Поиск

Новый шеф в 15 Kitchen+Bar: мексиканская версия с нордик-уклоном

Главная задача — успеть

Новый шеф в 15 Kitchen+Bar: мексиканская версия с нордик-уклоном
Заведение в Пожарском переулке работает как театр, но не репертуарный. Здесь приглашенная звезда (читай: шеф) делает постановку (читай: меню), катает ее какое-то время, а затем уезжает. Кто не успел посмотреть (читай: отужинать), тот опоздал. Причем навсегда. На этой неделе начался прокат блокбастера авторства Сантьяго Ластры

Микс из Мексики (там он родился), Испании (работал в мишленовских Europa и Mugaritz) и Скандинавии (там он вошел в десятку лучших молодых шефов) рождает сильный результат. Кухня у Ластры яркая, насыщенная, живая и нетривиальная: пудра из мидий, пепел из цедры лимона, фисташковое гуакамоле, эмульсия из трав, жженое молоко не дадут вам заскучать.

Его меню открывается автобиографической закуской «Моя первая неделя в России» (350 руб.). Этот хрустящий бутерброд с картошкой, щучьей икрой, ферментированной морковкой и замороженным желтком  явно восторженное признание в любви зимним русским продуктам. Вообще все самое интересное, изобретательное, живое и мятущееся сосредоточено в разделе закусок. Их, по-честному, можно заказывать все и наслаждаться веселой молодой энергией, запечатанной в каждом рецепте.

Качанилья (650 руб.)  кубики татаки из говядины смешаны с печеной паприкой, рубленым чили и кунжутом и подаются в печеном пастернаке, чья сладость сглаживает остроту этого тартара. Севиче из дикого сибаса с жареным огурцом, пеплом цедры лимона (750 руб.) не для тех, кто привык к пресной московской кухне. Ластра не жалеет специй и соли, она взрывается во рту острыми вспышками, медленно тает на татаки из лосося (850 руб.), ощутимо влияет на вкус главной бомбы его мексикано-нордического меню — «Оттенков гуакамоле» (800 руб.). Никакого авокадо в этом гуакамоле нет. Вместо него Ластра делает мусс из фисташек, выкладывает на него лучшие помидоры из возможных и посыпает фисташковой крошкой. 

Еще один праздник вегетарианца  стейк цветной капусты на подушке из яблок, кешью и семян ржи под соусом колорадито, сложносочиненной пасты из сотни ингредиентов, в число которых входят томаты, чили и шоколад (650 руб.).

Интересный факт: в 2015 году Ластра поехал на стажировку в миланскую академию Wood*ing  Wild Food Lab. Перед ним стояла задача  пойти в лес и приготовить блюдо исключительно из того, что он там соберет. Сантьяго пошел, нашел и приготовил. А через некоторое время обнаружил его в рейтинге «12 лучших блюд 2015 года» журналистки Le Monde в одном ряду с блюдами от лучших ресторанов мира: Noma, El Celler de Can Roca, Grand Coeur и другими. В московском меню этот рецепт трансформировался в гриль-салат: опаленный огнем сочный ромен, плотные, насыщенного вкуса грибы, хрустящая хлебная крошка и эмульсия из тимьяна и петрушки (650 руб.).

Ластра приехал в Москву, не представляя, что его тут ожидает, и не скрывает восторга: «Тут так много продуктов, я не ожидал такого изобилия. Что больше всего запомнилось? Копченый сыр, армянский лаваш, кизил, черемша и чурчхела  как они вообще до этого додумались?!» Копченый сыр он добавляет в суп из бобов и бычьих хвостов (480 руб.), но всю его прелесть составляет не сыр, а молодая квашеная капуста, сладко похрустывающая в этой плотной, брутальной компании. Кизил вместе с брынзой оттеняет энчиладу из савойской капусты с уткой конфи (750 руб.). Сочный, почти брызжущий морем палтус (900 руб.) с хрустящей корочкой гарнирован розовым соусом моле из чипотле, кедровых орехов и свеклы, запеченной тыквой, ломтиками тыквы маринованной и пудрой из мидий. С этой тыквой прекрасно рифмуется десерт камоте  печеный батат с ванильным мороженым и жареными орехами (400 руб.) очень похож на нее по вкусу. Жженое молоко (350 руб.) в Мексике готовят опуская в молоко раскаленные камни. На кухне ресторана их заменила сталь, а вкус остался аутентичным  характерный аромат жжения сдобрен ягодами, кубиками маринованной свеклы, кофейной крошкой и свежим укропом. А теперь закройте глаза и представьте во рту горькое, соленое и сладкое одновременно, переливающее гранями вкуса, раскрывающими и подчеркивающими нюансы друг друга. Это почти секс и это  шоколадный бисквит с граните из текилы и грейпфрута и горячим шоколадом (400 руб.).

Новый шеф в 15 Kitchen+Bar: мексиканская версия с нордик-уклоном (фото 1)

Сантьяго говорит, что в Москве он готовит так, как если бы в Мексике было -20°. Но его сила не в метеорологических метафорах, а в очаровательном бесстрашии, с которым этот юноша использует пряности, специи и маринованные овощи. Испробовать его силу на себе можно до второй недели марта, далее Ластра ждет Гонконг и контракт с известным рестораном Nur.

Пожарский пер., 15

(985) 767-10-66

Владимир Гридин

4 февр. 2016, 16:00

Оставьте комментарий

загрузить еще