Поиск

"Тажин": марокканская кухня на Цветном

Представление о Востоке

"Тажин": марокканская кухня на Цветном
Марокко видится европейцу страной 1001 ночи, полной экзотики и чудес, с непривычной кухней и пряными запахами. Но душащий красками Магриб вовсе не то, что вас ждет в новом заведении хозяйки «Хачапури» и «Одессы-мамы» Татьяны Мельниковой

В доме на Цветном бульваре с видом на живописный горб Большого Головина переулка дух вдохновлявшей Делакруа и Сен-Лорана страны проступает в звуках сотканной пальцами пожилого тапера мелодии из «Амели», в журчании настенного фонтанчика, в тающем под напором западного рационализма накате примитивного берберского орнамента на стенах. «Тажин» удивительным образом умудряется и подчеркнуть свое восхищение культурой Марокко, и удержаться от соблазна запрудить пространство буквальным воспроизведением лавки арабского старьевщика.

Кухня, поставленная Сергеем Маркиным, звучит точно так же: шеф уважает культуру и традиции Марокко, но умеет придать рецепту интересное звучание. Адаптируя вкусы Северной Африки к нашим реалиям, Маркин отдает предпочтение сладости перед кислотой и остротой. Пробовать начинайте с мезе. Можно выбрать их из меню на свой вкус (200—350 руб.), можно взять все сразу с горкой небольших лепешек пита (920 руб.). Особенно хороши пикантные, чуть сладковатые баклажаны с кумином, томатная икра с кунжутом, салат из апельсинов и оливок с хариссой и свекольный хумус. Уже из этого списка понятно, что Маркин способен находить нетрадиционные ходы в заданных рамках. А еще  что тут будет хорошо вегетарианцам.

Овощной салат с нутом и тахини (390 руб.)  яркий тому пример. Нут  прекрасный источник белка и аминокислот, но не каждый вегетарианец рад жевать сырой или консервированный нут, очень уж ровный и скучный у него вкус. В «Тажине» нут обжаривают, и его хрустящая корочка вносит в смесь мелко порезанных овощей необходимую ноту радости и несвойственного вегетарианским блюдам вкуса. Холодный суп из зеленого горошка с мятой (300 руб.) — прекрасная альтернатива гаспачо. Порция большая (шеф считает, что уменьшенная версия будет выглядеть некрасиво), но будьте готовы встретить в ней мелко колотый лед.

"Тажин": марокканская кухня на Цветном (фото 1)

Мясоеды тоже не скучают. Вяленая говядина в тонкой лепешке с баклажанами (340 руб.) может оказаться суховатой, так что держите под рукой стаканчик марокканского чая, зато лепешка с кальмарами и томатами (350 руб.) — это несомненный шедевр, в котором не стоит себе отказывать.

Но главный герой  это тажин. Этим словом обозначается и главное блюдо национальной кухни, и посуда для его приготовления. Это такой древний сувид  при длительном тушении разные продукты, которые готовят одновременно, не развариваются в кашу, а остаются в нужной консистенции. Тажинов готовят четыре вида и подают их большой и маленькой порциями, сопровождая миской пушистого кускуса с мелко нарезанной петрушкой. Особенно хорош сладкий кремовый тажин с бараниной, бататом и инжиром (600/1080 руб.). Курица с оливками и соленым лимоном (450/810 руб.) может показаться слишком маслянистой  тут пригодится кускус, можно высыпать прямо в тажин, и тогда он впитает и его сок, и вкус, и ароматы. Легкий овощной тажин (550/990 руб.) объединяет фенхель, картофель, цукини, морковь, томаты и зеленый горошек в тонкую пряную композицию.

На десерт берите апельсиновый пирог с мацони и апельсиновым джемом (300 руб.), вариант классического апельсинового кекса, или «финиковую колбасу», как тут уже прозвали рулет из фиников, фисташек и миндальной муки (320 руб.), по виду напоминающий легендарный советский домашний десерт, шоколадную колбасу. Ну и кофе, конечно. Для него используют воду тройной очистки и зерна кофе от обжарщика во втором поколении.

Про напитки — будь то миндальный лимонад, оранжад из марокканских мандаринов, холодный чай или приготовленные при помощи низкооборотных шнековых «медленных» соковыжималок живые соки  тут могут говорить долго, особенно если делать это будет бармен Наталья Давыдова. Она же отвечает за винную карту, составленную в основном из сока лозы жарких стран: африканских пинотажей и ширазов, австралийского шардоне, израильского совиньона и редкого ассамбляжа гренаша, сиры и темпранильо из Марокко.

Ул. Трубная, 15
(919) 764-44-40

Владимир Гридин

6 июня 2016, 21:00

Оставьте комментарий

загрузить еще