Блюдо недели: роллы с угрем и перепелиным яйцом от Саи Ямаока
Японская школа
Полуторагодовалый Novikov Restaurant & Bar на первом этаже отеля The Ritz-Carlton в дневное время заполнен на две трети — сотрудники близлежащих бизнес-офисов и госучреждений давно стали постоянными клиентами "младшего брата" одноименного ресторана в Лондоне и не только из-за 20 % скидочного бонуса в обед. На открытой кухне, богато оформленной красочным прилавком с овощами, фруктами и свежайшими морепродуктами, творит первая в Москве женщина-шеф-повар Сае Ямаока. На хрупких плечах красавицы-японки — мужская команда, именитые гости и надежды Аркадия Новикова, еще несколько лет назад отметившего ее талант в закрытом лондонском клубе Arts Club.
Одним из своих любимых рецептов — роллов с угрем, перепелиным яйцом и соусом унаги — Сае поделилась с нами, с легкостью приготовив их за считаные минуты.
Готовим: "Унаги инари ролл"
Нам понадобится: рис — 20 г, угорь — 20 г, инари (блинчик из обжаренного сыра тофу) – 1 штука, икра тобико — 5 г, зеленый шнитт-лук, семена кунжута, яйцо перепелиное, сваренное всмятку, — 2 штуки, соус унаги – 50 мл. Для кляра: мука темпурная – 100 г, яйцо, вода — 50 мл, масло для фритюра — 200 мл.
Процесс: отвариваем рис до готовности. Нарезаем копченого угря мелкими кубиками, добавляем шнитт-лук, тобико, соус унаги и перемешиваем до получения однородной массы. Мешочек инари надрезаем ножом с края и заполняем наполовину приготовленной начинкой. Кладем перепелиное яйцо и покрываем оставшейся массой таким образом, чтобы яйцо оказалось ровно посередине. Закрываем надрез конвертика инари деревянной шпажкой.
Смешиваем ингредиенты для кляра и обваливаем в нем ролл. Разогреваем глубокую сковороду для фритюра и доводим масло до кипения. Опускаем ролл, обжаривая до образования золотистой корочки в течение одной минуты. Готовый продукт выкладываем на бумажную салфетку, чтобы убрать лишние остатки жира. Разрезаем ролл по диагонали.
Сервировка: в московском Novikov Restaurant & Bar позицию "Унаги инари ролл" выкладывают на зеленый пальмовый лист, поливают соусом унаги, дополняя композиционный сет маринованным имбирем.
