Турне мастеров кухни и бара в Москве

Идти на ужин незнакомого шефа волнительно, как на первое свидание, — никогда не знаешь, чем закончится: любовью ли с первой ложки, вежливой прохладцей или откровенным неприятием. Но сколько бы раз мы ни обжигались, психологи советуют не останавливаться и искать свою половину во что бы то ни стало. Это правило работает и с едой. Тем более что на гастроли к нам едут шефы пусть российской публике пока и неизвестные, но успешные и уже сделавшие имя у себя на родине. 

Лима

Бруно Санта Круз родился и вырос в Лиме, столице Перу, и за 12 лет карьеры дорос до звания шеф-повара, успев поработать с лучшими мастерами кулинарии по всему миру. Для постижения секретов приготовления традиционных блюд перуанской кухни Бруно долго жил в самой северной части страны, где из поколения в поколение передается рецепт эталонного севиче, а каждое блюдо готовится из самых свежих морепродуктов, выловленных утром местными рыбаками.

Именно поэтому так любопытно попробовать его вариации севиче из тунца, креветок и морепродуктов с соусами из манго и маракуйи. Их он готовит на этой неделе до 11 сентября в баре «Консерватория» отеля Арарат Park Hyatt вместе с тапас и закусками из  курицы, мяса и рыбы, заправленными чили, орехами и мятной сальсой. Далее — паэлья в перуанском стиле и традиционные десерты: рисовый пудинг, пирог с маракуйей и пончики из тыквы и сладкого картофеля. Судя по всему, нас ожидает самая что ни на есть традиционная перуанская кухня.

Предвкушая визит в Москву в рамках фестиваля Masters of Food & Wine, Бруно Санта Круз рассказал: «В перуанском доме за обеденным столом зачастую собираются не только члены семьи, друзья и соседи. Мы рады даже незнакомым людям, которых только что встретили на улице. Это большое счастье — иметь возможность объединять разных людей за одним столом, видеть их любовь к жизни и вкусной еде, поэтому я очень рад, что у меня появился шанс разделить это удовольствие и с вами».

 

Кельн

Вечер 9 сентября стоит провести в ресторане «Фаренгейт» в компании знаменитого немецкого миксолога Штефана Хинца. 29-летний Хинц, обладатель огромного количества международных наград («Миксолог года — 2010» по версии Mixology Bar Awards, Deutscher Cocktail-Meister — 2010 по версии немецкого союза бартендеров), владеет одним из лучших баров Берлина Little Link и кейтеринговой компанией Cocktailkunst. Название в переводе с немецкого означает «Искусство коктейля». Штефан написал книгу о коктейлях и придумал вместе с  компанией Spiegelau собственную коллекцию бокалов Perfect Serve Collection. Бартендер «Фаренгейта» Денис Кряжев уверяет, что у них продуманная форма и отличная органолептика. Это значит, сочинения Хинца на классические коктейльные темы должны нас впечатлить.

Барселона

Чтобы стать знаменитостью, Лоренцо Миглиетте пришлось уехать из родного Пьемонта в Лондон, а оттуда в Париж и Барселону. Там он стал частью команды одного из 50 лучших баров в мире — Dry Martini by Javier de las Muelas. Сейчас он отвечает за сеть Dry Martini по всему миру: в Барселоне, Лондоне, Рио, Таиланде, на Бали и в Бостоне. Кроме того, Лоренцо ведет исследования и новые разработки лаборатории Dry Martini, где совершенствуются классические рецепты и разрабатываются новые коктейли и способы подачи. Результаты этой работы неоднократно отмечены на барной конвенции в Берлине и Tokyo Bar Show.

Лоренцо говорит: «Главное — идеальный ароматический букет коктейля, равновесие между современными ингредиентами и классикой, а все, что остается после, — смешать это с моей итальянской улыбкой и гостеприимством!». Примерить эту улыбку на себя профессионалы смогут на мастер-классе 22 сентября, а попробовать коктейли Миглиетты на основе виски всех желающих приглашают в «Фаренгейт» 22—24 сентября.

Дубай
7 и 8 сентября шеф-повар Nobu Дэмиен Дюво принял в гостях коллегу и друга из дубайского филиала империи Нобуюки Мацухиса — Эрве Курту (Herve Courtot). Вместе они представили обновленное ланч-меню.
К основному меню ланчей, которое пока остается неизменным, добавился ряд новых блюд. Главным образом это японская классика с перуанским акцентом, та еда, которой Nobu и прославился: хрустящие спринг-роллы харумаки с морепродуктами и соусом шисо сальса и овощные катаифи, кушияки из курицы с соусом терияки-антикучо, салаты с тунцом татаки и соусом из черного кунжута и киноа с лососем татаки и пряно-лимонной заправкой, вырезка из говядины тонкацу, традиционные донбури с лососем и гребешком и пряно-кислым соусом и удон с морепродуктами, паэлья в стиле Nobu с морепродуктами и курицей и специальный десерт для любителей сладкого — капучино на основе мисо.
Оценивать новинки можно будет две недели, а потом самые востребованные из них войдут в основное меню ланчей.

Брюгге

15 сентября в 19:30 зал одного из лучших гастрономических ресторанов Москвы — Savva — будут освещать три звезды Michelin. Их обладатель, шеф-повар Герт де Мангелеер, приедет приготовить особый ужин вместе с шефом ресторана Savva Андреем Шмаковым. В собственном ресторане Hertog Jan на ферме близ Брюгге Герт готовит из продуктов экстра-класса, но в России ему придется иметь дело с тем, что удастся найти. Впрочем, не такой уж это и вызов для парня, который получил первую звезду в 28, а к 33 собрал все три и занял с Hertog Jan место в рейтинге лучших ресторанов The World’s 50 Best Restaurants. А потом закрыл кухню, открылся на новом месте и заработал три звезды заново. 

Тем интереснее будет попробовать авокадо с томатной пудрой (томаты — любимый фрукт де Мангелеера, в его саду растет 102 вида), хрустящие меренги из маракуйи с гусиной печенью, кока-колой и семенами аниса, димсамы из тыквы с лангустинами, паровые бани с вагю, жаренную на сене утку с лакрицей и свеклой и прочие чудеса. Каждая тарелка — произведение искусства, уничтожать которое жалко, а не уничтожить — невозможно. «Для меня в еде важны два ингредиента — душа и эмоции, — говорит де Мангелеер. — Чтобы душа ожила на тарелке, нужно смешать вкусы, текстуры и температуры в правильных пропорциях. Если блюдо останется в памяти гостей, значит, я достиг желаемого результата». Ожидаем в нетерпении.