Поиск

Неогастрономика, гидропоника и биодинамика в питерском Jerome

Третья жизнь Жерома

Неогастрономика, гидропоника и биодинамика в питерском Jerome
Известный ресторанный вершитель Арам Мнацаканов перезапустил ресторан Jerome в третий раз за шесть лет. Чем маэстро хочет удивить Петербург сегодня, узнал Валера Шафиров

Версию Jerome 3.0 придумали итальянец Антонио Фреза, выступающий в жанре неогастрономики и Андрей Мусихин, ответственный за вино, ведение хозяйства и правильные русские падежи Антонио. Вместе — это шумный и веселый дуэт, гораздый на витальные штуки, вроде травяного гербариума, растущего прямо в залах из гидропонных труб, или шутейного «вителло тонато».

Антонио уже успел пожить в Петербурге  он азартно будоражил кухню первой «Пробки» и колдовал над пьемонтской едой в вальяжном «Барбареско». Поняв, что дух родной Италии местными продуктами можно передать весьма условно, молодой шеф начал экспериментировать над новыми вкусовыми историями.

На первый взгляд, меню из 27 блюд  это simple food без особых затей, но в каждой тарелке непременный секретик (а то и не один), легкость исполнения, тонкая ирония. И обязательные листики-травинки с местного огорода.

Пастра́ми и эдама́ме (370 руб.) на слух образуют чужестранную рифму, а в тарелке соединяются в радостную палитру из сочащегося розового мяса и весенне-зеленых бобов. Листья горчицы, демиглас и кориандр добавляют этому буйству цвета пикантный аромат.

Тройственный союз баклажана, сыра и помидора, привычный по классическому «меланзане», разлучен: баклажан глазируется сиропом другого баклажана, посыпается почти кондитерским набором специй и гарнируется бурратой и мармеладом из томатов (390 руб.). Тот самый «вителло тонато» (520 руб.), разобран буквально по составляющим: слайсы телятины и чуть подмаринованного tuna bluefin уложены друг на друга и не политы, а сопровождены соусом из тунца. Сардинская паста fregola, по географической близости имеющая сходство с североафриканским кускусом, подается с обжаренными кусочками телячьей зобной железы (420 руб.). Ризотто aglio olio peperoncino, простецкое с виду, а на самом деле  хрестоматийный рецепт миланской буржуазии 1970-х, увенчано тартаром из японских устриц (690 руб.). Восхитительный запах моря и приключений!

А вот овсянка, сэр. В исполнении Антонио аскетичный англичанин не узнал бы привычной крупы  белый гриб, вешенка, рикотта и красный лук превратили ее в насыщенный парфюмированный крем (470 руб.).

Вовсе не версия французского лукового, суп из порея (310 руб.) заварен на китайский манер яйцом (извините, пашот!) и доведен сыром грана падано до старосветской сытности.

Для тех, кому нравится посытнее, — итальянская классика: stufato (тушенка) из телячьей щеки (550 руб.) по рецепту из города Сан-Джованни (с родины шеф-повара) или знаменитая римская паста cacio e pepe (410 руб.).

Есть здесь и тапас-бар, незаменимый при дегустации биодинамической винной коллекции со специальными разделами рислингов, шардоне, бордо и пино-нуаров.

Официант с интонацией давнишнего знакомого расскажет все о местных тайнах, а потом заговорщицки предложит bistecca alla fiorentina, которого и в меню-то нет. Не льститесь на его уговоры — и выбирайте сразу два десерта: американский морковный пирог, грубый и рыхлый, но сопровожденный нежным морковным кремом, ганашем и маскарпоне (290 руб.), и яблочный десерт (250 руб.), состоящий из суфле, сорбета, чипса и меренги,  до этого вы о моркови и яблоке не знали ничего!  

Ул. Большая Морская, 25

(812) 918-69-20 

Валерий Шафиров

26 февр. 2016, 20:30

Оставьте комментарий

загрузить еще