Что едят на фудкортах Петербурга
Идейный вдохновитель и совладелец Василеостровского рынка Александр Шавлиашвили — о питерской медлительности, спорте и нелегальных узбеках
В Петербурге рестораны открывать будто бы дешевле и проще, там есть прогрессивные Duo и Harverst, уйма баров с характером, а также ресторан «Кококо», чья хозяйка — Матильда Шнурова — стала первой русской женщиной в расширенном списке 50 Best. Этого было достаточно, чтобы Питер сравнялся с Москвой в негласном ресторанном соревновании. Чего ему недоставало, так это фудкортов: первый масштабный проект — Василеостровский рынок — открылся только этим летом. Его запустил профессиональный ресторатор Александр Шавлиашвили, который чуть ли не с детства работал в индустрии, занимался американскими проектами Ginza Project и импортом морепродуктов. Корреспондент BURO. отправился в Петербург, чтобы пообщаться с ресторанным Колумбом города.
Находясь в Москве, кажется, что петербургская гастрономия изящнее и тоньше. Как Москва выглядит из Петербурга? Насколько Питер равняется на Москву?
Я думаю, что Питер во многом равняется на Москву в трендах, но воплощение в Питере другое. Здесь люди по-другому думают — медленнее, но более основательно. Во многом поэтому качество лучше.
Москва — чемпион по фудкортам. Почему так поздно фудкорты стали появляться у вас в городе?
Это банально связано с площадками. Исторические рынки в Петербурге нельзя купить или арендовать — с ними ничего нельзя сделать. Они принадлежат городу, но сданы в аренду. Мы организовали Василеостровский рынок, потому что он единственный находится в частной собственности.
У вас может встать не каждый стартапер. Нужна заинтересованность с вашей стороны?
Мы изначально придумали единую концепцию. Она основывается на нескольких столпах: качество, стабильность, цены.
Как вы проверяли качество, если они только стартаперы?
Дегустацией. Мы проводили их множество и выбирали не только по принципу «вкусно-невкусно», но и «в тему — не в тему», стабильно будет или нет. Некоторые шефы, например, готовят гениально, но мы понимаем, что они занимаются десятками проектов одновременно и своему корнеру на Василеостровском рынке не смогут уделить достаточно времени. Нам важно было набрать не просто арендаторов, а партнеров, с которыми мы дальше сможем совместно двигаться. Для нас остро стоял вопрос контакта: в одну ли сторону мы смотрим.
В интервью журналу «Собака» вы рассказали, что официантом начали работать в 16 лет, а в 18 стали директором общепита. А во сколько вы стали ходить в рестораны за свои деньги?
Это было как раз связано с первыми заработками. У меня было несколько этапов: в детстве я ходил с тетей по продвинутым ресторанам, например, к Эдуарду Мурадяну— он тогда только начинал. Потом лет в 16 стал посещать сам какой-то ноу-нейм-ресторан на улице Марата. До 23 лет я работал в ресторанах и поэтому проводил там большую часть своего времени.
Не жалко было тратить деньги у конкурентов?
Я ходил в более аутентичные места, где можно было спокойно поесть и поговорить с друзьями.
Какие места в Москве сейчас обязательны к посещению?
Сегодня места для встреч как раз рынки и фудкорты. Это удобно, быстро, понятно и все знают. Сейчас многие встречаются в «Депо».
Как вы к нему относитесь?
Отношусь хорошо, но это немножко не наша концепция. У всех они разные: в Новой Голландии и Севкабеле концепция пространства, еда является уже дополнением. Такие пространства, как «Депо», ориентированы на еду, в основном готовую. Странно представить, что вы идете в «Депо» за картошкой. Есть концепция фудкортов в торговых центрах. Сейчас такой открывается в нашей «Галерее». Мы ближе к Даниловскому рынку, где при рынке есть рестораны высокого уровня.
Какая концепция сейчас самая популярная у вас на рынке?
На первом месте — Вьетнам. На втором — рыба.
В Питере по сравнению с Москвой больше дешевых интересных баров. В Питере пить?
Питер просто атмосферно воспринимается так. Баров, конечно, больше в Москве — Питер просто такая минимекка творчества, ресторанного бизнеса, тусовок. Если судить с точки зрения уровня, то в Москве он тоже высокий. Решение об открытии второй точки или десятой приходит петербуржцу очень долго. Москвичи же принимают решения мгновенно.
Сколько москвичей сейчас у вас на рынке?
Vietnam, Avocado Point, Crabs Are Coming, «Дагестанская лавка», «Человек и пароход», Eggsellent. В Питере открываться для дальнейшего бизнеса круче, чем в Москве. Здесь рынок меньше, и если ты станешь успешным тут, то будет проще оттачивать концепт.
Лучший шикарный ресторан в Питере?
Хороший ужин с видом в «Мансарде» на Почтамтской, 3.
Лучшее народное место?
Кафе «Италия» на Бакунина, 5. Итальянская кухня и постоянная очередь.
Самое модное место?
Big Wine Freaks на Инструментальной, 3.
Место для души?
Нелегальные узбекские места на Васильевском. Там безумный лагман.
Как работать в индустрии и не потолстеть?
Заниматься спортом. Он еще и помогает наладить порядок в голове. Я вот бегаю и занимаюсь на тренажерах.
Василеостровский рынок
Б. проспект Васильевского острова, 16
9:00–23:00
