Блюдо недели: утиная ножка от Сергея Ерошенко

Рука об руку с отечественными и зарубежными поварами мы покажем вам "шаг за шагом" историю создания блюд, которыми популярные московские рестораны потчуют посетителей. Пополняйте свою кулинарную книгу с помощью нашей новой рубрики.

Первым на свою кухню нас впустил московский шеф-повар и владелец самого "честного" ресторана в городе Сергей Ерошенко. Его сравнительно демократичное заведение с лаконичным меню и уютной атмосферой буквально за каких-то пару лет превратилось в одно из самых любимых мест московских гурманов. Еда в "Честной кухне" преимущественно русская, без лишних поворотов и размытых кулинарных решений.

Не секрет, что мода весьма циклична, как, впрочем, и кулинария. Сегодня в фокусе, как и сотни лет назад, дичь. Ароматная, свежая, и, главное, правильно приготовленная, она станет достойным украшением любого стола. Мы с Сергеем Ерошенко решили приготовить утку — самое популярное и одно из самых сложных в реализации блюд. Мотайте на ус.

Готовим: томленую утиную ножку с обжаренными в душистом масле молодыми овощами и померанцевым соусом.

Что нам понадобится: утиная ножка — 1 шт., соль/перец — по вкусу, масло оливковое — 20 мл, половинка палочки корицы, бадьян (сухие плоды, пряность в виде темно-коричневых "цветков") — 1 шт., кориандр — 1 г, бульон куриный — 200 мл. Для соуса: апельсиновый фреш — 50 мл, соус Демиглас — 50 мл, соль — 2 г. Для гарнира: цукини — 20 г, баклажаны — 20 г, морковь — 10 г, масло сливочное — 5 г, зубчик чеснока, куриный бульон — 10 мл, соль/перец — по вкусу. Не забудьте про веточку тимьяна, чтобы украсить получившееся блюдо.

Процесс: утиную ножку обжариваем на оливковом масле до золотистой корочки. После этого помещаем ее в лоток, заливаем куриным бульоном, добавляем специи, соль, перец. Накрываем фольгой и томим в духовом шкафу при температуре 150 градусов в течение 3 часов.

Приступаем к соусу: смешиваем апельсиновый фреш с соусом Демиглас, добавляем соль и выпариваем в течение 20 минут на медленном огне.

Готовим гарнир: цукини, баклажаны и морковь нарезаем кубиками 2 — 2,5 см. Нарезанную морковь бланшируем в течение 2-3 минут в кипятке, после чего кладем в лед. Подготовленные овощи томим в течение 5 минут в курином бульоне с добавлением сливочного масла, чеснока, соли и перца.

Когда запах готовой утки почти сведет вас с ума — начинайте сервировку. В большую тарелку налейте немного соуса, выложите овощи небольшой горкой, а затем уложите ножку и украсьте получившуюся композицию веточкой тимьяна. Дичь готова к употреблению. Приятного аппетита.