"Ублажать и расслаблять" — осенняя мантра московских ресторанов

Если отвлечься от череды открытий, случившихся в Москве в последние две недели, фестивалей и поиска собственного лица национальной кухни и спуститься с гастрономических небес на гастрономическую землю, то ситуация окажется более прагматичной и приятной, чем могла бы показаться. Fine dining не привлекает широкие массы все еще платежеспособных едоков так, как прежде. Нам хочется есть вкусно, понятно и не за самые большие деньги. И рестораны идут нам навстречу, обращаясь к проверенной временем классике в новом обличье, не рискуя делать ставку на эксперименты, которые публика может не оценить по достоинству.

В обновленных осенних меню рестораны собирают лучшие блюда со всего света: итальянские, французские, тайские, но с непременным русским акцентом, а то и вовсе выбирая лишь русские бестселлеры. "Cалат с языком теленка и костромским сыром в горчичном соусе" (410 р.), "Салат с кольраби и жареными дальневосточными кальмарами (370 р.), "Щи из свежей капусты с говяжьей грудинкой, томленые в горшочке" (380 р.), "Папарделле с сезонными грибами" (470 р.) и "Утиная грудка с вареньем из брусники с листьями салата" (510 р.) — такой видит шеф-повар Dandy Сafé Сергей Баланцев актуальную ситуацию.

Иван Доможилов в кафе своего имени идет тем же путем. В его меню появились осенний суп с куриными сердечками и печенью (200 руб.) и гороховый суп с копчеными свиными ребрами (180 руб.). Раздел основных блюд пополнили тушеная в соусе деми-гляс с добавлением можжевельника и пажитника шея белгородской свиньи с картофельным пюре и стрелкой свежего зеленого лука (450 руб.) и рубленые котлеты из баранины с овощами на гриле и греческим соусом дзадзыки из йогурта, белого винного уксуса, чеснока и тертого огурца (390 руб.).

Шеф-повар "Москафе" Алексей Семенов сделал акцент на региональные продукты. Среди них лесные грибы, российская рыба, а также дичь, чей сезон приходится как раз на это время года. "Паштет из дичи с черным трюфелем" (430 руб.) — для его приготовления используется крымский трюфель с приятным ароматом и насыщенным ореховым вкусом; "Охотничий шулюм из лося" (560 руб.) — густой суп с лосятиной, овощами и сметаной, который охотники традиционно варят из своей добычи на открытом огне; "Байкальский омуль с печеным картофелем" (280 руб./100 г) — цитаты из его меню.

Селедка собственного посола, поданная в консервной баночке, открывать которую придется самим, террин из гусиной печени с черносливом, мини-картофель в беконе с горчичным соусом — это осеннее меню закусок, которые предлагают в Whisky Rooms участникам дегустаций и ценителям качественных напитков. Торфяной вы пьете виски или со сладкой нотой — закуска к нему будет вполне русской. Не только потому, что это патриотично, но и потому, что на круг выходит дешевле, чем блюда из шокирующе дорогих иностранных продуктов, цены на которые растут быстрее скорости звука.

Еще один важный тренд, пусть и сезонный (осенью вроде как нужно есть более сытную пищу), — плотная и маскулинная кухня. В него вполне вписывается наше желание утолить голод одним блюдом и наслаждаться приятной атмосферой ресторанного обслуживания. Плов из индейки (750 руб.), суп из бараньего языка с чечевицей, приправленный чесноком, кинзой и мятой (400 руб.), и чай с сосновыми шишками (450 руб.) — это цитата из обновленного меню Zafferano "Лотте Плаза". Новый шеф Food Embassy Алексей Беликов добавил в меню подкопченное на вишневых опилках сало (270 руб.), "Сердечный" пастуший пирог (620 руб.), гуляш и "Кролик в лесу" с печеным топинамбуром, тыквой и пюре из фенхеля и эстрагона (820 руб.). "Пастуший" суп с языком и хреном (410 руб.) подают и в ресторане "Дарбази".

Тренда не избежал даже девичий Ah! Beatrice, пропагандирующий ценности guilt free food. Так, например, салат с перепелкой с томленым в порто черносливом — не только подходящая закуска под бокал виски или бурбона, но и блюдо с сюрпризом: чернослив начинен миндалем, а вкус оттеняет соус с конопляным маслом и огурцом. Нежная телятина на кости (настоящее "блюдо воина света", по словам шеф-повара Павла Заварзина) подойдет тем, кто ищет порцию побольше, а бефстроганов с трюфельной перловкой и пикантная каракатица с солью анчоусов довершают "альтернативную картину кулинарного мира".

"Просвещать и удивлять" — похоже, этот постулат остался в прошлом. "Ублажать и расслаблять" — вот мантра нашего времени. Тем более, как вы могли заметить, большинство новых блюд оценено в пределах 400 рублей.