая ему выбрать что-то действительно ценное. Когда все и везде вкусно, хочется чего-то, кроме еды и вина. Например, историй, которые за ними стоят. Хочется героев, у которых есть высшая цель: сдать половину дохода на нужды бездомных, перепридумать роль животных в сельском хозяйстве или поговорить наконец о том, что наше гастрономическое благосостояние базируется на бесправии мигрантов из Средней Азии. Возможно, мы просто зажрались, а может, устали жрать все подряд. И пусть в 2020-е еда будет осмысленнее. Ведь мы с вами будем?