Азиатская кухня, простота, локальные продукты и еще пять гастротрендов на 2025 год

Стремительное изменение тенденций гастрономии влияет на ресторанную и развлекательную индустрию. Чтобы разобраться в главных трендах 2025 года, поговорили с шеф-поварами и рестораторами: Глебом Марачом, Бруно Марино, Алексеем Алексеевым, Артемом Мухиным, Андреем Шмаковым, Виктором Шайдецким, Мирко Дзаго и Дмитрием Голениным. И заодно попросили их поделиться прогнозами на будущее.

Глеб Марач

Ресторатор, сооснователь и управляющий партнер ресторанного холдинга Joi Team

Бруно Марино

Бренд-шеф ресторана Due Forni 

Алексей Алексеев

Ресторатор, бренд-шеф Futurist, Inner и Itameshi

Артем Мухин

Бренд-шеф ресторана Savoy

Виктор Шайдецкий

Шеф-повар ресторана Manul

Дмитрий Голенин

Шеф-повар ресторана Sage

Андрей Шмаков

Бренд-шеф ресторана Savva, владелец закусочной «Шмак»

Мирко Дзаго

Шеф-повар ресторана Onest 

ДЕМОКРАТИЧЕСКИЕ КОНЦЕПЦИИ И СТРИТФУД

Нестабильная экономическая ситуация в стране, кризис и повышение цен на продукты ведут к тому, что в рестораны ходит все меньше людей. Это отмечает сооснователь и управляющий партнер ресторанного холдинга Joi Team Глеб Марач. По словам ресторатора, 2025-й будет тяжелым для индустрии, так как впервые за несколько лет наблюдается уменьшение количества гостей. «В таких условиях неизбежно будут расти демократичные концепции, в первую очередь это заведения с фиксированной ценой, как The Бык. В этом году к открытию готовится целый ряд новых концепций подобного формата. Очень хорошо себя чувствуют рюмочные — в 2025 тренд на их открытие будет сохраняться», — говорит Марач.

Подобный тренд выделяет и бренд-шеф ресторана Due Forni Бруно Марино, только делает ставку на стритфуд-концепции: «Стритфуд набирает обороты по всему миру, становясь все более разнообразным и качественным. Яркий пример — рынок Палермо, где уличная еда привлекает не только туристов, но и местных жителей всех социальных слоев». На подорожание продуктов обращает внимание и ресторатор, бренд-шеф Futurist, Inner и Itameshi Алексей Алексеев. По его мнению, рынок диктует свои условия, потому что входящее сырье очень сильно дорожает. Повышается конкуренция, и не все заведения смогут ее выдержать — соответственно, многих ждет закрытие.

Блюда из ресторана True Cost

ВОЗВРАЩЕНИЕ К ПРОСТОТЕ И КАЧЕСТВУ ПРОДУКТОВ

Второй важный тренд, который отмечают как рестораторы, так и сами шефы, — простота. В 2025 году клиенты оказались пресыщены сложными вкусовыми сочетаниями и все чаще обращают внимание на качество блюд и продуктов. Теперь же привычное понятие comfort food, которое ранее ассоциировалось с небольшими кафе, означает переосмысление знакомых сочетаний, но в современном ключе. «Люди устали от усложнений — бесконечных пен, сфер и пудр. Вкусные, понятные блюда из хороших продуктов — вот что в тренде. Минимум ингредиентов, максимум удовольствия», — делится бренд-шеф ресторана Savoy Артем Мухин.

А шеф-повар ресторана Manul Виктор Шайдецкий подчеркивает, что гостям надоел показной лоск, — тонны икры и трюфелей больше не удивляют: «Теперь даже дорогие ингредиенты вписываются в меню ненавязчиво: если трюфель, то в жареной картошке, если краб, то в домашнем салате. Люди хотят качество, но без пафоса. Авторская высокая кухня уходит в тень, уступая место знакомым и понятным вкусам, но в современной интерпретации. Это не просто бургер или пюре с котлетой, а блюда, в которых есть уют, ностальгия и творческий подход шефа». На важность простоты делает ставку и Алексей Алексеев: «Мы медленно, но верно движемся к comfort food в максимальной степени ее упрощения. Я вижу в этом определенную цикличность: что было популярно раньше — обязательно вернется. Уже все научились делать яркие соусы и разработали способы подачи, но есть стойкое ощущение, что сейчас гостям хочется чуть более понятной еды и, конечно же, отличного качества».

Блюда из ресторана Sage

Блюда из ресторана Savoy

ВОЗРОЖДЕНИЕ АЗИАТСКИХ РЕСТОРАНОВ

В продолжение рассуждения о кризисной ситуации, в которой рестораны оказались к 2025 году, Глеб Марач выделяет тренд на увеличение количества ресторанов с китайской кухней, так как она может предложить наименьшую себестоимость блюд для гостя: «Мы видим, что китайских ресторанов становится больше и потребителей становится больше, потому что не так много внешнего туризма, а тот, который есть, обусловлен гостями из Китая». Бруно Марино связывает интерес к азиатским концепциям с ростом любви к блюдам из рыбы: «Азиатская кухня, особенно японская и паназиатская, стремительно завоевывает популярность в Европе и мире. Особое внимание уделяется блюдам из рыбы, которую все больше людей хотят пробовать и исследовать».

Алексей Алексеев считает, что такая кухня, прежде всего, сочетает вкусы, а значит, в ней важны мастерство и фантазия шефов. Поэтому в будущем будут открывать много ресторанов, кардинально отличающихся от уже существующих. Бренд-шеф ресторана Savva, владелец закусочной «Шмак» Андрей Шмаков отмечает, что этот стиль гастрономии всегда отличается цикличностью: то всплывает, то уходит в тень. Однако в 2025 году мы снова увидим возвращение классических китайских блюд, о новом витке их популярности говорится и в гиде Мишлен. Инспекторы пишут, что весь мир узнает о том, что Китай — «настоящая сокровищница кулинарных изысков». Сейчас в стране становится больше заведений, воссоздающих королевские блюда, которыми когда-то наслаждались древние императоры.

Блюда из ресторана Itameshi

МЯСО НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ

О новой волне популярности блюд на огне говорят не только наши шефы, но и мировые тенденции. В гиде Michelin отмечается рост ресторанов такого формата, в числе которых куала-лумпурский Bar Kar, английские Brat и Embers и La BûChe из Киото. Но мировой столицей барбекю все еще остается Техас: в штате расположены 28 заведений, упомянутых гидом. Артем Мухин считает, что именно такой метод приготовления придает вкус, аромат и текстуру продукту, которые не повторить на плите. Важную роль здесь также играет опыт: «Люди хотят видеть этот процесс, чувствовать запах дыма, пробовать овощи с гриля и десерты, запеченные на углях».

Андрей Шмаков поддерживает такую позицию и говорит, что успех этого тренда уже доказала известность ресторанов Maya, Carnicería vino и Bruno, где дым придает блюдам особенные вкусовые качества.

Алексей Алексеев считает, что в ближайшее время мы отметим большое количество открытий ресторанов, которые нацелены на мясо и стейки, на различные отрубы — и на качество продукта и минимальные дополнения.

Блюда из ресторана Due Forni 

Блюда из ресторана Manul

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ И ВЕГЕТАРИАНСТВО 

Современные посетители ресторанов все чаще обращают внимание на состав блюд, продукты и их сочетаемость, а в меню появляются разделы с подсчетом КБЖУ. «Сейчас важно делать акцент на натуральные и фермерские продукты, минималистичные методы приготовления и сезонность ингредиентов. Люди все чаще отказываются от сложных сочетаний и тяжелых блюд в пользу легкости, здоровья и чистоты вкуса. В этом же тренде — рост популярности веганства и поиск новых гастрономических традиций, например монастырской кухни Кореи или африканской кухни», — отмечает Бруно Марино.

Артем Мухин считает, что, из-за того что гости пристально следят за тем, что едят, они ждут того же от ресторанов: «Чистый состав, локальные продукты, никакой химии. ГМО, усилители вкуса, странные добавки — прошлый век. Сейчас в приоритете качественные ингредиенты и честные рецепты». А Андрей Шмаков выделяет тренд на растительную еду: прежде всего, это правильно приготовленные овощи, соусы на их основе, а также блюда из овощных очистков и листьев. «Современная кухня делает акцент на натуральных вкусах и минимальной обработке продуктов. Усложненные рецепты уступают место понятным и сбалансированным сочетаниям — легкость и польза. Сейчас гости все чаще выбирают еду, которая не перегружена жирами, тяжелыми соусами и сложными сочетаниями», — говорит шеф-повар ресторана Sage Дмитрий Голенин.

Блюда из ресторана Savva

Блюда из ресторана Inner

ЛОКАЛЬНОСТЬ И РЕГИОНАЛЬНЫЕ ВКУСЫ

К гастрономическим трендам можно отнести использование локальных продуктов, поддержку грибных, мясных, овощных мини-ферм. Дмитрий Голенин считает, что гости ресторанов уделяют больше внимания происхождению ингредиентов, интересуются их историей. Еще важной тенденцией становится безотходное производство — рестораны стараются минимизировать пищевые отходы, используя продукты максимально эффективно. «Я стараюсь использовать продукты полностью — „от вершков до корешков“. Одна из моих любимых тем — давать овощами и корнеплодам вторую жизнь, готовить из неочевидного, и именно из таких экспериментов часто рождаются новые хиты в меню», — говорит Голенин.

Дмитрий Шайдецкий также делает ставку на локальность: «Рестораны переосмысляют традиционные блюда, находят уникальные ингредиенты в своем регионе и создают новые концепции вокруг них. Русская кухня переживает второе рождение, а внутренний гастротуризм становится драйвером развития ресторанного бизнеса».

Шеф-повар ресторана Onest Мирко Дзаго отмечает: «Сегодня особенно важно использование локальных ингредиентов в блюдах разных кухонь мира, как это делают, например, в Onest 一 ресторане итальянской кухни. Кроме того, я уверен, что все большую популярность будут приобретать небольшие, уютные рестораны с камерной атмосферой».

Блюда из ресторана Onest

Блюда из ресторана Savva

ЭСТЕТИКА И СТОРИТЕЛЛИНГ

Несмотря на стремление к простоте, шефы отмечают, что важность красоты подачи и эстетическая привлекательность блюд не теряют актуальности. Ведь, прежде всего, люди идут в ресторан за тем, чего не могут попробовать дома, за настроением праздника и красотой. «Гостю важно не просто вкусно поесть, а понять, что он ест и зачем. Каждое блюдо должно рассказывать историю: будь то классический рецепт с богатым прошлым или авторская задумка шефа. Человек ест глазами: блюдо должно выглядеть так, чтобы его хотелось сфотографировать и сразу съесть. Яркие цвета, оригинальная подача, игра текстур — без этого никак», 一 считает Артем Мухин.

Виктор Шайдецкий говорит, что подача осталась такой же важной, только стала более осмысленной: «Люди устали от излишней театральности ради фото, но все равно хотят блюда, которые приятно снимать. В тренде естественная эстетика — блюда должны выглядеть так, чтобы их хотелось съесть, а не просто сфотографировать».

Блюда из ресторана Manul

Блюда из ресторана Inner

НЕСТАНДАРТНЫЕ ПЕЙРИНГИ И СЕТЫ

Помимо этого, к трендам в ресторанной индустрии можно отнести нестандартные пейринги. Андрей Шмаков отмечает, что все чаще в заведениях к блюдам вместо привычных красных, белых и игристых вин предлагают чайные напитки, различные отварные смеси, коктейли, овощные соки или гастрономическое пиво.

Также не теряется актуальность гастрономических сетов. Они помогают шефам рассказать концептуальную историю, продемонстрировать свои умения и способности, а также напрямую коммуницировать с аудиторией заведения. «Если в какой-то период это было неактуально гостям, то сейчас я уверен, что все будут их делать. Во-первых, это своеобразная визитная карточка ресторана, во вторых, уровень его гастрономии, понятный и любителям еды, и индустрии», — говорит Алексей Алексеев.

Блюда из ресторана Due Forni

Блюда из ресторана Savva