Поиск

Питерский "Тартарбар": от сырого к насущному

Синдром второго альбома

Питерский "Тартарбар": от сырого к насущному
В 2015 году команда Duo Gastrobar получила все главные ресторанные премии Петербурга и рекомендации международных гастрономических гидов. Станет ли их проект «Тартарбар» новым законодателем петербургской гастромоды, выясняет Валерий Шафиров

Идеолог и шеф «Тартарбара» Дмитрий Блинов два года назад открыл с другом и коллегой по плите Ренатом Маликовым ресторан Duo, всего на 25 едоков. Дуэт поваров без всякой науки, опираясь на собственные ощущения и вкус, задорно экспериментировал с сочетаниями продуктов, выстраивал листы ожидания из фуди и любопытствующих и своим примером заставил целый город пересмотреть меню и политику ценообразования. Но в бутиковом ресторане поварам-инноваторам стало тесно, и они придумали новый формат. «Тартарбар» не просто про сырое мясо, как следует из названия, а про дерзкий характер и мужской рок.

В титульном разделе меню  15 сырых блюд. Тартары, татаки, карпаччо и севиче здесь щеголяют интерпретациями и мощными вкусами: говядина с фуа-гра (590 руб.), с таледжо (320 руб.); ягненок с печеньем из пармезана (390 руб.), тунец с дайконом и терияки (390 руб.), сибас с маракуйей (350 руб.). Из этих блюд можно выстроить даже шкалу темпераментов: от огненного тартара из лакедры и халапеньо (390 руб.) с задиристым бойцовским норовом до нежного, почти десертного тартара из оленины с изюмом и муссом пекорино (390 руб.).

Субпродукты  чуть ли не главные герои в меню. Это настоящий tail to nose eating, когда буквально все, «от хвоста до носа», идет на стол. Тушеные бычьи хвосты (450 руб.) с деликатным вкраплением чоризо и строчка̀ми, имеющими рисковую репутацию, исчезают с тарелок без всякого молекулярного разбора; а говяжьи ребра в остром соусе (550 руб.), выглядящие как шоколадные батончики, продаются под сотню килограммов за неделю.

Еще до Duo Блинов подавал морских гребешков с шоколадом, но время диктует новые сочетания, и в «Тартарбаре» он готовит их с копченым картофелем (450 руб.). Зато кальмару подобрана нетривиальная компания из печени индейки и белых грибов (350 руб.), а осьминог с рисом неро венере (650 руб.) превращен в мелодраматическую цветовую палитру  розовое на лиловом.  

Сегмент капустного кочана в белом винном соусе (320 руб.)  поучительный пример возвращения «нересторанного» продукта в «большую» кухню, моментально ушедший в копипаст. Печенная в меду морковь (290 руб.) заставляет усомниться, в том, что она не фрукт, но кавказский сыр и мусс из батата превращают этот десерт в изысканную сладко-соленую закуску. Суп из рубленой говядины с копченой паприкой (290 руб.)  гибрид «чили кон карне» и «болоньезе», где фарш протерт настолько тщательно, что по структуре напоминает печеночный. Филе говядины, фламбированное коньяком (590 руб.), «додумывают» несколько кусочков жирного костного мозга; а свиной живот (глазированный кусок фланка) возлежит на краснокочанной капусте (450 руб.) и повторяет забаву под названием «Угадай, мясо или десерт?». Сами десерты без всяких загадок пленяют формой, цветом и содержанием, и любые диетологические убеждения легко меняются на яркий траво-ягодный дуэт черносмородинового и тархунного сорбетов (180 руб.) или сибаритский ганаш с мороженым из ореха пекан и маракуйевым гелем (190 руб.).

«Тартарбар» спокойно и рационально сбалансировал в меню яркие хиты и уверенный мейнстрим. Чем и отличился от Duo  блокбастера, по-хорошему наглого прорыва, вобравшего в себя все лучшее за предыдущие годы деятельности своих создателей.  На языке поп-музыки это называется синдромом второго альбома. Живучесть артиста определяется именно вторым альбомом, сделанным в жестких рамках занятости. Многие с этим не справляются. А у команды Duo получилось. И, кстати, есть все шансы на новые гастро-«Грэмми».

Виленский переулок, 15

(911) 922-56-06

Валерий Шафиров

16 марта 2016, 19:30

Оставьте комментарий

загрузить еще