Поиск

Зачем детям из горных селений Дагестана знать про вегетарианство

Зачем детям из горных селений Дагестана знать про вегетарианство

Шеф-повар ресторана «Рихтер» — о том, как он съездил на край земли

Текст: Иван Дубков


«Зачем детям из горных селений Дагестана знать про вегетарианство и модные гастротренды?» Вопрос, вынесенный в заглавие этого текста, задал мне приятель в фейсбуке, когда я поделился в своей ленте фотографиями из резиденции в «Люминари-центре» в отдаленном дагестанском селе Хрюг. Дискуссии в комментариях не получилось, но мне кажется, если я проведу мысленный эксперимент и попробую порассуждать за моего оппонента, то воссоздам ход мыслей, который и у вас вызвал этот вопрос.

Зачем детям из горных селений Дагестана знать про вегетарианство (фото 1)
Обсерватория на территории «Люминари-центра»

Дагестан, дотационный регион, горы. До ближайшего аэропорта 350 км, высоких технологий нет, денег нет, в школах учат грамоте и математике по устаревшим стандартам. Существуя в таких условиях, привозить к себе шеф-повара из популярного московского, да еще вегетарианского ресторана кажется каким-то вопиющим извращением. Им бы туда учителей английского, преподавателей по компьютерной грамотности, и системно обучать детей новым профессиям, ведь про новомодные рестораны они и так узнают, когда будут гулять на свадьбе у родственников или окажутся в Москве, в районе Патриарших прудов.

Гастрономическая индустрия эксплуатирует низкоквалифицированных специалистов и приезжих. Мой папа, например, до сих пор считает, что скоро у меня все получится и мне больше не нужно будет стоять у плиты. В профессии ресторанного работника многие видят образ недалекой прислуги — кого-то вроде поварихи из сказочки. Стоит ли этому учить здесь, в горном селении? Какие перспективы гастроиндустрия может открыть детям, занимающимся в «Люминари-центре»?

Зачем детям из горных селений Дагестана знать про вегетарианство (фото 2)
Иван Дубков вместе с управляющим ресторана «Рихтер» и шеф-кондитером L’ecleur de Jenie Евгением Щуром

«Люминари-центр», созданный по инициативе заслуженного учителя Махмуда Абдулкеримова и построенный с участием архитектурной студии Archiproba, существует всего год, но в тамошней резиденции уже успели побывать многие москвичи. Автор журнальных обложек и военных репортажей Макс Авдеев учил фотографии, продюсер Кира Пиевская — кинопроизводству, день с детьми провела легендарный глянцевый главред Шахри Амирханова, английский ребятам преподавал фотограф и тусовщик Андрей Ноговицин, а студия «Кружок» вместе с местными жителями создала страничку села Хрюг. Проект «Люминари» пытается перепридумать просвещение и дать новые возможности детям из отдаленных мест. Его создатели планируют построить сеть таких центров, и не только в Дагестане. Дети попадают в дружелюбную атмосферу и изучают широкий спектр тем: от дизайна и экономики до экологии и робототехники.

Я считаю, что еда сегодня играет важнейшую роль — это основа социального взаимодействия и один из факторов, сильнейшим образом влияющий на окружающую среду. Это область применения этических и эстетических достижений человечества, это стремительно меняющаяся многомиллиардная индустрия с неограниченным рынком. Основы понимания вкуса и производства продуктов питания, технологии вроде лабораторного мяса и тренды вроде растительного молока могут дать детям не менее питательную пищу для ума, чем занятия по программированию.

Зачем детям из горных селений Дагестана знать про вегетарианство (фото 3)
Евгений показывает, как делается карамельная сфера для десерта с кремом на основе фисташкового урбеча и черешней

Хотя признаюсь: рассказывать жителям Дагестана про вегетарианство — тонкий лед. Со стороны традиции ему противостоят хинкали и шашлык, со стороны современной моды — бургеры и пицца с пепперони. Однако самые мощные изменения на глобальном рынке связаны с растительными альтернативами. В мае компания Beyond Meat вышла на биржу, взорвав рынок: ее котлета на растительном протеине стоит 3 млрд долларов, среди инвесторов — Билл Гейтс и Леонардо Ди Каприо. Крупнейшие производители мяса Tyson и Cargill оценивают рынок растительного мяса к 2030 году в 20% от общего потребления.

Давайте посмотрим на то, что происходит в России: эйфория, с которой тут встретили результаты ресторанного рейтинга 50 Best, до сих пор не утихает. В листе — пять российских ресторанов, например «Белый кролик», поднявшийся на 13-е место, то есть на две строчки по сравнению с прошлым годом. Это очень сильный маркер — в России появляется оформленная сильная индустрия, специалисты которой ездят по разным странам, обмениваются навыками и опытом. Посмотрите на инстаграм-ленту холдинга WRF — тимбилдинги, гастроли, паблик-токи. Шефы и их команды, как игроки футбольных клубов, становятся востребованными в самых разных качествах в разных местах.

Зачем детям из горных селений Дагестана знать про вегетарианство (фото 4)
Дети сделали с Ваней роллы с подкрашенным рисом и овощами

Сомневаетесь, что дети могут понимать что-либо в этом взрослом вопросе и им есть до этого дело? Посмотрите выступление 11-летнего Бирка Байера на конференции TED, который собрал более 2 миллионов просмотров своей лекцией, касающейся проблемы глобальной системы питания. Прошло 8 лет, Бирк написал книгу и путешествует по миру, продвигая свой подход: платить органическим фермерам, а не врачам. Этот ребенок изменил пищевые привычки десятков тысяч семей в Америке и за ее пределами, и он доехал до Москвы! 5 лет назад мы вместе с Бирком приготовили ужин в DI Telegraph, используя овощи с фермы в Никола-Ленивце. И кто знает, вдруг наш приезд в Дагестан к детям в «Люминари-центр» приведет к появлению такого местного евангелиста здорового питания.

Почему еще важно «учить еде» детей в далеких районах? Сейчас одна из самых востребованных тем — аутентичные региональные продукты. Этой зимой я готовил праздничный ужин для Вики Газинской вместе с командой WRF и попросил их описать то, чем занимается холдинг. Ответ был следующий: «Русская кухня, взгляд из будущего». Это то же, чем занимается Рене Редзепи с Noma, братья Рока и вся гастрономическая элита, они противостоят глобализации, разыскивают родные продукты своих регионов и готовят из них современные блюда!

В Дагестане мы попробовали шикарную абрикосовую кашу с конопляным урбечем, а еще побывали в кафе, где готовят только одно блюдо. Это лепешка с тягучим жирным творогом, которую посыпают перемолотой ферментированной пудрой из ржаной муки, называется это «тач». Мы также узнали, что 99% импортируемого в Москву урбеча, то есть пасты из перемолотых семян (это хит магазинов здорового питания), делается из технического сырья, и разница между ним и ремесленным продуктом — огромная. И вот эти знания жители далеких регионов могут принести в большие города, здесь их очень ждут.

Зачем детям из горных селений Дагестана знать про вегетарианство (фото 5)
Для десерта с черешней собирали ягоды прямо в саду центра

Индустрии еды, в которой всячески превозносится сохранение локальных продуктов и техник, тоже есть, что сказать о мировых социальных проблемах. Недавно у нас в «Рихтере» ужинали ребята из VAC Foundation. Фонд строит огромный культурный центр в Москве, ГЭС-2, параллельно реализуя программы в других частях света. В прошлом году в Венеции они открыли ресторан Хамеда Ахмади под названием Sudest 1401. Это не только гастрономический проект — в него заложена социальная проблематика, ведь многие его сотрудники — беженцы. Через еду ресторан рассказывает историю политического давления, эмиграции, ассимиляции, принятия и гостеприимства. Такой контекст позволяет воспринимать еду не только с точки зрения насыщения или гастрономического опыта, но и строить диалог на глобальные темы. Говорить за столом о взаимодействии культур, социальной гармонии, развитии, образовании.

Наблюдая за тем, как меняются потребности и интересы людей, покупающих продукты и посещающих рестораны, становится ясно, что культурное значение еды будет только расти. Изучение темы не только позволит включиться в современный контекст и получать удовольствие, но и выработать осознанный подход к здоровью и всеобщему благополучию. И я считаю, что именно такой контент нужен тем, кто хочет прорвать территориальные и культурные ограничения. Например, жителям далеких горных районов Дагестана.

Поездка организована совместно с Richter.Moscow.

Оставьте комментарий