Легкость и сезонность: главные гастротренды лета 2026, которые останутся с нами осенью

Летом рестораны традиционно обновляют ассортимент блюд, добавляя сезонные новинки и специальные предложения. Но далеко не все гастрономические находки исчезают из меню, как только приходит сентябрь. Вместе с шеф-поварами разбираемся, какие тенденции этого сезона останутся с нами надолго.

БАЛАНС, ФЕРМЕНТАЦИЯ И эксперименты со вкусом

ДЕНИС ШЛЕПНЕВ

Бренд-шеф ресторана Zea

Сейчас главный гастрономический тренд — баланс: между легкостью и насыщенностью, сезонностью и смелыми вкусовыми экспериментами. Летом внимание закономерно смещается в сторону актуальных продуктов: арбузов, дынь, молодых овощей, спаржи и цукини, ягод, свежей зелени и дикоросов. В жаркую погоду особенно востребованы холодные супы и освежающие блюда. Причем речь уже не только о классическом гаспачо, но и о более необычных интерпретациях — например, о супе из огурца с мятой или из черешни с подкопченным тунцом.

Еще одна заметная тенденция — неожиданные вкусовые сочетания. Один из самых ярких примеров — направление swicy, объединяющее сладкие и острые ноты: арбуз с фетой и чили-маслом или десерты с острым медом. Название происходит от английских слов sweet (сладкий) и spicy (острый). Не теряет актуальности и ферментация: в меню все чаще появляются ферментированные продукты, домашние уксусы и заправки. Это не только делает вкус более сложным, но и отражает растущий интерес к здоровью микробиома. Что подтверждает еще один устойчивый тренд — осознанное питание. Гости все чаще выбирают блюда с понятным составом, без избытка сахара и консервантов.

Салат из 12 зеленых овощей с кальмаром и ежевикой

Гаспачо с тартаром из огурца и базиликовым сорбетом

СЕЗОННОСТЬ И ЛОКАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

ПОЛИНА АНТОНОВА

Шеф-кондитер ресторана Manul

Если говорить о трендах в десертах, важно учитывать формат проекта. У кондитерских и кофеен сегодня действительно есть свои хиты: кукисы, бостонские тарталетки, корпусные десерты. Однако ресторанная кондитерская живет по другим законам. Для нас важны не только эффектная подача и «виральный» внешний вид, но и связь десерта с основным меню и общей философией кухни.

Главный ориентир этого лета — сезонность. Московское лето слишком короткое, чтобы упускать его вкусы: свежие ягоды, спелые фрукты, ароматные травы, воздушные текстуры и яркую кислотность. В прошлом месяце мы готовили «Павлову» с клубникой и ромовую бабу с черешней. Сейчас в меню появилось крем-брюле с персиком и еловой гранитой — авторский десерт, в котором есть не только фрукты, но и свежесть хвои, прохлада и настроение короткого сибирского лета. Этот подход останется актуальным и осенью. Просто сезонные акценты сменятся: на первый план выйдут яблоки, груши, сливы, айва, инжир, тыква, орехи и пряности. Именно работа с локальными продуктами в момент их естественной зрелости, а не погоня за краткосрочными гастрономическими трендами, сегодня становится главным принципом современной ресторанной индустрии.

Крыжовник с еловой гранитой и йогуртом

Крем брюле с персиком и облепихой

ОБЩИЙ КУРС НА НАТУРАЛЬНОСТЬ И ПРОСТОТУ

НИКИТА ХЛЫНОВСКИЙ

Шеф-повар ресторана ODZU

Я бы выделил не столько отдельные продукты или техники, сколько общий курс на качество, натуральность и простоту. Сегодня гости все чаще выбирают блюда, в которых на первый план выходят чистый вкус и отсутствие лишних деталей. Японская кухня всегда строилась именно на этих принципах: уважении к продукту, лаконичной подаче и «честном» вкусе. Поэтому многие современные гастрономические тенденции для нас не новое явление, а естественное продолжение этой философии.

При этом мы, как и многие рестораны, активно работаем с сезонными продуктами. Летом в меню появляются лисички, спелые томаты и другие ингредиенты, которые позволяют по-новому раскрыть вкус блюд и передать настроение сезона. Этот подход сохранится и осенью: на смену летним продуктам придут тыква, грибы, корнеплоды и поздние сорта яблок.

Кукси с креветками

Крудо из лосося

Ролл с лососем и манго

Дынный щербет

ХЛЕБ И ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ВЫПЕЧКА

АЛЕКСАНДР МИСИНГЕВИЧ

Бренд-шеф SUBSTANCE и SUBSTANCE Kebab

Я не очень верю в «тренды ради трендов». Мне кажется, ресторану важнее создавать что-то свое, чем пытаться повторить то, что сейчас популярно. Необходимо презентовать клиентам качественный продукт и сохранять собственный почерк, именно так со временем и появляются настоящие тенденции.

При этом есть явления, которые сегодня действительно сложно не заметить. Одно из них — настоящий бум на собственную выпечку. Почти в каждом новом проекте пекут свой хлеб, фокаччу, булки или бриошь. Даже «те самые» маковые булочки сегодня встречаются повсюду — отличный пример того, как одно блюдо становится гастрономическим символом сезона. Не отстают и сосиски в тесте из Masa Madre, которые уже успели стать городским хитом. Параллельно продолжается увлечение сэндвичами: появляется все больше проектов, где хлеб перестает быть просто основой и становится полноценным героем блюда. Мы тоже уделяем этому особое внимание, потому что хорошая выпечка всегда говорит об отношении кухни к качеству продукта и о внимании к деталям.

Боул кебаб с курицей

Кебаб в пите

Хумус и лабне с креветками с лепешкой из печи

АЗИАТСКАЯ КУХНЯ И КАЧЕСТВО

АНДРЕЙ СМИРНОВ

Шеф-повар ресторана Di Nulla

На самом деле, для меня главный тренд — это понятная еда с авторским характером. Не менее важно внимательно работать с сезонными продуктами и вовремя включать их в меню. Сейчас, например, у нас появились блюда с земляникой и лисичками — именно такие локальные ингредиенты лучше всего передают настроение сезона.

Вообще о трендах говорить непросто, потому что они меняются очень быстро. Сейчас, например, активно открываются азиатские проекты, особенно японские, и за этим направлением действительно интересно наблюдать. Но, на мой взгляд, куда важнее другое: все больше ресторанов делают ставку на качественный продукт, грамотную технику приготовления и продуманную подачу. Именно на этом принципе Di Nulla строился с самого открытия. Для нас качество ингредиентов всегда было основой — будь то морепродукты, мясо, овощи, пицца или десерты.

Пицца с лисичками

Филе миньон с картофельным пюре и лисичками

Салат с лисичками, летними овощами и яйцом

Ризотто с лисичками и томатами

ОСОЗНАННЫЙ ПОДХОД К ПИТАНИЮ

НИКОЛАЙ ВОВЧИНСКИЙ

Бренд-шеф Loro

Я бы выделил осознанный подход к питанию. Сегодня все больше людей интересуются составом блюд, стремятся к сбалансированному рациону и обращают внимание на то, как еда влияет на самочувствие. Это отражается и на ресторанном рынке: появляется все больше проектов, ориентированных на здоровую гастрономию, а интерес к таким блюдам продолжает расти.

При этом правильное питание уже давно перестало ассоциироваться с ограничениями или отсутствием яркого вкуса. Современный гость хочет получать удовольствие от еды, но при этом выбирать блюда, после которых остается ощущение легкости. Поэтому особенно востребованы сезонные овощи, качественные источники белка и натуральные ингредиенты с понятным составом. Концепция Loro всегда строилась вокруг гастрономического удовольствия — насыщенных вкусов и качественных продуктов. При этом мы внимательно следим за тем, как меняются предпочтения гостей, и постепенно дополняем меню более легкими и сбалансированными позициями.

Особенно заметно этот тренд проявляется в завтраках: именно утром многие хотят начать день с полезной, питательной и при этом вкусной еды. Поэтому мы активно развиваем это направление, предлагая блюда со свежими сезонными овощами и фруктами и выверенным сочетанием ингредиентов. Один из примеров — зеленый завтрак Loro, в котором сочетаются яйца пашот, авокадо, буррата, креветки на гриле и зеленый салат с миксом семян. Для нас важно показать, что здоровая еда — это не компромисс, а полноценное гастрономическое удовольствие.

Яичница из перепелиных яиц, мортаделла, пармезан

Зеленый салат

Зеленый завтрак Loro

МЕСТНЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ И МИКС ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ТРАДИЦИЙ

АНДРЕЙ КАПЛУНОВ

Бренд-шеф ресторана InOut

Главный гастрономический тренд сегодня — локальность. Это уже не просто модное направление, а основа многих ресторанных концепций. Гости ценят блюда, приготовленные из продуктов, выращенных или произведенных в ближайших регионах. Сегодня особенно востребованы специалитеты и дикоросы: оленина, утка, ягненок, морепродукты — камчатский краб, гребешок, мурманский лосось, — а также сезонные ягоды, такие как облепиха и морошка. Из овощей и грибов особенно популярны брокколини, лисички (рыжие и черные), брюква и ревень. Не менее важно и то, что гостей все больше интересует история блюда, происхождение ингредиентов и сама концепция ресторана. При выборе еды люди все чаще думают не только о вкусе, но и о пользе, а также ищут новые сочетания и необычные текстуры.

Еще одно направление, которое мне особенно интересно, — работа с огнем. Например, карпаччо из говядины мы слегка обжигаем на ольховом полене прямо перед подачей, а в салате со стриплойном тонкие слайсы мяса обжигаются прямо при госте на полене, что придает блюду выразительный аромат. В целом работа с открытым огнем становится все более востребованной: дровяные печи, хосперы, грили-робата, тот самый обжиг на полене помогают подчеркнуть естественный вкус мяса, рыбы и овощей без необходимости использовать большое количество соусов. Еще одна заметная тенденция — смешение гастрономических традиций. Сегодня все чаще появляются проекты, которые объединяют разные кулинарные школы — например, русскую и французскую или азиатские техники с европейскими подходами.

Тартар из креветок карабинеро с малиной

Теплый салат с обожжённым стриплойном, сморчками и кукурузой

ФЕРМЕРСКИЕ ГРИБЫ И ЯГОДЫ

Игорь Шиянов

Бренд-шеф ресторана Red Wall

Сегодня гости приходят в ресторан не только за вкусной едой, но и за впечатлениями. Один из главных гастрономических трендов — внимание к происхождению продуктов. Людям важно понимать, откуда они, как были выращены и почему оказались в блюде. Мы активно работаем с фермерскими хозяйствами, сочетая локальные традиции с современным подходом. Особое место в нашем меню занимают локальные грибы, в частности грузди. Для Нижегородской области это важная часть гастрономической культуры. Мы сотрудничаем с грибниками, которые заготавливают их по старинной технологии: солят в дубовых бочках с вишневыми ветками. Благодаря естественной ферментации грузди приобретают глубокий, насыщенный вкус.

Еще один важный сезонный продукт — ежевика. Мы закупаем ее у фермера Сергея из деревни Соболихи Городецкого района. Сейчас как раз пик сезона, поэтому в июле и августе она занимает особое место в нашем меню. У хозяйства около 10 гектаров ягодников, и мы очень рады этому сотрудничеству. Ежевика — универсальная ягода: она хороша как в свежем виде, так и в варенье, выпечке или напитках. В Red Wall мы готовим с ней сезонный сметанник. Увы, осенью в меню он не останется — попробовать этот десерт можно только в течение двух летних месяцев, пока ягода находится на пике вкуса.

Сметанник с курдом ежевика-черная, смородиной и хрустящим хворостом

Фермерский кролик с лисичками, спаржей и молодым горошком