Поиск

"Московская кухмистерская": русская мещанская кухня конца XIX века

Реконструкция вкуса

"Московская кухмистерская": русская мещанская кухня конца XIX века
Реставрация утраченной кулинарной традиции — всегда повод для дискуссии. Достоверно восстановить рецепты полуторавековой давности и невозможно, и не нужно. Но тем и ценна любая попытка прикоснуться к нематериальному наследию, что позволяет воссоздать, казалось, навсегда утраченное

У историков русской кухни Павла и Ольги Сюткиных опыт такого рода уже есть, они участвовали в работе над меню ресторана Kutuzovskiy 5. На его кухнях готовят антологию русской кухни, используя модернистские техники и современные продукты. «Московская кухмистерская» демонстрирует принципиально иной подход. Это консервативная манера готовки, опирающаяся на возможную в предлагаемых условиях историческую достоверность.

Помещение, долгое время бывшее посольством итальянской кухни Osteria Montiroli и непродолжительное — гастро-панк-молельней «Утки и вафли» Дмитрия Шуршакова, преобразилось в русском духе. Допетровские кружева стали мотивом для орнамента потолка, бревна ветхого деревенского сруба пошли на балки и столешницы, на подоконниках прописались превращенные в лампы самовары, абажуры затянули павловопосадскими платками, а веранда — воплощение чеховщины.

Меню очертили рамками мещанской городской кухни середины  конца XIX века. Смесь французского с нижегородским в нем вполне достоверна: именно так, вворачивая новомодные словечки в преданья старины, говорил тогдашний городской обыватель, «среднего рода» человек. Маседуан, шурубарки, верещака, самбук, кулага, майонез — для оживления этих и прочих блюд объемистого, на 27 пронумерованных разделов, меню использовали поваренные книги, эссе, записи, архивные источники.

"Московская кухмистерская": русская мещанская кухня конца XIX века (фото 1)

"Московская кухмистерская": русская мещанская кухня конца XIX века (фото 2)

"Московская кухмистерская": русская мещанская кухня конца XIX века (фото 3)

 

Майонез, французский соус, в России стал полноценным завершенным блюдом из мяса или рыбы на горке нарезанных кубиками овощей (это и есть маседуан). Этим предшественником нынешнего салата оливье меню открывается (450 руб.). С учетом типа нарезки овощей (мелкая или крупная), соуса (сливочный хрен, соленые огурцы, горчица, ворчестер, томаты, острая паприка) и основного ингредиента (утка, язык, белые грибы, лососина, телятина, курица, краб) можно составить 84 варианта салатного конструктора.

Кухмистер Николай Сарычев совершенно очевидно возбужден представившимся ему шансом готовить еду технически простую, но совершенно необыкновенную. В старорусский капустник (350 руб.), благоухающий капустным листом и белыми грибами, он добавляет сливовую кисло-сладкую пастилу-левашник. Близкий родственник щей моментально из плоской старорусской тоски превращается в 3D-мэппинг деревенского ягодного лета. В сочный форшмак (Сюткины утверждают, что блюдо это пришло в Россию из Скандинавии еще в Средние века и готовили их в том числе и из смеси рыбы и мяса, такой вариант будут готовить в «Кухмистерской» ближе к зиме) из копченой рыбы (450 руб.) тонко режет яблоко, добиваясь сладко-дымной поволоки во вкусе. Паштеты (450 руб.) подает в плошках из теста, отсылающих к истории этого блюда, которое первоначально запекали в тесте. В кроличий для текстуры добавляет миндаль, а в паштет из козленка — фундук. Объем в обычную клюквенную настойку вносит гвоздика, ее пряная остринка прямо-таки возвращает жизнь рецепторам.

Пельмени (450—550 руб.) и вареники  отдельная статья. Вареники (250450 руб.) с потрохами, белыми грибами и печерицами (так когда-то называли шампиньоны), квашеной капустой, просольным сыром — не самый очевидный, зато явно интересный выбор для тех, кто привык, что они бывают только с творогом или с вишнями. С пельменями та же история. Кундюмы с гречкой в грибном бульоне  постные пельмени из замешенного на растительном масле и горячей воде теста, обжаренные, а затем томленные в бульоне, уральские шурубарки — ясные пельмени в котелке бульона, кубанские штрумбы  ленивые пельмени, в которых лента теста розаном обвивает слой фарша.

Вот уже и брюхо сыто, да глаза голодны. Еще не пробованы ушное из баранины (550 руб.) — запеченное с репой и морковью мясо, прародитель мяса в горшочках, верещака из томленных в квасе свиных ребер с тушенной с тмином и гвоздикой капустой (550 руб.), которой и немец рад будет, посикунчики (350 руб.)  сильно напоминающие микрочебуреки пирожки, номерные пожарские котлеты (650 руб.), каждую натурально сопровождает памятный номерок-магнит на холодильник, колбасы собственного производства (150 руб.), напоминающие чоризо свиные, сухие говяжьи, плотные, без специфического привкуса кровяные. Еще впереди десерты. Они делятся на сухие, которые можно брать руками и пробовать без участия приборов (торт из ржаных сухарей (300 руб.) — да не обманет вас суровость названия — с шоколадной начинкой, медовик (350 руб.), испеченный на гречишном меде) и мокрые, которые можно есть только ложкой. И вот тут полно открытий — прелестных в своей простоте и невинности. Холодец из яблок (250 руб.)  пюре из уваренных и охлажденных яблок, среднее между мармеладом и желе, детская, чистая радость. Яблочный самбук (350 руб.)  взбитое в пену с белками печеное яблоко. Бланманже миндальное (400 руб.)  традиционное начало русского сладкого стола. А в ассорти кухмистерских сластей к чаю (650 руб.), среди нуги, халвы из кунжута, конфет из сухофруктов и козинаков из грецкого ореха, фигурирует помадка из гороховой муки! Если хорошо попросите, то вам принесут еще и не внесенное в меню мороженое из жареного белого шоколада и лисичек.

Средний класс Российской империи, судя по меню «Московской кухмистерской», за столом не скучал ни в пост, ни в дни скоромные. Точно ли такими были эти блюда полтораста лет назад — вопрос для пуристов. Восстанавливать их вкус досконально нет ни возможности (сахар в середине XIX века был не такой сладкий, а мука не такой мелкой, как сейчас), ни нужды (ну кто будет сейчас есть жирные, наваристые, «чтобы ложка стояла» похлебки, когда ЗОЖ — кумир поколений?). Тут получилась история про русский ресторан с любопытной едой, в который правильно будет отправить иностранных партнеров, родителей, да и самим поужинать, вспоминая, как готовила моченую репу и кашу в печи любимая бабушка.

Ул. Б. Никитская, 60, стр. 2
(495) 799-55-90

Владимир Гридин

28 июня 2016, 18:00

  • Фото: Архивы пресс-службы

Оставьте комментарий

загрузить еще