Новогодний стол в стиле zero waste от шеф-повара Владимира Мухина
Амбассадор шведского концерна Electrolux, адепт экологичного питания и шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин переосмыслил традиционное праздничное меню. Он разработал полезные альтернативы привычным новогодним блюдам — а мы делимся рецептами.
ОЛИВЬЕ С БЕЛУЖЬЕЙ ИКРОЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- картофель отварной — 40 г
- огурец свежий — 30 г
- зеленый горошек — 20 г
- огурец с/с — 30 г
- вареное яйцо — 1 шт.
- белужья икра — 20 г
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1
Картофель уложить на подушку из соли и запечь до готовности в духовом шкафу на режиме с паром. С помощью пара картофель запечется в два раза быстрее и не пересушится.
2
Огурцы почистить и нарезать кубиками; смешать все ингредиенты, за исключением белужьей икры, и заправить миндальным гаспачо.
3
Посолить и выложить на тарелку.
4
Сверху добавить столовую ложку черной икры.
МИНДАЛЬНЫЙ ГАСПАЧО
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- миндаль очищенный — 200 г
- вода — 350 мл
- масло оливковое — 150 г
- чеснок — 1 зубчик
- соль — щепотка
- сахар — щепотка
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
Миндаль, чеснок и воду хорошо взбить в блендере. Добавить холодное оливковое масло и снова взбить.
КОЧЕРЫЖКА КАПУСТЫ КОНФИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- капустная кочерыжка — 600 г
- остатки масла после приготовления капусты конфи
- головка чеснока — 2 шт.
- ветка тимьяна — 1 г
- кленовый сироп с мисо — 30 г
- овощной соус демиглас — 50 г
- 2 белокочанные капусты примерно по 4 кг
- топленое масло — 400 г
- чеснок целый — 40 г
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1
Разрезать капусту пополам.
2
Убрать лишние листья, но не выбрасывать (замораживайте остатки овощей в шкафу скоростного охлаждения, так удастся сохранить всю пользу продуктов и хранить их в морозилке до полугода, доставая по необходимости). Четыре тонких листа оставить для подачи.
3
Переложить капусту в кастрюлю и готовить 3 часа в конвектомате при 110°С.
4
Переставить на плиту, добавить порезанный пополам чеснок и жарить при 180°С до момента равномерного золотистого цвета — около 20 мин., время от времени помешивая.
5
Обжарить кочерыжку капусты на сливочном масле с добавлением тимьяна и чеснока. Смазать кленовым мисо. Смазать овощным соусом демиглас.
6
Обжечь лист капусты или обжарить на гриле с двух сторон.
7
Выложить обжаренную кочерыжку на лист капусты. Тонко нарезать маринованный чеснок и выложить на капустный лист вместе с луком. Рядом с капустой выложить сметану с мисо.
ДЕМИГЛАС ИЗ ОВОЩЕЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- картофель в кожуре — 2 шт.
- баклажан — 1 шт.
- цветная капуста — половина кочана
- корень сельдерея в кожуре — 80 г
- пастернак в кожуре — 30 г
- морковь в кожуре — 1 шт.
- свекла в кожуре — 1 шт.
- репчатый лук в кожуре — 1 шт.
- чеснок — 28 г
- шиитаки — 75 г
- шампиньоны — 75 г
- растительное масло — 80 г
- томатная паста — 20 г
- красное вино — 50 мл
- вода — 1 л
- лавровый лист — 1 шт.
- перец душистый — 10 шт.
- копченая соль — щепотка
- аджиномото — 1,5 г
- пектин — 1,3 г
- ксантан — 0,4 г
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1
Нарезать все овощи толщиной примерно 2 мм. Переложитьв лотки для запекания и разделить на секции, не мешать друг с другом.
2
Перемешать каждый вид овощей с маслом. Выложить тонким слоем на противень. Если не хватает места в жарочном шкафу — запекать по очереди.
3
Запекать при 150°C в течение 50 мин., перемешать через 25 минут после того, как поставили в духовку. Овощи должны быть очень сильно запечены.
4
Переложить запеченные овощи в кастрюлю и пассеровать в томатной пасте 3 минуты. Добавить красное вино, выпарить. Добавить специи.
5
Добавить воду, довести до кипения, убавить огонь. Варить не более 20 мин.
6
Процедить бульон через сито. Выпарить до 500 мл.
7
Добавить копченую соль, аджиномото, ксантан и пектин и взбить блендером. По необходимости выпарить еще.
8
Процедить через очень мелкое сито. Остудить и убрать воздух через вакуумный аппарат.
ГОЛУБЧИК ИЗ КРОЛИКА С ИКОРНЫМ СОУСОМ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 350 г куриного фарша
- фарш из кролика
- 50 г сливок
- 50 г кубиков репчатого лука
- 50 г батона
- 50 г сливочного масла;
- пекинская капуста (бланшировать в кипятке 30 секунд)
- соль по вкусу
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1
Батон замочить в сливках и прокрутить в мясорубке.
2
Лук обжарить.
3
Масло сливочное натереть на крупной терке.
4
Смешать все ингредиенты с фаршем и хорошо взбить. Формировать начинку по 80 г. Завернуть начинку в капустные листы.
5
Готовить каждый голубчик на жару при 180°С 10–12 минут, предварительно обжарив на сковородке с двух сторон.
6
Соус демиглас смешать с икрой, полить им тарелку, затем положить голубчик, полить его сметаной и украсить зеленью.
«СНЕГОВИК» С ФЕЙХОА
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- сыр креметта — 200 г
- пюре манго — 250 мл
- сок лимона — 10 г
- сахарная пудра — 30 г
- желатин — 10 г
- сливки 33%-й жирности — 150 мл
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1
Желатин замочить в холодной воде.
2
Сыр, пюре манго, сок лимона, сахарную пудру перемешать до однородной консистенции.
3
Добавить распущенный желатин в массу, тщательно перемешать, затем добавить взбитые сливки.
4
Готовую массу разлить по формам, заморозить.
5
Посыпать сахарной пудрой, при желании сделать из мастики нос, глаза и колпак. Из кислицы — руки. Готового снеговика подавать с сахарной пудрой и спелым фейхоа.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ФЕЙХОА С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ И АПЕЛЬСИНОМ
ВЛАДИМИР МУХИН: «Сладковато-кисловатый вкус фейхоа нравится не всем, но у этой ягоды есть свое очарование. Фейхоа созревает в ноябре — и отлично хранится на протяжении нескольких месяцев. Можно использовать ягоды, чтобы сделать будничное блюдо креативным, — например, как в рецепте голубчика из кролика с икорным соусом. Их можно заморозить: так плоды можно будет использовать для приготовления различных блюд в течение полугода. Мой любимый способ сохранить все полезные свойства этих необычных ягод — полезное варенье с грецкими орехами и апельсином».
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- фейхоа — 1 кг
- грецкие орехи — 300 г
- сок и цедра 2 апельсинов
- сахар — 1 кг
- вода — 200 мл
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1
Нарезать фейхоа кружочками толщиной 1 см. У апельсина снять цедру и выдавить сок. Грецкие орехи оставить как есть.
2
В кастрюле с толстым дном смешать сахар и воду, поставить на средний огонь, чтобы сахар полностью растворился и получился сироп.
3
Добавить фейхоа, проварить пять минут. Затем положить грецкие орехи, цедру и сок апельсина. Варить на небольшом огне 20–25 мин., периодически помешивая и снимая пену. Разложить варенье по нестерилизованным банкам и закрыть крышками, но не до конца. В глубокий противень налить воды на половину объема и поставить в него банки.
4
Включить в духовке функцию консервирования (160°С) и поставить противень на один час. Достать банки и плотно закрыть до конца. Перевернуть и оставить до полного остывания.
Статьи по теме
Подборка Buro 24/7
