Философия сета: пробуем в московских ресторанах все и разом

Комплексный подход

Гастрономический сет остается единственной возможностью для повара в буквальном смысле в один присест — во время обеда или ужина — показать, чего он стоит, о чем думает, чего ищет. Это своего рода реферат всей его работы. И каждый его пишет, как сам дышит. Для думающего едока гастрономический сет — не только возможность аттестовать уровень ресторана, но и повод вынести ему оценку, иногда беспощадную. Morituri te salutant, как говорили древние

White Rabbit: «Вперед в прошлое!»

Новый дегустационный сет (7 000 руб.) ресторана Владимир Мухин придумал, читая «Домострой»: «Блюда в этой древней книге только называются и почти не описываются. В XVI веке всем без исключения было понятно, как их готовить. Пятьсот лет спустя мы можем их переизобрести». Это чистой воды эксперимент, возвращающий к традиционному русскому вкусу, до иностранных заимствований и иноземных влияний. И, как любой эксперимент, он невозможен без современной техники. Щи, сваренные на ржаном квасе из внешних листьев квашеной и свежей капусты, перегоняются в дистиллят — из него Владимир Мухин делает холодец, который подает с копченой селедкой, соусом из сока зеленого лука и насыщенным бульоном из выпаренных щей. Зельц из лосиных губ превращается в жидкий центр кундюмов из черемуховой муки. Печенки фермерских лебедей томятся в молоке, превращаясь в необычную ряженку, которой очень идет кислинка свежей пастилы из антоновки и изюмная сладость плодов конфетного дерева. Стерлядь почти зефирной консистенции коптят, потом варят, добиваясь нежного и одновременно глубокого вкуса, который подчеркивает эссенция из жареных карасей и томленая полба. Размышляя о доставшемся от предков русском вкусе, Мухин ловит эмоции в настоящем. Он создает авторскую еду, которую по силе впечатлений можно сравнить с премьерой в Большом, вернисажем в Третьяковке и поездкой в Новый Иерусалим вместе взятыми.

Пл. Смоленская, 3

(495) 663-39-99

Twins: отчет о проделанной работе

К первому дню рождения ресторана Иван и Сергей Березуцкие запустили дегустационный сет, в который вошли хиты меню и блюда, созданные ими по мотивам путешествий по России (5 650 руб.). Беломорье отзывается в чипсах с водорослями, Алтай фигурирует в виде сырного соуса, сыр для которого делают на небольшом заводе по ГОСТу 1932 года, из Татарстана братья привезли вяленого гуся, ставшего нашим ответом хамону, а из Сочи — фейхоа и чайот. Дальний родственник патиссона и кабачка, который в Центральной Америке едят целиком, включая листву и зерна, в России почти неизвестен. Пристальное внимание к местным продуктам становится связующим звеном для основного мотива ресторана — двойничества. В каждом блюде сета есть непременное сравнение сходства и различий ингредиентов. Уровень мимикрии достигает предела в паре «Гребешки и цветная капуста», где моллюска от овоща невозможно отличить. Свое философское видение симбиоза шефы демонстрируют в блюде «Грибная экосистема»: в нем участвуют не только подберезовики, но и кора, ветки, корни и уголь березы. На десерт подают освежающую долму с муссом из сыра, хурмой и сорбетом из белого и красного уксуса, а к чаю или кофе — ремесленный шоколадный ганаш, настоянный на копченом мясе марала. Если бы в России была премия за пропаганду местных продуктов, то вручить ее следовало бы именно Березуцким.

Ул. Малая Бронная, 13

(495) 695-45-10

Sixty: знакомство с шефом

Рустам Тангиров возглавил кухню самого высокого ресторана Европы и заявить о себе решил не сетом, а страничкой авторских блюд. Заказать каждое из них можно по отдельности, чтобы понять, в каком направлении пойдет в ближайшее время ресторан, где ужинают романтические парочки, обильно разбавленные господами в костюмах и легкомысленного вида девушками. Векторы читаются довольно определенно: нордик, Азия, Россия. Стоит только взять закуску из ладожского сига с ложным картофелем в мундире и сладкими огурцами (650 руб.), чтобы тут же в голове зазвучало рефреном «Как здорово, что все мы здесь сегодня собрались». А все из-за картошки. Тангиров ее жарит, потом мнет, делает ложную картофелину и старательно обваливает ее в золе. Жареный картофель в виде крем-супа (500 руб.) с грибами, яйцом цесарки и черными лисичками — еще один вариант любимого вкуса. Чизкейк в форме осеннего листа, присыпанного снегом из йогурта, с мороженым из ряженки (550 руб.) и эскимо из сезонного фейхоа с фисташковым крамблом (450 руб.) одинаково хороши на десерт. Первые блюда Тангирова свидетельствуют о широком кругозоре шефа, но для правильной оценки его потенциала еще требуется время.

Пресненская наб., 12

(495) 653-83-69

Elements by Edward Kwon: дегустируем Корею

До 5 февраля в ресторане на Трехгорке подают сет, призванный познакомить с палитрой вкусов традиционной и современной корейской кухни. Шеф-повар Elements Артем Мартиросов предлагает путешествие в Корею в шести блюдах (1 900 руб.). Первая холодная закуска мульхве — сладкая креветка с дальневосточным гребешком и соусом из пятнадцати перцев и корейской пастой чо кочудян (из острого перца с ферментированными бобами и яблочным уксусом). Это традиционное корейское блюдо родом из города Пхохан, который славится отличными морепродуктами и рыбой. Вторая закуска — ёнтубу: нежный мусс из тофу с ярким ореховым вкусом и острой начинкой из грибов, битого лопуха и проростков сои. Далее следует имбирная похлебка — овощной крем с остринкой, в который добавлены кунжутное масло, куриный бульон и вымоченные в теплом саке плоды жожоба. На горячую закуску предлагаются нонго — обжаренный в тесте катаифе сибас с огурцами, маринованными в яблочном уксусе, мульёте (кукурузном сиропе) с семенами горчицы и анисом, а также с соусом из кервеля и лимонного варенья. Основное горячее блюдо — пульгоги: филе говядины, вымоченное в классическом маринаде из фруктов, соевого и яблочного уксуса, чеснока и зеленого лука. Его готовят на раскаленной розовой гималайской соли и дополняют печеным диким чесноком, кремом из козлобородника и корня пастернака. На десерт предлагается мусc из кокоса и сегментов помело с лапшой из моркови, томленной в пюре из манго и чили-перца.