«Двух больших открытий за год вполне достаточно»: Генрих Карпин — об успехе в ресторанном бизнесе

Спасибо! Год прошел очень быстро — как будто миг, что немного пугает. Все так хорошо и насыщенно, что порой даже страшно из-за той скорости, с которой летит время. При создании проекта я понимал, что между ним и предыдущими заведениями есть существенный разрыв. Ранее мы были сосредоточены на открытии ресторанов среднего сегмента с итальянской и средиземноморской кухней. Однако у нас есть премиальный проект — мясной ресторан 800°C Contemporary Steak, который входит в международный рейтинг 101 World's Best Steak Restaurants и на протяжении многих лет занимает высокие строчки. Меня всегда это вдохновляло, и я понял, что хочу развивать именно премиальный формат.

Концепция LEO много лет вынашивалась в голове. Я постоянно думал, как он должен выглядеть: белые скатерти, открытый raw-bar и особый подход к вину. Хотел создать пространство, в котором гости смогут не только насладиться блюдами, но и погрузиться в мир вин. Стремился донести свою страсть к этому напитку через тщательно подобранные винтажи, редкие позиции, а также форматы — от половинок до магнумов. В кухне хотелось разнообразия и баланса, чтобы в меню нашли место и мясные деликатесы, и рыба, и паста — чтобы каждый мог выбрать по своему вкусу и настроению. И, судя по всему, у нас получилось именно то пространство, которое представлял, потому что LEO работает уже год, и, без ложной скромности, я очень доволен результатом. Вижу блеск в глазах знакомых, гостей — и полную посадку.

Все так. Считаю, для Сергея это тоже новый вызов. Изначально задача состояла в том, чтобы сделать кухню в LEO элегантной и изысканной. Сразу обсудили, что работаем только с самыми свежими и качественными продуктами, и стремились к тому, чтобы в тарелке не было перегруженности — хотелось, чтобы гость ощущал идеальную чистоту вкуса. Его подчеркивают только премиальные оливковые масла и легкие соусы, которые служат лишь акцентом, а не центром внимания. Лидерство всегда оставалось за ингредиентами: они должны говорить сами за себя.

Этот год дегустаций, экспериментов и поиска был настоящим увлекательным путешествием. Все начиналось с фотографий, видео из путешествий, из интернета — казалось, мы собираем разные кусочки пазла. Но в ходе совместных усилий, многочисленных экспериментов и, конечно, тяжелой работы, пришли к тому результату, который есть сегодня. И я горжусь тем, что у нас получилось создать именно то, что задумывалось, — место, где кухня радует глаз и вкус и где мы искренне заботимся о качестве.

Я человек, который ценит простую и понятную кухню. Люблю наш суп из индейки — с насыщенным и ароматным бульоном, салат LEO — свежий, яркий и гармоничный. Часто заказываю стейки — например, просто, но идеально приготовленный филе миньон с перечным соусом. Еще я фанат фирменных тако с тартаром из вагю и морским ежом. И, конечно, пасты — очень нравится классика с томатами и базиликом.

Я сейчас отвечу, и, может быть, это прозвучит высокомерно, но у нас все получилось. Даже лучше, чем ожидали. У нас с первого дня полные посадки, запустили завтраки — то же самое. Открыли веранду — и гости выкупали столы депозитами, чтобы просто туда попасть.

Но есть одна вещь, которой мне в LEO не хватает. Хотелось бы иметь отдельные небольшие залы, ведь спрос на уединение огромен. Но, увы, физически воплотить это сложно. Приходится существовать в открытом пространстве. И все же мы очень довольны и гордимся тем, что сделали. Возвращаясь к вопросу о нашей уникальности: для меня LEO — это настоящая командная работа. Я очень люблю свою команду. Вся идея заключалась в том, чтобы выйти на новый уровень, сделать что-то свежее и другое.

Для всех наших гостей. Для тех, кто ценит спокойствие, теплоту, чистый вкус и качественный продукт. Мы стремились создать ту атмосферу, которую сами хотели бы ощущать, — как дома, в уютной гостиной, где собираются друзья, семья или коллеги, чтобы вместе здорово провести время. Правильный свет, мягкая мебель, комфортная посадка, аккуратное оформление стола, деликатная и элегантная подача блюд — все это касается и завтраков, и обедов, и ужинов.

Я не знаю, что делают другие, и мне это не так важно. Мы существуем в своем микроклимате, со своими постоянными гостями. Работаем с ними с первого дня и очень ценим их лояльность — для этого и делаем все возможное. Большое значение придаем качеству и стабильности, внимательно слушаем гостя, общаемся и прислушиваемся к его мнению. Возможно, именно эти аспекты и способствуют тому, что мы видим такую положительную динамику в работе.

Как уже говорил, не слежу за закрытиями других заведений. Но есть у меня предположение. В основном их причины — размытые концепции, неправильная ценовая политика, недостаточное внимание учредителей к деталям и, что особенно важно, к общению с гостем. За последние годы аудитория сильно изменилась, вместе с этим изменились и экономические условия: выросла аренда, налоги, цены на продуктов — все это оказало влияние. Однако мы стараемся действовать аккуратно и продуманно, избегая резких движений. Очень внимательно относимся к каждому шагу, ведь для нас важна не только надежность, но и теплая атмосфера. Мы всегда стараемся внедрять любые изменения так, чтобы гость их почти не замечал, — чтобы сохранить стабильность и доверие. В этом, кажется, и заключается наш главный секрет.

Результат говорит сам за себя: у нас все получается очень хорошо. Ресторан — это живой организм, и успех зависит не от одного человека. Я могу быть идейным вдохновителем, но Сергей — тот, кто превращает идеи в реальность и подает их на тарелку. А мой партнер Сергей Сереньков помогает мне связать все воедино и создать целостную картину. Это одна большая команда — официанты, повара, посудомойщики. Без них ничего бы не получилось. Каждый из них — важная часть механизма, и именно благодаря их усилиям мы можем радовать гостей и держать высокий уровень.

Если выделять что-то особенное, то это, конечно, листья латук с медово-цитрусовым соусом, томленое говяжье ребро, беф-бургиньон с беби-картофелем, суши из Black Angus, стейк бавет с картофелем и артишоками, трио тартаров, карпаччо из рибая с краш-томатами, а также наши знаменитые бургеры.

Из мясных деликатесов — стейки из вырезки и рибая, обязательно с нашим фирменным пюре. К нам невозможно прийти всего один раз — нужно минимум пять, чтобы попробовать все и выделить своих фаворитов!

Это один из самых премиальных районов Москвы, с большим количеством элитной недвижимости и заметным дефицитом качественных ресторанов. Я сам жил там и видел, что в окрестностях не так много хороших заведений, хотя до центра всего 10 минут на машине. Поэтому, когда появилась подходящая локация, стало естественным и логичным решением повторить эту концепцию именно тут — создать место, где будут встречаться и местные жители, и те, кто ценит качественный ресторанный сервис.

Да, концепцию развиваем с той же командой — Сергеем Балашовым, Сергеем Сереньковым и Диной Сабановой. В интерьере будет множество элементов из первого 800°С Contemporary Steak, но дизайн полностью обновится.

Новая версия станет более элегантной и премиальной: скатерти, большая винная комната, мрамор и искусство. Планируем барную зону и просторную веранду с видом на парк. Проект — отражение нашего личного роста за все эти годы. Меню останется примерно на 90% таким же, но будут небольшие новшества: открытый raw-bar, расширенные барная и винная карты. Но почерк 800°С сохранится во всем и будет ощущаться в каждом элементе.

Это взрослая, премиальная мясная концепция. Интерьер будет выполнен в элегантном стиле, с материалами, создающими комфорт и уют, а просторные VIP-комнаты обеспечивают приватность. Ресторан расположится в 2-этажном помещении всего в сотне метров от Красной площади. Мы делаем акцент на премиальных отрубах и деликатесах, собираем лучшие мировые мясные тренды в одном месте.

Этот проект для меня — сочетание высокого вкуса и индивидуального подхода, где каждый гость сможет получить уникальный, кастомный мясной опыт. А название «Ателье» подчеркивает идею — создание персонализированных, эксклюзивных мясных шедевров для каждого.

Мы вовсю участвуем в дегустациях, и я в восторге от того, что получается. Руководить кухней тоже будет Балашов — наш эксперт по мясным проектам. Движемся вперед в том же составе, стабильно растем и развиваемся.

Это целая история. В 2018 году я впервые узнал о возможности открыть там мясной ресторан, начались долгие переговоры. Изначально хотел привезти сюда международную концепцию. Однако, когда мы были близки к реализации, наступил коронавирус — все остановилось. Полтора года назад руководство «Метрополя» обратилось ко мне с идеей улучшить инфраструктуру отеля и создать ресторанный кластер. Им нужен был именно мясной ресторан, и они сказали, что в городе нет никого более подходящего для этой ниши. Так что место ждало меня восемь лет, а я — его.

Мы разрабатываем несколько новых идей, в том числе уютный банкетный ресторан в отдельно стоящем здании с просторной верандой для мероприятий. Много мыслей, но я убежден: лучше не спешить, иметь одну успешную точку, чем десять проблемных. Ресторану нужно время, и правильный рост — наш приоритет. В нынешних условиях важно двигаться четко и осмысленно. Думаю, двух больших открытий за год вполне достаточно.