Поиск

Пряности и страсти: к чему приводит ксенофобия в еде

И почему примирения лучше всего достигать за общим столом

Пряности и страсти: к чему приводит ксенофобия в еде
Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин после премьеры кулинарного блокбастера "Пряности и страсти" ищет в московских ресторанах приметы всемирного добра и любви

Хелен Миррен играет в этом фильме снежную королеву высокой французской кухни, чье сердце оттаивает при встрече с огненным шквалом индийских пряностей. Их привозит в крошечный городок у границы со Швейцарией семейство беженцев из Индии, не побоявшихся открыть в центре не такой уж и дружелюбной к чужакам Франции ресторанчик, моментально пропахший страстями и карри. Это чудесное кино для тех, кому понравились предыдущие ленты режиссера Лассе Халльстрема "Шоколад" и "Правила виноделов", кто соскучился по добрым чудесам.

А еще это фильм о ксенофобии, закулисных страстях больших и малых ресторанов, о железной дисциплине, эмоциональных бурях и интригах, разворачивающихся на их кухнях, и, конечно, еде. По сравнению с недавним "Шефом на колесах" "Пряности и страсти" — фильм многослойный, сложный, как рецепт подаваемого в ресторане мадам Мэлори (героиня Миррен) голубя в трюфелях. В нем каждый найдет смысл по своему разумению. К примеру, поиски души в кулинарии. "В книгах рецепты неживые", надо вкладывать в блюдо часть себя. Или осознание ценности любви и отношений с другим человеком. Или — как важно доверять интуиции и верить в знаки. Однако для меня центральная линия фильма — это история борьбы своего и чужого и обсуждение возможности его примирения. Возможности — потому что мы не в Голливуде, и реальная жизнь намного более жестока к инородцам.

Пряности и страсти: к чему приводит ксенофобия в еде (фото 1)

Пряности и страсти: к чему приводит ксенофобия в еде (фото 2)

Противостояние французской и индийской кулинарных традиций, киноматериализованное в перехват поставщиков, жалобы властям и прочие мелкие пакости, увенчанные попыткой поджога, — всего лишь метафорическое воплощение гораздо более сложных процессов, которые одинаково остро ощущаются и в США, и во Франции, и в России. Вот кто бы стал смотреть социальную драму о погромах в Париже 2005 года, вызванных гибелью двух подростков африканского происхождения, или боевик о событиях 2011 года в уральском поселке Сагра? Единицы. Потому что в назывательном кино, основанном на голом факте, нет места идее добра и примирения. Оно возникает только когда противоборствующие стороны "садятся за стол" — и неважно, стол ли переговоров или трапезы. Вернее, для нас, едоков, важно. Преломить хлеб и узнать друг друга — в этом и есть смысл общего застолья. В этом находят смысл и герои "Пряностей...". Учебник французской классики они объединяют с передающейся изустно традицией пряной индийской кухни и создают нечто новое, достойное и большого единого мира, и трех звезд Michelin.

Потому что в назывательном кино, основанном на голом факте, нет места идее добра и примирения. Оно возникает только когда противоборствующие стороны "садятся за стол"

Аналогий этому у нас не сыскать. Повара путешествуют, набираются впечатлений, но не рискуют, самоцензурируют меню и кормят нас привычным. Нельзя сказать, что мир за пределами родной стороны совсем уж чужд нашему вкусу. Мы с удовольствием погружаемся в европейскую кулинарию, не чужды азиатчине, что дальней, с ее том-ямами, димсамами и пекинской уткой, что ближней, с ее пловом, лагманом и бешбармаком. Но сколько я ни пытался, не смог вспомнить ни одного примера, когда повар взял бы и смешал привычное и экзотичное в попытке создать новый, объемный, вибрирующий вкус.

сколько я ни пытался, не смог вспомнить ни одного примера, когда повар взял бы и смешал привычное и экзотичное в попытке создать новый, объемный, вибрирующий вкус

Пряности и страсти: к чему приводит ксенофобия в еде (фото 3)

Мне хотелось найти у нас пример такого же открытого восприятия вкусов и ароматов, какой я однажды обнаружил в пляжном баре на Самуи. Бармен смешал мне мартини с ароматом том-яма — и это было божественно! Единственный живой образец такой кухни предложила мне Елена Чекалова в своем временном меню "Бордовая осень", которое ближайшие две недели можно пробовать в ресторане "Рыбка". В нем она объединила, не всегда ровно, но с жаром и душой, гастрономические впечатления от путешествий по Франции, Андалусии, странам Магриба и Юго-Восточной Азии. Звезда меню — тыквенная похлебка в стиле том-ям. Крем-суп с имбирем, галангалом и другими азиатскими приправами производит впечатление. Яркий, пряный, свежий, на фоне своих сливочных собратьев он прямо-таки лучится жизнью.

Пряности и страсти: к чему приводит ксенофобия в еде (фото 4)

Среди других удач — баранья голяшка с чечевицей. Голяшка тут хороша, но чечевица, смешанная с баклажановым майонезом (соус айоли с запеченным баклажаном 50/50), выходит на первый план. Кулинарная манера Чекаловой не только отражает ее либеральные взгляды, но и помогает удачно справиться на ресторанной кухне с последствиями санкций. Невыразительное мясо (а иного нам почти уже и не дано) в тартаре она маскирует атакой вкуса соленых лимонов в марокканском стиле и мармеладом из сладкого перца, тощую грудку фермерских уток (лилипут по сравнению с французским гулливером) дополняет израильским фалафелем, фаршированным конфи из утиных ножек, а сухую и скучную рыбу пропитывает ароматным соусом ромеско из обжаренных на гриле перцев и копченой паприки. Похоже, гастрополитизм, который я успел оплакать, все-таки выживет — в виде воспоминаний о счастливых днях под чужим солнцем, в надеждах на лучшее будущее, в чаяниях об открытом мире хотя бы за большим столом, уставленным пряной и страстной едой.

Владимир Гридин

12 сент. 2014, 16:35

Оставьте комментарий

загрузить еще