Поиск

«Kokoro — то, что находится в сердце самой кухни». Интервью с великим шефом Нобу Мацухисой

Представитель старой поварской школы навестил Москву, а BURO. задало ему несколько необременительных вопросов

Интервью: Иван Васильев


Легендарному шефу Нобуюки Мацухисе — изобретателю черной трески и владельцу сети ресторанов имени себя на паях с Робертом Де Ниро — в этом году исполнилось 70 лет. При этом с конца 1990-х его карьера на пике — он много ездит по миру, проверяя, все ли в порядке в его ресторанах Nobu. Он также успешно продолжает писать кулинарные книги — «World of Nobu» вышла в апреле 2019-го, — а его вещи из коллаборации с модным брендом Kith были быстро раскуплены и на eBay стоят в два-три раза дороже. В интервью с BURO. шеф размышляет о системе «Мишлен», которая по слухам должна прийти в 2020-е в Россию, о способах привлечения в рестораны поколения Z и почти случившейся карьере в Голливуде.

«Kokoro — то, что находится в сердце самой кухни». Интервью с великим шефом Нобу Мацухисой (фото 1)

Что вас удивило в мире гастрономии за последний год?

То, что мои коллеги, именитые шефы старой школы, которые начинали примерно в одно время со мной, даже сейчас продолжают открывать новаторские и финансово успешные проекты. Очень радует, что люди не устают работать и находят новые грани профессии.

В московском Nobu появился новый шеф — Игорь Пак. Что вы от него ждете?

Игорь не совсем новый для нас человек, он работает в ресторане с самого первого дня, с 2009 года. Он знает нашу философию, и он — часть нашей международной семьи Nobu. Игорь — талантливый, в свое время очень быстро дорос до позиции су-шефа и за 10 лет работы смог показать себя как профессионала, поэтому осенью ему было доверено возглавить кухню двух ресторанов — Nobu Moscow и Nobu Crocus City.

«Kokoro — то, что находится в сердце самой кухни». Интервью с великим шефом Нобу Мацухисой (фото 2)
«Kokoro — то, что находится в сердце самой кухни». Интервью с великим шефом Нобу Мацухисой (фото 3)

Вы часто в интервью говорите, что успех вашего ресторана связан с тем, что у вас есть так называемое «kokoro». Что это такое и можно ли этому научиться?

Kokoro — то, что находится в сердце самой кухни. Если хотите, это душа. Когда у человека нет души, он не может работать. Шеф в ресторане готовит еду не для себя, а для другого человека. И человек должен почувствовать радость от еды. Вот тогда это и будет kokoro. У Игоря это есть.

Как вы думаете, что должно произойти, чтобы в Россию пришел «Мишлен»?

«Мишлен» — это довольно сложная система мышления, оценок и суждения. Это не моя система. Я по ней никогда не работал и не работаю (у ресторанов Нобу были звезды в 1990–2000-х, но не сейчас. — Прим. BURO.). Я всегда ориентируюсь только на впечатления и эмоции гостей. Хотя понимаю, что с появлением «Мишлен» в Москве увеличатся туристические потоки, потому что гостям будет проще ориентироваться в ресторанах города.

«Kokoro — то, что находится в сердце самой кухни». Интервью с великим шефом Нобу Мацухисой (фото 4)

У вас осенью вышла коллаборация с брендом одежды Kith, весьма популярная — коллекция быстро была распродана. Этот шаг был специально придуман, чтобы привлечь поколение Z?

Коллаборация с Kith — абсолютно ситуация «win-win». Молодежь таким образом узнает о наших ресторанах, а гости — о бренде. К нам ходят люди от 5 до 85 лет — мы не говорим, что к нам нельзя с детьми или пожилым. В последние годы наши посетители действительно стали моложе. Молодые люди от 18 лет уже хорошо разбираются в еде, они гурманы и часто приходят к нам большими группами.

Спасибо большое, «domo origato Mr. Roboto»! Помните, где ваc поблагодарили этой фразой из песни группы Styx?

В фильме «Казино» (Нобу сыграл там эпизодическую роль. — Прим. BURO.)?

Нет, эту фразу вам говорит Майк Майерс в самой смешной сцене в «Остине Пауэрсе — 3». Не думали продолжать строить карьеру в Голливуде?

Нет, мое призвание — готовить. А в «Остина Пауэрса» я попал совершенно случайно: однажды ко мне в ресторан в Беверли-Хиллз приходила поужинать жена режиссера Джея Роуча, и я ей между делом говорю, что хочу какую-нибудь роль. На следующее же утро мне позвонил кастинг-директор и вызвал на пробы с Бейонсе, где был Стивен Спилберг. Мне почти не заплатили, зато благодаря этой роли я вступил в Гильдию киноактеров.


Рестораны Nobu в Москве

Статьи по теме

Подборка Buro 24/7

Оставьте комментарий