«Магию места создают люди»: основательницы Di Nulla о запуске ресторана за пределами Патриарших

Татьяна: Это была наша общая с дочкой мечта, мы очень любим рестораны и всегда хотели создать что-то вместе. Со временем все сложилось: появились возможности, желание, нужный настрой, сформировались концепция и идеи. Решили: либо сейчас, либо никогда. Хотели создать место с простой и понятной едой, которое бы отражало наши эстетические взгляды. Недавно вспоминали, как задумывали ресторан, в котором люди общаются. И вот за одним из ужинов отвлеклись от рабочих чатов, оглянулись и поняли, что все сбылось — практически все вокруг разговаривают друг с другом. Это было так трогательно, что мы и сами в тот вечер отложили телефоны.

Екатерина: Концепция Di Nulla родилась не сразу. Все началось с более простой и демократичной идеи, но по мере погружения в процесс, при работе с архитектурным бюро проект стал наполняться новыми смыслами. За несколько месяцев подготовки мы пришли от бистро к ресторану с белыми скатертями и невесомыми винными бокалами — месту, куда стремятся попасть на ужин. Повлияло и то, что мы сами живем в районе Красной Пресни и видим, кто здесь бывает.

Татьяна: Это человек, который любит жизнь, умеет наслаждаться моментом и ценит красивые детали. Он разбирается в еде, активно путешествует, многое видел и понимает, как все должно быть устроено. И у нас действительно много таких гостей. Мы долго думали над брендингом, размышляли, заметят ли его. Но посетители с самого начала восхищались и вышивками на салфетках, и номерками, и даже коробками под пиццу. Тогда мы поняли, что все старания не зря. Еще одной важной задачей было соединить два поколения, ведь проект создали мама и дочь. Мы вдохновлялись любимой Италией — страной семейных традиций, где за большим столом собираются все, от прабабушек до правнуков. Нам хотелось создать место, которое будет близко и представителям старшего поколения, людям с опытом, многого добившимся, и молодым, которые только ищут себя, пробуют новое, но уже успели побывать в разных уголках мира, часто вместе с родителями. Именно для таких людей — вдумчивых гедонистов, ценящих эмоции и живое общение, — и был создан наш проект.

Екатерина: Пожалуй, нет в мире кухни, представленной в таком количестве, как итальянская. Возможно, у нас есть какой-то общий «ген любви к Италии». Это понятная еда, которую обожают все. Еще одно преимущество — ею легко и приятно делиться. Закуски можно поставить в центр стола, а пиццу — разделить на восемь кусочков. Итальянцы очень щедры: порция пасты может быть такой, что ее хватит на семью. Мы много раз бывали в Италии, провели здесь не одно лето, и атмосфера, в которой живут местные, всегда завораживала. Это именно то, что мы хотели передать в Di Nulla, — не просто составить меню из подходящих блюд, а рассказать об ином образе жизни.

Татьяна: Знакомство с Андреем произошло почти случайно. На тот момент он был шефом ресторана Saray и не планировал менять работу. У нас появилась возможность встретиться и поговорить с ним за чашкой чая, и мы ею воспользовались. Стоит сказать, что мы много ходим по ресторанам и, погрузившись в создание собственного проекта, стали особенно внимательно наблюдать за работой разных шефов. Нам было важно найти человека, который готовит не сложную, а понятную и простую еду, умело подчеркивая чистый вкус исходного продукта. Попробовав блюда Андрея, мы в один голос сказали: «Это очень похоже на то, что нам нужно».

Но настоящая уверенность пришла при личной встрече. Мы обсуждали наши желания и видение, а Андрей не просто слушал, а мгновенно откликался, развивал идеи и практически уже рисовал в воображении следующее блюдо. Тогда поняли: это именно тот шеф, с которым хотим работать. Мы общались со многими кандидатами на эту позицию, но такого понимания на уровне эмоций не возникало ни с кем другим. После встречи мы даже немного переживали: «А что, если теперь не сложится?» Когда находишь своего человека, готов бороться за него всеми силами. Мы целеустремленные и привыкли добиваться задуманного. Но, к счастью, все решилось само собой. Видимо, это была судьба: Андрею так понравилась наша идея, что он захотел рискнуть и попробовать сделать что-то вместе.

Екатерина: Нам кажется, что «вкус Италии» получается в первую очередь благодаря качеству продуктов. В этой стране все самое вкусное — самое простое. Сложная паста может оказаться самой невкусной в жизни, а вот качественные макароны с хорошим томатным соусом, свежим базиликом и оливковым маслом — уже счастье. Следуем той же философии: главное — не сложность, а качество продуктов, которые мы подбираем для каждого блюда, например томаты, за которыми Андрей ездит на рынок каждое утро. Мы чувствуем ответственность за каждую макаронину и каждую веточку зелени, которая попадает к гостю. У нас есть правило: блюдо попадает в меню только тогда, когда за него голосует вся управленческая команда.

Татьяна: Думаю, нет продукта, из которого талантливый шеф не смог бы сделать потрясающее блюдо. Можно приготовить все, вопрос лишь в подходе и концепции. Важно и то, насколько гости готовы пробовать новое. Часто слышим, что посетителей нужно удивлять, что меню во многих ресторанах похожи одно на другое. Однако невозможно в итальянском ресторане не предложить буррату с томатами, вителло-тоннато или пасту с трюфелем.

Прежде всего, важно дать аудитории то, что она ищет и любит, подарить возможность наесться баклажаном пармиджано и той самой пастой. А уже потом — предлагать необычные сочетания, которые люди, возможно, никогда бы не заказали с ходу. Наша команда сервиса работает именно в этом ключе: учим ребят мягко предлагать посетителям расширить вкусовые горизонты, деликатно знакомить с находками шефа. Ведь все мы часто приходим в ресторан за чем-то конкретным и привычным. Но иногда стоит дать себе возможность удивиться — и мы стараемся создавать для этого комфортную, доверительную атмосферу.

Екатерина: Чтобы помочь посетителям сориентироваться, мы ввели особые пометки. Например, в разделе завтраков есть «Любимый завтрак Тани и Кати»: зеленые оладьи из цукини и шпината, яйцо-пятиминутка, лосось слабой соли, мусс из козьего сыра, микс салата и узбекские томаты. На столе у нас всегда есть зеленый салат — наш любимый, кстати, без авокадо, хотя гости могут добавить его или любой другой ингредиент.

Татьяна: Меню мы создали по принципу конструктора: любое блюдо можно взять за основу и дополнить тем, что хочется. Мы очень лояльны к пожеланиям гостей — готовы что-то убрать, добавить или изменить. Например, пасту с лангустинами можно приготовить со стейком. Такая гибкость редко встречается, но для нас это естественно: если гостю так хочется, почему нет? Иногда именно из таких случайных сочетаний рождаются новые блюда. Мы всегда ждем обратную связь. Взять хотя бы историю с сырниками: мы долго искали идеальный рецепт, ведь у каждого свой вкус. Благодаря комментариям гостей мы скорректировали порцию и теперь даем три сырника вместо двух. И даже добавили опцию «Один сырник» в раздел «Как любите вы сами».

Что касается основного раздела меню, рекомендую обратить внимание на пасту с трюфелем, пиццу с лангустинами и «Маргариту», а также фирменную лазанью шефа, мгновенно ставшую бестселлером.

Екатерина: Правильнее будет сказать, что район сам выбрал нас. Изначально мы не рассматривали эту локацию. Патриаршие и Никитская нас тоже не интересовали: их перспективы казались переоцененными, да и публика там не совсем наша. Думали про Плющиху и Хамовники — районы, где живет наша целевая аудитория. Но в тех локациях был либо очень старый жилой фонд, либо новостройки с неподходящей площадью, либо помещения с массой ограничений.

Что касается Пресни, то казалось, пройдет еще много времени, прежде чем дома наполнятся жильцами и сюда специально начнут приезжать. Кроме «Кофемании», здесь не работало ни одно заведение. Не были уверены, что сможем привлечь сюда достаточно гостей: наш бренд тоже был новым. В какой-то момент риелтор предложил посмотреть последнее свободное помещение, подходящее под наши запросы. Приехали, увидели шикарные панорамные окна, высокие потолки и подумали: «А почему бы и нет? Район развивается, и лучше быть первыми». Понимали, что скоро здесь откроется много заведений и нужно заходить уже сейчас. Нас предупреждали, что договор на стадии подписания, и, пока мы пару дней раздумывали, помещение отдали другим. Мы очень огорчились, но снова начали поиски. А через несколько дней собственник передумал и решил все-таки отдать пространство нам. Ему очень понравился проект — что-то новое, неизвестное. Вот тогда мы и поняли: это точно наше место.

Екатерина: Мы перелистали весь Pinterest, но так и не нашли референсов, которые бы полностью нас устроили. Нравились какие-то отдельные элементы, но целостной картины не складывалось. Поняли, что нам нужен абсолютно свежий взгляд, возможно, даже противоречащий устоявшимся трендам, и решили искать своих в Петербурге: проекты там, на наш взгляд, больше отличаются друг от друга, в них меньше стремления следовать единой моде. С первой встречи с DA Bureau почувствовали полное совпадение. Ребята сразу уловили нашу идею, и после фразы «Вам же не Cipriani нужен, правильно?» стало ясно: нас поняли. Было особенно ценно, что команда не запросила ни одного референса. Проект создавался с чистого листа, и такого интерьера больше ни у кого нет. Мы дали лишь общее описание: светлое, наполненное воздухом пространство, атмосфера, в которой гости чувствовали бы себя легко и комфортно. Первая визуализация, однако, нас расстроила: она вышла слишком брутальной, это были не мы. Но ребята из бюро очень быстро все переосмыслили, и уже во второй итерации представили проект, который с минимальными доработками стал рестораном, который вы видите сейчас.

В основе концепции — образ Милана, города, который, как и Москва, объединяет людей со всей страны. Здесь смешалась «вечная» Италия с ее историей, культурой и семейными традициями с Италией современной. Мы сохранили ключевую идею бюро — «улицу внутри помещения» — с фонарями, растениями, уютными диванами. Многие элементы интерьера уникальны — например, мозаика, созданная из миллионов кусочков скульптором из Йошкар-Олы, который лично приезжал и собирал панно ночами, а наша команда ему помогала. Это был потрясающий тимбилдинг еще до открытия. Винный шкаф-витрину делали мастера из Испании, специализирующиеся на штучных экземплярах, — такого больше ни у кого нет.

Татьяна: Да, 2025 год был сложным. Как известно, только в Москве закрылось более 500 проектов. Цифры, конечно, пугающие. Мы регулярно это обсуждаем, пытаясь разобраться в происходящем, понимаем, что единой причины нет. Везде по-разному: где-то проекты были неудачными изначально, где-то финансовая нагрузка становилась непосильной, а где-то сказывалась неэффективная система управления, что для ресторанного бизнеса критично.

Почему же мы остаемся на плаву? Наверное, потому что делаем ставку на другое. Прежде всего на работу с каждым гостем, на обратную связь, на создание комфортной эмоциональной среды. Мы хотим, чтобы к нам приходили не только поесть и выпить вина и коктейли, а чтобы сюда хотелось возвращаться, рассказывать о месте друзьям и разделять эту атмосферу с близкими. Другая причина: в нашем районе пока сохраняется дефицит ресторанных проектов, хотя это скоро изменится. Мы этого не боимся и даже, наоборот, с нетерпением ждем, когда по соседству откроются знаменитые коллеги.

Екатерина: Еще один важный момент: атмосферу создают наши сотрудники. Поэтому мы много вкладываем в формирование интересной среды. И это работает: за полгода некоторые ребята выросли и сменили должности прямо в рамках нашего ресторана. Например, официант стал менеджером, бармен перешел на сервис. Здорово, что они верят в то, что мы делаем. Мы вкладываемся в команду, чтобы работа была для сотрудников не просто обязанностью, а образом жизни; чтобы они приходили сюда с хорошим настроением. Стараемся делать их чуть счастливее, даем личную заботу и внимание. Например, каждую неделю от нас, основателей, ребята получают большую посылку со сладостями и всегда ждут этот день. Если вдруг во вторник конфет нет, сразу шепчутся: «Все ли в порядке? Не накосячили ли мы где-то?» Нам часто говорят, что искренность — и в наших соцсетях, и в зале — видна и ощущается. Это не работа, а подход к жизни и к людям. Живем именно так, как заявляли до открытия.

Татьяна: Мы, как и все, ежедневно сталкиваемся и с ростом цен — на продукты и на зарплаты, — и со множеством системных вызовов, касающихся непрерывной операционной работы. Все это стимулирует нас постоянно оптимизировать процессы. Это необходимо для того, чтобы гости не чувствовали мгновенного роста издержек в конечной цене. Ключевой принцип: сначала мы должны поработать внутри, прежде чем разделить это бремя с нашими гостями.

На самом деле, гости Di Nulla последними ощущают рыночные колебания. Мы стараемся максимально сгладить внутренние процессы, связанные с удорожанием ресурсов, чтобы минимизировать влияние на посетителей. Более того, в первый месяц мы, наоборот, работали со снижением, а не повышением цен. Нам кажется, мы вообще единственный проект, который снижал цены, и гости это очень отметили и оценили. Были даже комментарии в открытых источниках, что люди впервые такое видят. Мы внимательно изучали спрос и активно работали с обратной связью. Это позволило оперативно реагировать и на ситуацию на рынке, и на реакцию наших гостей.

Татьяна: Этот проект создан с любовью — и к людям, и к делу, и к деталям. И все, что здесь происходит и будет происходить, делается только с любовью. Искренне, по-настоящему. Это отражает нас самих: мы строгие и требовательные, но при этом очень любящие. И Di Nulla точно такая же. Все наши посетители говорят о какой-то фантастической атмосфере, которую чувствуют в ресторане. Магию места создают люди — чудесная команда, влюбленная в свое ремесло, и гости. Каждое блюдо, каждый цветок, каждая вещь здесь — часть живой истории, которую мы пишем вместе.

Екатерина: У нас есть планы: сейчас мы активно работаем над тем, чтобы запустить еще один проект от «Тани и Кати», и уже размышляем над названием будущей ресторанной группы. Мы искренне верим в наше партнерство, которое дает совершенно другое восприятие, отношение к бизнесу и возможность взглянуть на дело под другим углом.