Поиск

Андрей Деллос: "Русская гульба на последние деньги вызывает восторг"

До звезды. И после

Андрей Деллос: "Русская гульба на последние деньги вызывает восторг"
Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин встретился с ресторатором Андреем Деллосом и расспросил его об искусстве, правилах гармоничной жизни и о том, почему высокая кухня навсегда останется двигателем гастрономии

Последнее время новости от команды Maison Dellos приходят с завидным постоянством: присуждение Андрею Деллосу звания почетного члена Российской академии художеств, грядущее открытие еще одного ресторана холдинга на Тверском бульваре, названного "Фаренгейт" и, разумеется, присуждение нью-йоркскому детищу Деллоса — ресторану Betony — звезды Michelin. Весомый повод расспросить главного вдохновителя всей империи, как ему живется до звезды и после.

Поздравляем вас с наградами и званиями. Ваш нью-йоркский ресторан Betony отмечен звездой справочника Michelin, а вы лично удостоены звания почетного члена Российской академии художеств. Это замечательные новости.
Это очень приятно. Это как-то не по-современному благородно. Все как-то о деньгах и сиюминутном успехе, а тут как-то по благородному получилось.

А какое событие вам доставило больше личной радости?
Если говорить о неприкрытом поросячьем восторге — то ни первое, ни второе. А то, что произошло после присвоения мне звания академика. Да, ура, я пришел в феерическое состояние в контексте того, что мы получили звезду Michelin, а затем мне вручили регалии почетного члена Российской академии художеств. После чего произошла совершенно прелестная история: вот сидели эти боги, те, кого я знал и кем я на самом деле серьезно восхищался, большое количество талантливых, уже седовласых мастеров. Я на радостях пригласил их в "Турандот" отпраздновать это событие. Приехало 40 человек, 99% из них никогда не видели ресторан, и я устроил им экскурсию. Впервые в жизни я оказался в среде, где мне по сути дела ни о стиле, ни о приемах не надо было рассказывать. Они все это знали, лишь изредка задавали какие-то технические вопросы. И это был невероятный праздник. Я находился в состоянии реальной эйфории. Я всем журналистам всегда говорил, что до сегодняшнего дня высшей оценкой "Турандот" было "Круто, блин!". Это место получилось слишком высоколобым. Шесть с половиной лет я вкладывал все, что я знал об истории декоративных искусств, в это место. Лишь единицы понимали, что это объяснение в любви декоративному искусству, доведенное до грани безумия. Меня спрашивали: "Для кого ты это делаешь?" — и я отвечал: "Мне без разницы. Если гости скажут, что здесь хорошая атмосфера, для меня это будет уже высший комплимент". А тут пришли люди, которые про этот стиль в большинстве своем знали все. Ох какой хороший разговор получился! У меня такого никогда не было. И вот этот разговор был для меня по моей шкале ценностей одной из величайших наград, которые я за свою жизнь получил. Это было потрясающе!

Ну а что же звезда Michelin?
Здесь я прагматичен. Конечно, это льстит. Как пишут, хорошо быть первым русским ресторатором, фа-фа, ля-ля. Дело-то в другом. Те, кто работали на Западе, знают, что там существуют некие клубы. Даже засветив энное количество миллионов или, если хотите, миллиардов, ты не имеешь никаких шансов стать членом клуба. Исключено. Там не те игры. Там есть уже эти миллионы и эти миллиарды. Там надо предъявить нечто другое. А наши соотечественники, к сожалению, ничего, кроме кучи бабла, предъявить пока не могут.

Здесь первый звоночек прозвучал еще год назад — три звезды New York Times. Это моментально вводит тебя в состав американского элитного клуба. Про тебя могут писать все что угодно: что ты русский миллионер, который немного развлекается гастрономией — так с перепугу писали поначалу, не понимая, как это русский ресторатор высаживается в Нью-Йорке и начинает чего-то открывать. Американцы же, в общем, довольно осторожные, пугливые. А пугливость проявляется больше в негативных реакциях. Они существуют по приговору. Есть приговор "любить" — они будут любить, есть приговор "не любить" — они не будут любить. Все по команде делается. Очень послушные все. У них не будет никогда никаких революций — не грозит. Там жандарм в каждом сидит. И вот вердикт New York Times является приказом. В день выхода газеты ресторан бронируется на два с половиной месяца вперед. Разом. Шквал звонков. Приходят звезды, приходит Мердок, приходит Билл Гейтс... Все! Дана команда любить! Мы оказываемся членами американского клуба.

Андрей Деллос: "Русская гульба на последние деньги вызывает восторг" (фото 1)

Что же касается звезды Michelin, то она, в свою очередь, переводит фирму в члены международного клуба, открывает очень многие двери. Там сигналы-то разные бывают. Смотрели "Форс-мажоры", серию, где звучит фраза "Pouchkine — лучшая кондитерская Парижа"? Она вышла как раз в то время, когда мы искали помещение в Лондоне. Мне предлагали такую ерунду, такие затхлые места! Я говорил, что мы подождем, что нам есть чем заняться и в Нью-Йорке, и в Париже, и в Москве. И вдруг разом мне предлагают шесть абсолютно потрясающих помещений. Я звоню своим западным коллегам и говорю, вот, ребята, что значит мудрая политика ожидания. А те смеются: "Не обольщайся. Фраза в сериале открыла тебе доступ к программе клубных привилегий". Это совсем не коммерческий подход получается. Ровно такой же, как и в антикварном деле. Даже если ты с портфелем денег придешь к антиквару, это совсем не гарантирует, что тебе покажут то, что стоит смотреть. Там не деньги решают все, там работают иначе. Так что получение звезды для меня способ открыть еще одну дверь, нам легче будет работать, если мы будем иметь эту звезду. Она так или иначе распространяет свою ауру и престиж на всю фирму, на весь дом.

Это значит, что вы будете открывать новые рестораны и за границей, и в России?
Да, безусловно! Конечно! Так случилось, что в 2008 году с приходом кризиса я собрался отдыхать долго-долго, но внезапно начал открывать невероятное количество ресторанов. Сейчас у нас по три открытия в год, у меня такого никогда не было. И это не считая "Му-Му". Скоро будет большое "Кафе Пушкинъ" в Лондоне на Мейфэр, будет сеть кондитерских и еще один ресторан в Нью-Йорке, открываем brasserie в Париже. Марка "Кафе Пушкинъ" сегодня стала легендарной. Впрочем, создать ее было легко. Само название будоражит воображение любого француза. Они очень надрывно относятся к песне Жильбера Беко Nathalie, очень. Это один из главных хитов французского шансона. И когда вдруг на очень проходном месте, если забыть ужасные Елисейские Поля, вдруг возникают витрины с надписью "Café Pouchkine. Opening Soon", которая не исчезает месяц, другой, третий, шестой, то начинаются слухи и волнения.

А причина проста — французская бюрократическая машина. Департамент по надзору за памятниками, а здание у нас XVIII века, и так останавливал стройку, и сяк. Контора покруче нашего архнадзора будет, но при этом они умеют слушать и слышат. Сначала они запретили ленту с палехскими мотивами на углу rue des Francs-Bourgeois и place des Vosges. Я прочел им целую лекцию по поводу Палеха.

Что это — русское шинуазри?
Абсолютно! Пришла из Китая лаковая живопись, сначала писали китайцев. Потом перешли на русские сценки. И они услышали. И разрешили. С этой точки зрения процесс интересный, но длительный. И вот эта его затянутость стала для нас отличным PR-ходом. Мы так долго держали напряжение, что все стали об этом говорить. Парижане — народ любопытный и до секретов охочий, а уж русские секреты — это и вовсе роскошь. Вот мы и создали еще один секрет, и сейчас все бурлит в ожидании.

"Американцы же, в общем, довольно осторожные, пугливые. А пугливость проявляется больше в негативных реакциях.Есть приговор "любить" — они будут любить, есть приговор "не любить" — они не будут любить. Все по команде делается. У них не будет никогда никаких революций — не грозит"

Будем ждать новостей об открытии, тем более что оно не за горами...
Не все так просто. Мы не получили пока разрешение на террасу, а без нее я открываться не хочу. Без нее мы слишком маленькие, а с террасой будем больше. И тут важно, что французы — невиданная история! — стали предлагать свою помощь.

Для меня важный показатель, что вы не готовы открыть ресторан, который будет прирастать в дальнейшем дизайном или террасой, а хотите сделать все и сразу. Почему так?
Что такое бизнес? Бизнес — это цепочка жертв. Тебе все время приходится чем-то жертвовать. Качеством, совестью, прочими вещами. Это бизнес, и единственная вещь, которая тут работает 24 часа в сутки, — это калькулятор. Мы сегодня достигли такого уровня, когда можно не жертвовать каким-то своим любимым джентльменским набором. Я и не жертвую.

Вот мне не понравилось, что происходило с "Кафе Пушкинъ" в Нью-Йорке — прибыльным "Кафе Пушкинъ"! — не понравилось, как оно развивается, и я его грохнул и тут же заменил на другой концепт, породив дикое количество сплетен, что у Maison Dellos обрушился бизнес в Нью-Йорке. А этот новый проект месяц назад получил звезду Michelin. Да пусть будут сплетни, я не могу объяснять каждому, что это было вызвано нежеланием жертвовать идеями. Получили звезду? Победа? Ну и слава Богу!

У меня есть ощущение, что вы сильно тоскуете по искусству, по вашей художественной прошлой жизни. Это так?
Я по нему тоскую постоянно, 24 часа в сутки, и это очень мешает бизнесу. Я не люблю слово "везучий", я суеверный, я из артистической среды, а там произнести такие вещи просто никто никогда не решится. Но, видимо, мне как-то удавалось проскакивать на острие ножа, чтобы не разориться, а стараться быть верным тем принципам, которые я исповедовал до прихода в бизнес. А именно: просто заниматься чем-то красивым!

Меня как-то спросили, какую профессию я больше всего ненавижу. Я ответил: торговцев полезными ископаемыми. У меня есть несколько друзей, которые о роде своих занятий говорят: "Торгуем страной". Это образ, конечно, но я не хочу зарабатывать деньги любыми путями. Это моя категорическая позиция. Она не делает меня богатым. Было бы гораздо проще, если бы ее не было. Но а) я сплю спокойно и б) чувствую некоторый дискомфорт, что позволяет мне бороться с ощущением, что я покинул искусство. Нормально.

Андрей Деллос: "Русская гульба на последние деньги вызывает восторг" (фото 2)

Как свое отсутствие в искусстве вы восполняете в жизни?
Если у меня и есть свободное время, я трачу его на бесконечное копание в красивых европейских помойках в поисках ренессансных древностей. Это могут быть замки друзей друзей, это могут быть рынки, лавки старьевщиков. Я действительно упертый и долго изучал историю искусств. Этим инструментом нельзя не воспользоваться. Я покупаю XIX век, зная, что это XVI. Я пользуюсь безграмотностью людей, насколько это позволяют моральные аспекты. Если это торговец, то здесь нет греха, если это частная коллекция, то тут я предельно аккуратен. Однажды я купил бронзовый колодец с торговлей наоборот. Это была очень дружественная семья итальянских герцогов, которые по дружбе хотели мне уступить. Меня та же дружба побуждала цену повышать.

Где теперь живет этот колодец?
На складе. Он настолько здоровый, что особенно его деть некуда. Может быть, я однажды поставлю его на первом этаже "Турандот", посредине дворика. Правда, там все все время женятся, и колодец будет ни к чему, но он бы там встал изумительно.

А другими экспонатами своей коллекции вы успеваете наслаждаться, общаться с ними?
Конечно, я же все-таки закончил реставрационное отделение, и некоторые вещи реставрирую сам. Иные мне не под силу, просто потому, что в итоге поисков иногда выходишь на такие головокружительные предметы, что к ним бывает даже страшно прикоснуться. Живописью я больше не занимаюсь, принципиально. Живопись ни с чем нельзя сочетать, а уж с бизнесом тем более. Вранье получится. Так что оттягиваюсь по декору.

"Вот мне не понравилось, что происходило с "Кафе Пушкинъ" в Нью-Йорке — прибыльным "Кафе Пушкинъ"! — не понравилось, как оно развивается, и я его грохнул и тут же заменил на другой концепт, породив дикое количество сплетен, что у Maison Dellos обрушился бизнес в Нью-Йорке"

За кем из современных художников вы следите, кого бы оценили высоко?
Ни за кем. Мне не нравится то, что сейчас происходит в живописи. Все очень коммерциализировано, и понятно почему. Те изменения, которые произошли за последние 30 лет в этой области, — фатальны. Мы перешли в однозначный этап искусства, где царят менеджеры. Сейчас всю красоту, ценность во всех смыслах этого слова определяет менеджер от искусства. В таком искусстве я не хочу принимать участия. Это убивает все. Исчезновение с рынка серьезных покупателей, в России по крайней мере, умножается на кризис. Моя 19-летняя дочь, которая учится на дизайнера и вся в современном искусстве, все чаще приходит ко мне с озадаченным видом и говорит: "А знаешь, ты, видно, в чем-то был прав".

Получается, искусство как таковое выродилось, и нам осталась только музейная история?
Получается, так. На это сильно повлияла война. Она оставила нам всего лишь крохи искусства. И в 1960-е, и в 1970-е мы получили искусство класса эконом, а куда было деться? План Маршалла не оставлял выхода. На какие деньги было разворачиваться? А шло все от начала века. Специалисты по истории архитектуры не зря говорят, что ар-деко простерлось практически на столетие.

А теперь представьте себе: мы устраиваем игру для бедных на основе оригинальной послевоенной игры для бедных. Что из этого может получиться? Можете вообразить себе степень этой деградации? Я подхожу к этому философски и понимаю, что великие покупатели, которые были готовы платить большие деньги молодым художникам, поднимая их, ушли с рынка. Хитрющие декораторы давно поняли, что вместо того чтобы зарядить такой вот "Турандот", проще миллионным тиражом выпустить пластиковый стул по €50. И по количеству бабла это будет гораздо больше, чем один "Турандот". Так что напрягаться? Причины не только в кризисе, но и в том, что сейчас на рынок пришел новый покупатель. Это средний класс. И те, кто хочет заработать денег, работают только на него, а средний класс ничего дороже $1000 покупать не будет. Вот и считайте. Шедевры за $1000!

Андрей Деллос: "Русская гульба на последние деньги вызывает восторг" (фото 3)

Мечта Энди Уорхола во плоти...
Несомненно! Основы были заложены в послевоенный период.

Вы сказали, что всегда исповедовали принцип делать что-то красивое. А жить надо по такому же принципу?
Когда я летаю с друзьями на их Боингах, плаваю на 100-метровых яхтах, бываю на виллах на Средиземном море со 100-гектарными парками, я понимаю, что это все не в кайф. Может, потому, что моя профессия — шикарная жизнь? Я дотошно вникаю во все ее детали, чтобы не упустить ни одной мелочи. На стройке каждого ресторана я выбрасываю как минимум четыре костюма, потому что они все в пыли и грязи.

Моя жена, как и все красивые женщины, всегда любила побрякушки. Где-то в Венеции она восхищалась кольцами и серьгами, пока не открыла свой ювелирный магазин. И после этого в той же Венеции на те же кольца и серьги смотрела уже критично: "Да у меня в магазине камень воды почище и побольше". Волшебство красивой жизни превратилось в профессию, глаз стал оценочным. В любом ресторане или отеле мира у меня моментально срабатывает калькулятор: здесь ошибка, там плохо сделали, это что тут такое они натворили? Украшает ли это жизнь? Не уверен. Но это плата.

Но ведь необязательно жить во дворце, чтобы ощутить радость жизни?
Давайте договоримся. Во-первых, я ничего не имею против палаццо, так или иначе мне удается там расслабиться. Во-вторых, я почти все палаццо в этом мире изучил. Уже мало их! Многие друзья и даже гости приглашают к себе, так что открытия все еще могут случиться. Всем тем, кто говорил про "Турандот": "Ну как можно есть во дворце?" — я отвечал: "Миленькие, есть немалое количество умных и обеспеченных людей, которые в этих дворцах едят каждый день и, заметьте, чувствуют себя расчудесно".

"Всем тем, кто говорил про "Турандот": "Ну как можно есть во дворце?" — я отвечал: "Миленькие, есть немалое количество умных и обеспеченных людей, которые в этих дворцах едят каждый день и, заметьте, чувствуют себя расчудесно"

Я во дворцах замечательно провожу время. И часто даже лучше других, потому что понимаю, что там находится. Жак Гарсия (известный французский антиквар и декоратор) живет в самом настоящем дворце, восстановив замок архитектора Людовика XIV в стиле "короля-солнца" и наполнив его впечатляющим антиквариатом — буазери, лепнина, статуи, скульптуры, мебель, гобелены и так далее — роскошь! Он часто устраивает приемы с высокопоставленными гостями и экскурсии по дворцу. По ходу экскурсии мы с ним можем сцепиться по любому поводу, до виньеточки, не говоря уж о более серьезных вещах. Каждый из нас обвиняет друг друга в безграмотности — а Гарсия очень силен, он очень знающий человек, — и через полчаса ора мы оборачиваемся и обнаруживаем, что все остальные ушли. Так что мне интересно.

Я ничего против шикарной жизни не имею. Упаси меня Господь, строить из себя скромника и говорить, что я сейчас тут в пыльном углу полежу, отдохну. Так вопрос не ставится. Но дрожи, которая сопровождает вход в шикарную жизнь нового русского, настригшего бабла, мне уже не разделить. И это обидно.

Обидно почему?
Потому что я ему завидую, его состоянию завидую. Знаете, какие персонажи к нам приходят? Мои друзья иногда говорят: "Ой, какая китчевая пара! Они сидят и выставляют себя напоказ, как они одеты и какие на ней брюли". Я говорю: "Ребята, я им завидую! Потому что кайф, который написан на их лицах — его не  подделаешь, он великолепен".

"Упаси меня Господь, строить из себя скромника и говорить, что я сейчас тут в пыльном углу полежу, отдохну. Так вопрос не ставится. Но дрожи, которая сопровождает вход в шикарную жизнь нового русского, настригшего бабла, мне уже не разделить"

Откровенно говоря, я задавал вопрос не о шикарной жизни как таковой, а о правилах современного искусства жить...
Мы должны, безусловно, учиться этому у французов. Основа хорошей, благополучной жизни определяется одним словом — эгоизм. Понятие просвещенного эгоизма возникло еще в XIX веке, и я своим детям и себе каждый день говорю, что его надо перенять и воспринять. Все французское декоративное искусство — великое, весь французский образ жизни, который, к сожалению, уже не тот, что раньше (я сейчас говорю о предвоенных 1930-х годах или даже 1960-х, а не о современности), основан на диком французском эгоизме. А вся русская разруха основана на полном отсутствии любви к себе. Себя надо любить нежно и трепетно, и тут я совершенно не шучу. Беда заключается в том, что это зависит от того, к кому мы обращаемся.

Я знаю массу людей, которые устраивают несусветные гулянки на Лазурном берегу. И я знаю людей, которые устраивают их на последние деньги. Так, между прочим, купцы русские жили. Что? Мне им пожелать умеренности? Да с какого перепугу? Они так отдыхают. И это круто! Для меня это китчевый гульбарий во всех своих ипостасях, русская гульба не хуже и не лучше той, что была в XIX веке, с полным отрывом, чрезмерная, барочная. У меня это вызывает восторг! Я часто вижу и в Каннах, и в Ницце, и в Монако, как гуляют русские, и все так — фи! Но новые деньги — это классно. Да, там нет вкуса, да, там нет меры. Ничего страшного. Я не уверен, что я предпочитаю французские высоколобые вечеринки, где это чувство меры присутствует в такой степени, что не понимаешь, на вечеринке ли ты. Хотя они тоже умеют веселиться, и даже без денег. Правда, социалка и политкорректность очень все душат. Так что давайте насладимся последними картинками мира, которые еще остались. Я им радуюсь и говорю своим детям: "Запомните эту картинку, она может и не повториться".

Андрей Деллос: "Русская гульба на последние деньги вызывает восторг" (фото 4)

А как, по-вашему, меняется ресторанный мир, что здесь происходит?
У нас в одном ресторане сейчас мешаются все, приходят самые разные люди. Раньше так не было. Были рестораны для олигархов, для состоятельных господ. Ну вот Le Duc. Он был полупустым, но те, кто там сидел и заказывал Petrus реками, делали его весьма и весьма прибыльным.

Деградация ресторанного бизнеса в Европе объясняется не только кризисом. Делать гастро за €40 с носа — это фарс. Основа гастро, принцип гастро не допускает такого счета. Поэтому гастро умирает. Умирает красиво, но умирает. Оно пытается переместиться в Америку, где чек значительнее (собственно говоря, Betony — это гастро). И люди определенной категории не смешиваются друг с другом, это кастовое общество. Европа сейчас — это в основном туристы. Туризм убивает ресторанный бизнес. Не за что бороться: пришел, поел, ушел.

"Европа сейчас — это в основном туристы. Туризм убивает ресторанный бизнес. Не за что бороться: пришел, поел, ушел"

У нас половина Москвы таких ресторанов, которые не борются ни за уровень еды, ни за клиента, ни за сервис...
Наша культура потребления еще чрезвычайно низка. Гонка за лидерами, которая началась в 1990-х и продлилась до середины нулевых, давала надежду на то, что мы действительно вырулим на высокий уровень культуры потребления. А потом возник кризис. И я уже среди молодежи слышал споры о кафе и ресторанах, где можно дешевле поесть. Беда заключается в том, что эта низкая культура мешает, с одной стороны, во всей полноте оценить тот ужас, который тебе приносят на тарелке, ты просто его проглатываешь, зная, что за него ты заплатишь очень мало денег, а с другой — мешает хоть немного догадаться, как и из чего был создан этот мусор. И это позволяет существовать тем, кого и рестораторами-то не назовешь. Какой тут может быть регулятор? Регулятор — это рынок, и если он готов потреблять это, ничего не изменится. Если вы идете и едите чудовищную пиццу из крабовых палочек, то это не ресторатор такой плохой, это вы позволили ему таким быть.

"Если вы идете и едите чудовищную пиццу из крабовых палочек, то это не ресторатор такой плохой, это вы позволили ему таким быть"

В этом случае нам нужны такие инструменты оценки ресторанов, как критика или отечественные рейтинги, чтобы можно было получить информацию о месте заранее...
У нас недостаточно журналистов, которые могли бы сделать аналитическую статью, скажем, с обзором мест в Москве, где можно поесть за $15—20 с носа. Все, что есть в Интернете, читать невозможно, все сводится к одному: кто-то проплатил. В Америке критик, которому ты предложишь бесплатно поесть, сбежит из твоего ресторана — так они пекутся о своей репутации, они настолько неприкасаемые. Это вопрос доверия. Институт экспертов, безусловно, нужен, он должен направлять людей. Другое дело, что в той же Америке экспертов слушают как гуру. А будут ли у нас? 

Тем не менее интерес к гастрономии за последнее время значительно вырос...
Причина тут очень простая. Приходит на рынок новый потребитель, белые воротнички. Они пока еще слепые котята. Они пока еще говорят: "Куда мы пойдем в новое место", а не: "Куда мы сегодня пойдем в хороший ресторан". Для них надо открывать все время новые места, как это делают рестораторы из серии "ни дня без ресторана". Но это первые шаги, это потребитель, который повзрослеет и начнет относиться к самому себе и своему желудку с большей любовью. Русское ли это качество? Не знаю. Но очень хочется надеяться, что капитализм породит такое трепетное отношение к себе.

Вот я узнаю, что открылся новый ресторан с пафосным интерьером, потрачены миллионы не рублей, куча народу сидит, поесть с легким алкоголем стоит $30—35. Я, как машина профессиональная, считываю с тарелки информацию, которую обычный человек не воспримет. Считываю и ухожу, потому что есть я это не буду. Со своим "Му-Му" я чувствую себя идиотом. Я ведь заключаю договоры с фермерами, себестоимость у меня высока, работаем на марже, потому что обороты огромные. 

Андрей Деллос: "Русская гульба на последние деньги вызывает восторг" (фото 5)

Чего, по-вашему, не хватает гастрономической жизни страны?
Не хватает сети кафе средней категории с очень качественной кухней. У нас все какой-то экстремум. Либо пафос а-ля франсе пирамидон, либо мусор. В середине ничего нет. Если кто-то в середине что-то делает и это получается, то он тут же начинает переть в пафос. Следующий свой объект он делает мраморным и повышает чек. Уймись, не будь таким жадным! Но нет. Постараюсь предпринять шаги в этом направлении, но пока держит падение рубля. Вся аренда в Москве привязана к доллару и катастрофически подорожала.

Мне казалось, у нас есть и проблема с продуктами...
Не для меня. Я воспитываю фермеров под себя, под любимого эгоиста, который хочет, чтобы ему было хорошо. Занялся этим с первых лет существования "Му-Му". Я готов был вкладываться в них, но требовал отдачи, кто-то отказался от сложностей, кто-то подписался под мои задачи и сейчас некоторые вещи делает такого уровня, что они отвечают запросам гастрономии. Я никогда не мог предвидеть этой идиотской войны санкций, но раньше всех дернулся. Тут есть понятие национального вкуса. Я никогда не понимал новозеландской ягнятины. Это восхитительная по своей мягкости промокашка. Но люди ее хотели, и я ее давал. В конце концов она безвредна, я надеюсь. Все это можно взрастить здесь, только хотеть надо.

А что вы думаете по поводу активно развивающегося тренда новой русской кухни?
Знаете, я все это называю "декораторами от кухни". Ко мне ведь много рвется новых молодых ребят, стремящихся в шефы, и я их всех просматриваю. Раньше они все занимались общеевропейской кухней, а года три назад переквалифицировались на русскую в погоне за лидерами, которые у нас появились. Они делают все очень красиво, но все равно не могут переплюнуть моих девчонок-декораторов. Если им удается воспроизвести какой-то вкус, это значит, что их консультировал кто-то из "Кафе Пушкинъ". Я допускаю, что в любую секунду может появиться гений нового русского вкуса, возможно, даже сейчас, пока мы с вами разговариваем. Но пока это все чистое декораторство.

"У НАС ВСЕ КАКОЙ-ТО ЭКСТРЕМУМ. ЛИБО ПАФОС А-ЛЯ ФРАНСЕ ПИРАМИДОН, ЛИБО МУСОР. В СЕРЕДИНЕ НИЧЕГО НЕТ. ЕСЛИ КТО-ТО В СЕРЕДИНЕ ЧТО-ТО ДЕЛАЕТ И ЭТО ПОЛУЧАЕТСЯ, ТО ОН ТУТ ЖЕ НАЧИНАЕТ ПЕРЕТЬ В ПАФОС"

А что такое по-вашему русский вкус?
Это совершенно невозможно объяснить с точки зрения теории. Де-факто — это вкус, который мы помним из стряпни мам, бабушек, тетушек, к которым ходили в гости по выходным, и даже из советских ресторанов. Они ведь продолжали традицию русской кухни, передававшуюся из поколения в поколение, не оборвавшуюся в 1917-м, жившую на русских продуктах. Это и есть русский вкус. С ним я отправился сразу в два уровня: "Кафе Пушкинъ" — его я задекларировал как ресторан французско-русской кухни XIX века, и "Му-Му" — с советским вкусом. Меня после открытия сразу приговорили друзья-рестораторы, сказали, что я сделал место для ностальгирующих старушек. А когда через месяц эта огромная столовка была полна студентов, это и стало лучшим показателем того, что такое русский вкус — то, что мы любили в детстве.

Есть ли сейчас какой-то гастрономический тренд, который непрофессионалам не очевиден, а вы его уже поймали?
Поверьте мне, нет. Все сейчас прогнулись под кризис, все сидят и потеют от страха и пытаются как-то театрально оживить эконом-класс. Когда мы вырулим из этого кризиса (кто-то говорит, что он продлится еще 15 лет!), все будет решать haute couture. Полный уход в pret-a-porter, в тираж, просто убивает таланты. Да, одна семья банкиров решила потратиться на искусство в XV веке. И почему же в это же время возникло так много гениев? Да потому, что люди были внутренне свободны в этот момент и смогли определить развитие искусства на тысячелетия! А когда все боятся и успокаивают окружающих, в качестве главного лозунга используя слова "я беру продукты с заднего двора", что переводится как "у меня дешево и надежно", то тут впору задуматься о том, куда мы идем.

Верите ли вы в знаки, сигналы из космоса, которые могут направлять нашу жизнь?
Я верю в Бога и в то, что он с юмором. Потому что во все надрывные моменты моей жизни никто, кроме него, не мог выделывать такие кульбиты, что после я стоял, разинув рот. Скажем, атмосфера "Кафе Пушкинъ" создана благодаря чудовищным ошибкам и огрехам, совершенным мною в процессе строительства. Нельзя строить дворец за пять месяцев. Нельзя! Все мои прошлепы Господь Бог повернул в плюсы, просто повернулся ко мне лицом и начал развлекаться. Я понимаю, что это красиво звучит, но иначе объяснить случившееся невозможно. Мой недосып, моя невнимательность, моя жадность — все превратилось в плюс. Поэтому это единственный ресторан на свете, куда я хожу свободно как гость.

Позволяете ли вы себя критиковать, и если да, то кому?
Практически всем, если критика конструктивна. Любая критика должна иметь имя, фамилию, дату рождения и качественные характеристики. Вот тогда обниму и поцелую. По сути дела, это единственное, что меня интересует. Конечно, комплименты очень важны, они поддерживают эмоционально, но не информативны. А вот возможность описать реальную картину может только конкретная критика.

Владимир Гридин

17 нояб. 2014, 14:20

  • Фото: Стоян Васев

Оставьте комментарий

загрузить еще