Поиск

Охота на трюфель: 7 московских ресторанов, где стоит пробовать ценный гриб

Зрим в корень

Охота на трюфель: 7 московских ресторанов, где стоит пробовать ценный гриб
Трюфель, пожалуй, единственный гриб, живущий под землей. Он известен со времен шумеров, но славу обрел в Новейшее время. Самый дорогой, самый ароматный, самый редкий и самый желанный на кухне, этот дар природы любое блюдо превращает в чистое наслаждение

На тихую охоту с медведем? А как еще добывать грибы в России! В XIX веке крестьяне Московской, Смоленской, Орловской и Владимирской губерний отправлялись на поиски белого посадского трюфеля с дрессированным Топтыгиным. Хищника перед этим лишали зубов: так и хозяина не задерет, и добычу не съест. Русский трюфель почти не пахнет, зато на вкус отменен: его и жарили, и томили в печи, и солили.

Сейчас в России собирают черные летний, осенний и зимний трюфели (Крым и Черноморское побережье Кавказа) и черный индийский трюфель (недавно найден в Приморье). Эти грибы уступают европейским по размерам, силе и чистоте аромата (у них сильнее выражен земляной компонент).

Миколог Михаил Вишневский говорит, что в мире существует более полусотни видов трюфелей (род Tuber), но далеко не все из них деликатесные и даже съедобные. Некоторые пахнут нефтью, чесноком, мускусом, фекалиями. Некоторые слишком мелкие или твердые, чтобы их есть. «В Европе собирают около 10 видов трюфелей, — рассказывает Вишневский.  Самый известный  белый  пьемонтский и несколько его «младших», менее ароматных собратьев, черные: перигорский, летний, осенний, зимний, чесночный, экзотический, сладкий, венгерский. Есть трюфели в Азии и Северной Америке. В Африке растут так называемые пустынные трюфели, относящиеся к роду Terfezia. Именно они дали начало трюфельному буму, когда крестоносцы впервые столкнулись с ними во время завоевания Египта».

Охота на трюфель: 7 московских ресторанов, где стоит пробовать ценный гриб (фото 1)

Трюфель  это не еда, а пряность. Он ценен исключительно своим ароматом, который очень сложно описать. В блюде он эквивалентен шафрану, то есть не только добавляет свою ароматику, но и объединяет компоненты. Трюфели плохо выдерживают тепловую обработку, поэтому обычно гриб просто крошат поверх готового блюда. Если оно горячее, трюфель сразу начинает отдавать аромат, если холодное  начинает пахнуть, нагревшись до комнатной температуры.

Ароматику трюфеля принято делить на «соленую» и «сладкую». Соленую составляют в основном различные сульфиды, придающие трюфелям запах сыра, чеснока, морских водорослей. К сладким относятся различные алкоголи, сложные эфиры и другие компоненты, сообщающие запах орехов, дубовых листьев, цветов, фруктов, мускуса. К сладким относится и феромон андростенол, половой гормон свиней (именно поэтому свиньи с такой охотой ищут трюфели).

Подземный гриб так дорог, что большинство предпочитает использовать трюфельное масло, но и его хватает, чтобы благородный аромат полностью преобразил даже самое заурядное блюдо вроде картошки-фри или пасты без соуса в царское. Мы выбрали семь московских ресторанов, в блюдах которых аромат трюфеля звучит торжественно и мощно.

 

Grand Cru

Охота на трюфель: 7 московских ресторанов, где стоит пробовать ценный гриб (фото 2)

Карпаччо из осьминога с маслом из копченой паприки и легким кремом из трюфеля (1 250 руб.) Адриана Кетгласа  образец того, как аромат трюфеля способен изменить звучание традиционного блюда. По существу, это осьминог по-галисийски, в котором плотное мясо моллюска соединяется с картофелем. Кетглас поднимает его на новую высоту не только благодаря технике, но и дополняя классическое сочетание землей из маслин и муссом из трюфеля.

Ул. Малая Бронная, 22

(495) 650-01-18

 

«Оранж Три»

Охота на трюфель: 7 московских ресторанов, где стоит пробовать ценный гриб (фото 3)

Обычно трюфель добавляют к нейтральному по вкусу и аромату ингредиенту, чтобы наделить его особым характером. Саули Кемппайнен не побоялся смешать трюфель с и без того выразительным копченым лососем (860 руб.). Получилось неожиданно ярко.

Тверской бульвар, 26, стр. 2

(495) 665-15-15

 

Selfie

Анатолий Казаков приглашает попробовать тартар из воронежской говядины с черным трюфелем и дольками запеченной репы (940 руб.), а в севиче из гребешка умудряется соединить трюфель с тонкой вуалью сочной зеленой редьки (1 190 руб.). Равиоли со слегка сладкой начинкой из батата и картофеля (690 руб.) приправлены пикантной кефалевой боттаргой и угадайте, чем еще, а палтус запечен с картофельной лапшой (1 340 руб.) и трюфелем украшен. И даже десерт не изменяет выбранной теме  протертый сладкий батат поделился своим жизнерадостным оранжевым цветом с творожной запеканкой, а мороженое запахло белым трюфелем (390 руб.).

Новинский бульвар, 31

(495) 995-85-03

 

15 Kitchen + Bar

Охота на трюфель: 7 московских ресторанов, где стоит пробовать ценный гриб (фото 4)

Свою коктейльную карту Андреас Цанос представляет в виде союза стихий воды, воздуха, огня и земли. Последнюю, среди прочего, представляет коктейль #13 (540 руб.). Он задуман как прогулка по лесам Пьемонта в сезон охоты на трюфели. Микс из настоянного на белом трюфеле хинного вина, рома, апельсинового ликера и шоколадного биттера символизирует желанный трофей трифулао. Разгребая сухую листву в деревянной коробке в поиске бутылочки с коктейлем, легко представить себя у подножия дубов в азарте тихой охоты.

Пожарский пер., 15

(985) 767-10-66

 

Les(art)ists

Охота на трюфель: 7 московских ресторанов, где стоит пробовать ценный гриб (фото 5)

Михаил Геращенко сдабривает ригатони болоньезе с грибным муссом (750 руб.) трюфельным маслом. Сытное блюдо с легкой острой нотой, за которую отвечают перец и  горчичное масло с чесноком, сразу приобретает особое праздничное настроение.

Ул. Неглинная, 15

(915) 105-15-01

 

Bjorn

Охота на трюфель: 7 московских ресторанов, где стоит пробовать ценный гриб (фото 6)

В тарелке  попкорн из дикого риса, жареный бородинский хлеб, картофельный чипс, жареный лук и тимьян, в кувшинчике картофельный крем-суп. Весь этот нордик взрывает аромат масла из белого трюфеля. Все удовольствие всего 340 руб.

Ул. Пятницкая, 3

(495) 953-90-59

 

Mushrooms

Илья Захаров трет трюфель направо и налево  целая страница меню из пиццы, пасты, равиоли, ризотто и горячих блюд вроде козленка с орзотто и черными лисичками (750 руб.) и мини-голубцов из судака и трески (540 руб.) придумана так, чтобы в них вписывался аромат трюфеля. Особенно рекомендуем трюфельный медовик (480 руб.) на десерт  в нем пряный трюфельный парфюм гармонично сложился в пару с медовым вкусом.

Ул. Большая Якиманка, 22

(495) 995-21-77

Владимир Гридин

1 марта 2016, 19:00

Оставьте комментарий

загрузить еще