Блюдо недели: ром-баба с ананасом и изюмом от Режиса Тригеля
Французский вариант
Baba au rhum, или "Ромовая баба", появилась во французском регионе Лотарингия благодаря польскому королю Станиславу Лещинскому несколько веков назад. Отшлифовав вкус десерта посредством свежих ананасов и ароматной цитрусовой цедры, шеф-повар Brasserie Мост и истинный француз Режис Тригель довел рецепт ром-бабы до совершенства. Правда, сам Режис ссылается на слова своего мишленовского соотечественника Алена Дюкасса, уверяя, что звезда на кухне все же не шеф-повар, а свежий продукт.
Готовим: ром-баба с ананасом и изюмом.
Нам понадобится: мука — 150 г, 2 яйца, сахар — 12 г, соль — 3 г, дрожжи — 6 г, молоко — 100 г, изюм — 20 г, стручок ванили. Сироп: минеральная вода — 500 г, сахар — 200 г, ром — 50 г. Фруктовый гарнир: ананас — 500 г, сахар — 30 г, сливочное масло — 20 г, цедра апельсина, лимона, лайма — 4 г, молотая корица — 2 г, стручковая ваниль — 2 г, мята — 1 г, изюм — 20 г, бадьян, абрикосовый джем.
Процесс: подогреваем в сотейнике молоко до 36 °C, добавляем дрожжи и стручок ванили. Заливаем изюм горячей водой. Параллельно смешиваем муку, соль и 2 яйца и отправляем в миксер на 10 минут. Добавляем в тесто сливочное масло, разогретое молоко и изюм. Накрываем пленкой и убираем массу "доходить" в темное место примерно на час.
Для сиропа: в минеральную воду высыпаем сахар, добавляем стручок ванили и ром. Ставим на плиту и доводим до кипения. Даем остыть.
Фруктовый гарнир: очищаем свежий ананас и режем мелкими кубиками. Обжариваем на сливочном масле вместе с бадьяном. Добавляем сахар, корицу, изюм и ром. Снимаем с огня и натираем цедру лимона, лайма и апельсина. Немного сливок и сахарной пудры.
Тесто выкладываем в кондитерский мешок и аккуратно наполняем массой огнеупорные формы, оставляя сверху 2—3 сантиметра. Отправляем в разогретую до 160 °C духовку на 50 минут. Пропитываем готовую ром-бабу в сиропе и промазываем абрикосовым джемом.
Сервировка: в ресторане "Brasserie Мост" традиционную ром-бабу по рецепту из Лотарингии шеф-повар Реджис Тригель подает в глубокой стеклянной посуде на фруктовой подушке из ананасов, украшая шариком сливочного мороженого, чипсой из апельсина и веточкой ароматной мяты.
