Поиск

Как великий шеф встретил великого парфюмера: история создания Epice Marine

"Я хочу поместить твою жизнь в бутылку"

Как великий шеф встретил великого парфюмера: история создания Epice Marine
«Знаете, мы с Жан-Клодом как братья», — говорит мне буквально на второй фразе нашего разговора Оливье Ролленже, один из самых знаменитых шефов Франции, чье имя в первых строках всех возможных рейтингов и списков. Через некоторое время я услышу то же самое в Париже от Жан-Клода Эллена, штатного парфюмера Hermès и вообще одного из величайших современных парфюмеров: «Оливье Ролленже мне как брат»

Когда я узнала название предпоследнего аромата в коллекции Hermessence — Epice Marine, то подумала: «О! Как смесь сушеных водорослей, которыми я каждый год набиваю чемодан, возвращаясь из Бретани». Когда я его впервые попробовала, я поняла, что водоросли тут возникли не случайно и что вообще-то это первый морской аромат, который мне нравится. А когда прочитала слова Жан-Клода Эллена, все сложилось в волшебной гармонии: он сделал Epice Marine, познакомившись с Оливье Ролленже и побывав в его отеле Château Richeux и тамошнем ресторане Le Coquillage. На Атлантике, в восточной Бретани, в кельтских землях, на берегу бухты Мон-Сен-Мишель.

Дело в том, что я сумасшедший фанат Бретани: я бываю там каждый год, причем именно в этих местах, в Сен-Мало и Канкале. Обычный рейсовый автобус идет из Сен-Мало до Канкаля, с его историческими устричными отмелями и знаменитым устричным рынком, примерно 20 минут. В Канкале Ролленже родился и вырос, там у него целый центр, Maison du Voyageur, а Сен-Мелуар-дез-Онд, где стоит Château Richeux, как раз посередине между ними. Тамошнее побережье с его самыми большими в Европе приливами — это самое прекрасное, что только может быть на свете. Так что аромат Epice Marine был сделан просто специально для меня.

Как великий шеф встретил великого парфюмера: история создания Epice Marine (фото 1)

Как великий шеф встретил великого парфюмера: история создания Epice Marine (фото 2)

В первый же свой приезд в Сен-Мало я зашла в магазин специй Еpices Roellinger (который тоже принадлежит месье Ролленже) и набрала там баночек с «пудрами» — так называются его фирменные смеси. Именно специи принесли Оливье Ролленже мировую славу, вокруг них построена вся его кухня. И вот теперь, во флаконе с крышкой цвета bleu marine, все соединилось: Ла-Манш, водоросли, специи и еще, как написал Эллена, «ром, натертый паркет и закопченное дерево». В общем, старый бретонский дом с камином и окнами на океан, каким и является Château Richeux.

«Вы знаете, они всей семьей приехали сюда. И мы сидели тут на террасе под соснами в «Ракушке» (собственно Le Coquillage — прим. авт.), и я кормил их вот так же, как вас. Мон-Сен-Мишель постепенно затягивала дымка, и начинал накрапывать дождик», — рассказывает Оливье Ролленже про визит Hermès.

Как великий шеф встретил великого парфюмера: история создания Epice Marine (фото 3)

А как вообще все это началось?
В какой-то момент несколько разных людей — один журналист, один друг и один гость — по разным поводам спросили меня: «Ты знаешь Жан-Клода Эллена?» Я ответил, что нет. В это же время разные люди спрашивали Жан-Клода: «Ты знаешь Оливье Ролленже?» И он тоже говорил: «Нет». В первый раз мы встретились на одной конференции, потом на каком-то ужине, затем стали обсуждать, кто мы и как мы работаем. И через несколько недель я позвонил Жан-Клоду и сказал: «Если вы хотите приехать в Канкаль...» А Жан-Клод сказал: «Если вы хотите приехать в Прованс...» И когда он действительно приехал, я показал ему все мои специи — примерно 120 разных видов — и объяснил, как выстраиваю французский вкус с ними. «Это очень сильно: нам нужны одни и те же вещи, чтобы придумать нечто», — сказал он.

То есть вы оказались похожи?
После нескольких встреч мы поняли, что мы как братья. Это немного странно, потому что на самом деле ведь нет, но было такое ощущение, что мы знакомы много лет. И теперь мы знаем, что не одиноки в наших мечтаниях — а ведь даже моя жена не понимает мою мечту. Мы делаем одно и то же: нюхаем, думаем, а потом стараемся написать схожую историю одним и тем же способом. И для этого нам нужны схожие вещи.

Что конкретно нужно вам для работы?
Например тут, в Канкале, — мой офис, моя лаборатория, все мои специи, моя библиотека с книгами о морских путешествиях.

«Если ты кельт, каждое утро, когда ты просыпаешься, — это новая жизнь. Потому что когда ты засыпаешь, ты умираешь. И открывать каждую свою новую жизнь йогуртом — это не очень весело. А там я начинал каждое свое утро — свою новую жизнь — с йогурта с запахом специй»

А зачем вам книги по истории — ну, кроме удовольствия и просвещения?
Вот Николя Саркози — вы знаете, я люблю Саркози, но с его речью о «неправильных людях» из Румынии я был совершенно не согласен.

О цыганах?
Да, о цыганах. Это большая проблема в Италии, Франции и вообще в Европе. И Саркози сказал: «Они должны уйти». Но что цыгане принесли с собой в прошлом веке в историю французской кухни? Когда ты все время в дороге — с повозками, с лошадьми, ослами, — у тебя нет времени делать масло, сыр, и единственный способ сохранить молоко — это йогурт. И цыгане принесли с собой йогурт.

И вот каждое утро ты ешь йогурт. Тут, в Бретани, мы не едим сыр — только йогурт и fromage blanc (молодой незрелый сыр, похожий на однородный творог — прим. ред.). У нас, как и в других кельтских странах — Шотландии, Ирландии, Уэльсе, — нет сыра. Если переводить «сыр» на бретонский, получается «негодное масло». Таковы отношения между молоком, сыром и моей культурой.

А каковы отношения между специями и вашей личной историей?
Когда мне было лет 16—17, я поехал на мотоцикле в социалистические страны — Чехословакию, Болгарию, Румынию, Восточную Германию. В Россию было запрещено въезжать несовершеннолетним без родителей, тем более на мотоцикле. Мы поехали туда, потому что были троцкистами.

Как же вы любите Саркози?!
Все сложно. (Смеется.)

Вы должны любить Олланда!
Нет, совсем его не люблю.

И что дальше?
Мы приехали в Румынию и Болгарию — и там были запахи: розовая вода, миндаль, шафран. Это была просто дверь на другую сторону мира запахов, в этих странах начинался Восток, они как раз между Западом и Востоком. Если ты кельт, каждое утро, когда ты просыпаешься, — это новая жизнь, потому что когда ты засыпаешь, ты умираешь. И открывать каждую свою новую жизнь йогуртом — это не очень весело. А там я начинал каждое свое утро — свою новую жизнь — с йогурта с запахом специй. Это очень нежное пробуждение. Потом я старался найти это ощущение, когда ты ешь свой йогурт с этим ароматом специй. (В эписери Ролленже есть специальная смесь семян и специй для йогурта, которую жители Сен-Мало и Канкаля покупают большими пакетами — прим. авт.)

Как великий шеф встретил великого парфюмера: история создания Epice Marine (фото 4)

То, что вы описываете, чрезвычайно похоже на рассказы о создании ароматов, которые я слышала.
Когда Жан-Клод приехал обсудить концепт Epice Marine, я никак не мог закончить, поставить точку: мне нужно было что-то еще. Мы проговорили два часа — обсуждали то, обсуждали это, — и в конце концов он воскликнул: «Так! Я знаю: тебе просто нужна шкурка апельсина с Сицилии». Я отвечаю: «Но у меня тут есть сицилийский апельсин!» Мы его взяли, натерли, опять все смешали — и получилось то, что нужно. Это было начало. А в конце он сказал: «Со всей твоей историей, с твоими мечтами, с тем, что ты знаешь о море, о морских приключениях, о Сен-Мало, о Бретани, о Франции, — я хочу поместить твою жизнь в бутылку».

«Он присылал мне разные сэмплы, и почти через год, получив маленький флакон, я согласился: «Да, я узнаю себя. Но мне нужно кое-что еще. Мне нужен аромат дождя, который пришел с океана после тумана». Но он с юга, со Средиземного моря, и не понимал, что я имею в виду — потому что это запах севера Атлантики, запах водорослей, влажных сосен»

А как непосредственно происходило ваше взаимодействие?
Это было захватывающе. Я уверен, Жан-Клод впервые нашел вдохновение в истории другого человека — получилось нечто вроде биографии, что-то совершенно особенное. Он присылал мне разные семплы, и почти через год, получив маленький флакон, я согласился: «Да, я узнаю себя. Но мне нужно кое-что еще. Мне нужен аромат дождя, который пришел с океана после тумана». Однако он с юга, со Средиземного моря, и не понимал, что я имею в виду — потому что это запах севера Атлантики, запах водорослей, влажных сосен. Я сказал: «Возможно, тебе нужен Хайленд, где делают лучший сингл молт в мире». И послал ему бутылку очень хорошего сингл молта, который пахнет морем и ветром с севера — как будто вы берете пригоршню земли и вдыхаете ее запах. Он позвонил мне, когда открыл ее — несколько минут молчания — «Да, теперь я понимаю, что за запах дождя тебе нужен». Так мы закончили Epice Marine.

Как великий шеф встретил великого парфюмера: история создания Epice Marine (фото 5)

Почему раньше вам никто не предлагал сделать аромат? Ведь это же очевидно: ваш опыт со специями так близок парфюмерии. Почему Жан-Клод Эллена оказался первым?
Потому что у него есть это первейшее свойство ума — любопытство, как и у меня. Понимаете, «носы» и шефы очень далеки друг от друга, это разные миры. Но я не совсем шеф: я хотел бы быть писателем, однако я исследователь, химик, я провожу много времени в лаборатории.

Как великий шеф встретил великого парфюмера: история создания Epice Marine (фото 6)

Но парфюмер тоже всегда химик.
Да, это правда. Для меня кухня — это способ выразить жизнь в этой стране между морем и небом, это история бухты Мон-Сен-Мишель, история кельтских верований в Бретани, морских авантюр. Я пытаюсь объяснить все это с помощью разных специй. Понять, почему людям нужны были корабли, море и почему они всегда привозили специи, куда бы они ни плыли. Это вся моя жизнь.

Эта история материализации личности, превращения персональных свойств, фактов частной биографии в конкретные парфюмерные ингредиенты — самая захватывающая история создания аромата, какую я слышала. И самая убедительная. Возможно, потому что за ней нет ни грамма легенды — ни маркетинговой, ни какой-либо еще, — а только выдающийся человек. Вернее два выдающихся человека. И это совершенно частное соединение самых неожиданных предметов и обстоятельств в одной жизни и делает таким особенным этот аромат. Моя лимбическая система — тот самый великий механизм, описанный Прустом с его мадленками, — навсегда связала Бретань, Канкаль, Hermès, Эллена, Epice Marine и Ролленже. Но даже в отсутствии такой связи этот аромат остается самым точным и красивым морским запахом в новейшей истории парфюмерии.

Как великий шеф встретил великого парфюмера: история создания Epice Marine (фото 7)

Как великий шеф встретил великого парфюмера: история создания Epice Marine (фото 8)

Елена Стафьева

21 мая 2015, 16:00

Оставьте комментарий

загрузить еще