Поиск

6 ресторанов с вкусным свежим хлебом

Владимир Гридин раскрывает адреса хлебных мест в Москве и Петербурге

6 ресторанов с вкусным свежим хлебом
Хлеб подают в любом ресторане. Но только в некоторых он оказывается так хорош, что превращается в отдельное блюдо. И в этих — он точно всему голова

«Техникум»

6 ресторанов с вкусным свежим хлебом (фото 1)

Открытый летом этого года ресторан «Техникум» на Большой Дмитровке уже успел стать обязательным местом для всех фуди. Пока барышни из глянцевых журналов заказывают тут low carb  тако, в котором лепешку заменяют листья зеленого салата, знатоки безнаказанно наслаждаются закуской для самых непритязательных — хлебом и маслом (150 руб.). Рассуждать о глютене и калориях им некогда, потому что, когда на столе появляется обжигающий пышный брусок лаваша, дорога каждая минута. На него надо немедленно намазывать жареное масло в стиле бер-нуазет с ароматом топленых сливок и ореховым привкусом. Оно тает, пропитывая каждую пору хлеба, которым не хочется ни с кем делиться. Стоит это великолепие, заслуживающее отдельного повествования, 150 руб. 

 

Jerome

6 ресторанов с вкусным свежим хлебом (фото 2)

В питерском ресторане авторской кухни шеф-повар Антонио Фреза печет хлеб каждый день. Тесто для него замешивают на 80-летней закваске-путешественнице, которая проделала путь сперва из Грузии в Лондон, а уже из Лондона была привезена в Jerome. По ценности она под стать музейному экспонату. В тесто идет четыре вида муки (многозерновая, ржаная, два вида пшеничной) и семена подсолнечника. Тесто настаивают сутки и готовят без грамма дрожжей. Плотный, пышный, ароматный, с хрустящей корочкой, хлеб разлетается практически моментально. К тому же его можно не только заказать к столу (порция стоит 190 руб.), но и взять с собой (буханка обойдется в 350 руб.).

 

I Like Wine

6 ресторанов с вкусным свежим хлебом (фото 3)

Хлеб и вино — отличная пара, чья дружба проверена веками. Поэтому в винном ресторане Владимира Перельмана предлагают бесплатно хлебную корзину с пшеничным и ржаным хлебом ручной выпечки без консервантов и вкусовых добавок. Хлеб выпекается на каменных поддонах, так что булки созревают плавно и на равномерном жару, аромат пропитывает корочку, а мякиш не отдает всю влагу и остается сочным.

 

Probka

6 ресторанов с вкусным свежим хлебом (фото 4)

За изящный симбиоз сардинской лепешки carta da musica и шведских ржаных хлебцев с тмином в итальянских ресторанах Арама Мнацаканова в Москве и Петербурге тоже не требуют денег. Тончайший хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки приносят к каждому заказу, и чаще всего его оказывается мучительно мало для любителей снеков. Легкость и хрусткость невесомого хлеба оттеняет сливочный и чуть пикантный мусс из горгонзолы, маскарпоне и взбитых сливок.

 

White Rabbit

6 ресторанов с вкусным свежим хлебом (фото 5)

Хлеб из березового луба с форшмаком и вологодским маслом (390 руб.) — фирменное блюдо самого известного сейчас российского шефа Владимира Мухина. С ним он выступал на многочисленных международных гастрономических конгрессах и неизменно производил фурор. Именно традиционные русские рецепты, изложенные современным кулинарным языком, принесли Мухину славу одного из отцов новой русской кухни. Вот что он говорит о лубяном хлебе: «Луб — это мягкая часть древесины между корой и стволом. Мы его высушиваем в печи, тонко мелем и добавляем в муку. Это тоже старый рецепт: не секрет, что пшеничная мука на Руси всегда была дорогой, и крестьяне, особенно в неурожайные годы, пекли хлеб с разными добавками. На юге чаще всего в муку добавляли траву, например лебеду. На севере — сосновый или березовый луб. Самым сложным, восстанавливая этот рецепт, было рассчитать оптимальное соотношение муки и луба. Если переборщить, хлеб будет горьким. А вот 20—30 % луба в муке дали нашей булочке очень красивую золотистую корочку, тонкий аромат и легкую горчинку, которая отлично гармонирует со сладким вологодским маслом».

 

«Остерия Бьянка»

6 ресторанов с вкусным свежим хлебом (фото 6)

Простой, но неизменно эффектный ход итальянской хлебной традиции — фокачча бомба. Необычная форма позволяет использовать ее для эффектной подачи салатов и даже горячих блюд, но в ресторане на «Белой площади» предпочитают оттенить вкус хрустящей шарообразной лепешки соусами: крем-сыром, таджаски и песто (450 руб.).

Владимир Гридин

23 авг. 2016, 16:43

Оставьте комментарий

загрузить еще