Поиск

"Южане": новый мясной ресторан с краснодарским акцентом

Жарим и коптим

"Южане": новый мясной ресторан с краснодарским акцентом
«Мясо должно быть мягким, но сохранять структуру и вкус, не соуса, специй и приправ, а свой собственный» — девиз мясного ресторана, значительно обогащающего существующую в Москве картину мясоедческой жизни

Слова эти принадлежат Тахиру Холикбердиеву. Пионер мясной гастрономии в России, он создал в Краснодарском крае кооператив производителей свинины, говядины и баранины, а плоды их трудов представил в своем краснодарском ресторане «Скотина». Большинство его посетителей — заезжие гости, возбужденные интересом к первому локаворскому ресторану в России. В «Скотине» готовят по принципу «от носа до хвоста». В ход идет все — хвосты, пятачки, уши, тестикулы, языки, голяшки, ребра, шея, пашина, мозги. Даже из копыт варят бульоны. 

Все самые лучшие свои рецепты Холикбердиев привез в Москву (часть из них, наиболее любопытные, уже имели возможность попробовать во время его pop-up-шефства в «Чугунном мосте» прошлой осенью). А вместе с ними и продукты. Самое главное, мясо, везут из Краснодарского края, Воронежской, Ростовской и Брянской областей, Адыгеи и Карачаево-Черкесии. Там Холикбердиев покупает говядину, которая вызревает в больших камерах сухой выдержки на втором этаже ресторана от 7 до 28 дней, баранов романовской породы (именно баранов, не ягнят, это взрослые животные, не курдючные и кастрированные, следовательно, лишенные нелюбимого многими неприятного запаха), свинину небеконного откорма с более плотным, крепко сбитым мясом. Особенности продукта не могут не сказаться на его вкусе.

"Южане": новый мясной ресторан с краснодарским акцентом (фото 1)

"Южане": новый мясной ресторан с краснодарским акцентом (фото 2)

"Южане": новый мясной ресторан с краснодарским акцентом (фото 3)

За вкус, кстати, в ресторане отвечает один из лучших столичных специалистов по мясу Роман Шубин («Мясной клуб», «Воронеж»). Особо интересующихся мясоедов он вместе с Холикбердиевым обещает регулярно собирать на мастер-классы по разделке мяса, а также делиться секретами приготовления. Важная часть этих секретов таится в оборудовании кухни Шубина: гриле длиной 2,5 метра, массивной дровяной печи-коптильне с электронным управлением (эта тонкость позволяет эффективно управлять температурой копчения), камере вызревания мяса, столе мясника и бочках для сухой засолки.

Стейки (690—2 900 руб.) в «Южанах» отнюдь не самая важная часть меню. Чтобы окунуться в атмосферу юга России, где на стол выставляют пахнущее жареными семечками подсолнечное и сахарными кукурузными палочками кукурузное масло, смешанную с перцем и маслом соль и хрустящий домашний хлеб, где не стесняются есть руками и подсмеиваются над столичной привычкой препарировать еду ножом и вилкой, где в соленьях нет скучной черемши и чеснока, зато есть моченые сливы и виноград, берите блюда менее чопорные. Например, пол говяжьей голяшки (1 500 руб.), тушенной в чугунке. Примерно килограмм хорошо растушенного мяса приносят на доске в сопровождении плошек c пряными травами и крепкого бульона. Растормошите мясо на куски, окунайте его в бульон, отправляйте в рот и закусывайте фиолетовым базиликом и эстрагоном. Зажмурьтесь, чтобы почувствовать крепкий степной вкус.

"Южане": новый мясной ресторан с краснодарским акцентом (фото 4)

"Южане": новый мясной ресторан с краснодарским акцентом (фото 5)

"Южане": новый мясной ресторан с краснодарским акцентом (фото 6)

Или возьмите бараньи язычки (550 руб.) на подушке из сладкопомидорного рагу. Чуть хрустящая, плотная корочка и нежная, лопающаяся во рту мякоть напоминают икру, честное слово. Этой игрой в параллели между землей и морем, близкой китайской пейзажной живописи шань-шуй, меню полнится. Салат из копченого пиленгаса (эта рыба водится с Азовском море) с помидорами и соусом из петрушки (450 руб.), жареные рапаны с соленой хамсой и молодой жареной картошкой (350 руб.), дуэт пиленгаса с луковым пюре и говяжьих щечек с пюре картофельным прямо в одной тарелке (650 руб.), бургер из нутрии (490 руб.), наконец, — примеров предостаточно.

К нутрии, кстати, многие относятся с опаской, не знают, что это сочное, тонковолокнистое, нежное мясо, напоминающее крольчатину, диетологи считают чуть ли не суперфудом. К тому же это кулинарный символ Кубани. Еще одно кубанское блюдо, требующее разъяснений — ковбык (300 руб.). Это, страшно сказать, свиной желудок, плотно набитый мясом свиных голов и приготовленный в дровяной печи. По вкусу сильно напоминает знаменитую итальянскую колбасу coppa di testa, но в менее жирном варианте. Ковбык приносят со спиралью сливовой пастилы, ложкой лукового пюре и таким прекрасным салом, что если вглядываться в его белоснежную плоть, недолго разглядеть и каррарские мраморы, и льды Антарктиды, и лепнину на фасаде краснодарского художественного музея.

Пр. Академика Сахарова, 10
( 495) 926-16-40

Владимир Гридин

18 июля 2016, 15:45

Оставьте комментарий

загрузить еще