Поиск

"Морошка для Пушкина": ресторан у петербургского дома поэта

Суровая поэтика северной кухни

"Морошка для Пушкина": ресторан у петербургского дома поэта
О том, как команда винных эстетов создала лабораторию северной русской гастрономии, с берегов Мойки повествует питерский резидент Валерий Шафиров

Как известно, последней просьбой раненного на дуэли Пушкина была моченая морошка. За ягодой послали на близлежащий Круглый рынок. Построенный Джакомо Кваренги в 1790 году на Мойке, 3, рынок в то время занимали ряды торговцев черносливом, голландским сыром и ягодами. Семья Пушкиных покупала морошку в кредит, с большой переплатой, лишь потому, что на Круглом она хранилась в леднике.

Спустя почти 200 лет сюда пришли новые гастрономические перфекционисты, чтобы заново рассказать историю о морошке для Пушкина. В этой истории есть все для гурме-сюжета: локальный герой (вселенского масштаба), локальный продукт и двухвековая память места.

Компания винных негоциантов Tre Bicchieri, имеющая в своем активе две закрытых виннерии и шампань-бар Big Wine Freaks, известна своими изысканным коносьерством и особой энологической философией. Идеологи проекта помимо основного винного профиля дотошно изучили еще и сопутствующую гастрономику. Посетили более 100 лучших ресторанов Старого Света, вникали в технологии, изучали происхождение продуктов «от корней». А после по своим следам отправили поваров — набираться опыта.

Меню нового ресторана было понятно уже два года назад. Именно тогда начали обустраивать помещение на Круглом рынке  основательность, с которой не поспоришь. Неоднократно перестроенные в советское время, внутренние пространства архитектурного памятника нужно было привести в соответствие с сегодняшними представлениями об эргономике. Мудреный вход-лабиринт и тихая салонная роскошь, в которую вы попадаете,  результат совместного творчества флорентийского бюро b-arch и владельцев ресторана. Декор здесь не просто стилизация, а четкие лекала 1950-х — 60-х и истинный винтаж  все родом из Италии. Пушкин же присутствует и без всякой «кабинетной» бутафории.

«Отрывки северных поэм...», «Шипенье пенистых бокалов...»  меню нашептывает эпохальные строки, но не расслабляет. Здесь нет названий блюд, лишь наименования титульных продуктов и аккомпанирующих им ингредиентов. И не нужно ждать от местной кухни избыточного украшательства, аляповатой многоэтажности. В «Морошке...» свой взгляд на северную эстетику, который находит красивое в суровом.

Каждому региональному водоплавающему  беломорской зубатке (450 руб.), ладожскому сигу (450 руб.), мурманскому гребешку (1150 руб.), алтайским ракам (1300 руб.)  назначено особое растительное партнерство. Одна из самых вдохновляющих пар  угорь с гречкой. Жирность угря деликатно компенсирована пенным биском, а чернила каракатицы определяют сладковато-сливочное гречотто в разряд «морских» гарниров (1300 руб.). А вот прозрачное карпаччо из муксуна (700 руб.) почти не тревожат посторонними нюансами, только тарелка, вылепленная на гончарном круге в датской крафтовой мастерской, подчеркнет его кастовость.

Камчатский краб главенствует в разных союзах: в холодной закуске с сельдереем, яблоком, мятой и шафраном (750 руб.), в ризотто с савойской капустой и сывороткой (950 руб.) и пельменях (950 руб.). Дикие дальневосточные устрицы (350 руб. за штуку) здесь придумали подавать с хреном и черемшой, но ядреность этих русских пряностей адаптируют к вину, в данном случае  освежают крыжовником.

Сочетание селедки с картофелем (350 руб.) отточено до такого идеального баланса, что известный афоризм Бисмарка о сельди можно перевести ровно наоборот: «Могла бы стать обыденной, если бы не была таким деликатесом». Кстати, канцлер-гурман запивал селедку рейнским вином, здешние сомелье тоже настаивают на немецких сортах.

Эноконцепция выстроена в основном вокруг биодинамических вин «прохладных» регионов  Шампани, Эльзаса, Луары, Бургундии, Пьемонта, Фриули, Западной Германии, Австрии. Конечно, в сравнении с петербургской 59-й широтой они и не прохладные вовсе, но на фоне других виноградных регионов своих стран отличаются почти нордической глубиной и «задумчивостью».

В мясных блюдах (всеволожская говядина, псковская козлятина, телячья щека) на первом плане  скульптурная натуральность исходного материала, а вкусовую палитру дополняют самые неожиданные плоды скудного северного огорода. А вот бычьи хвосты  упругое, по своей сути, мясо, протушенное до нежной вязкости,  подаются в двух видах: горячие, с капустой шпиц и трюфельным маслом (850 руб.), и в компании с черемшой, редисом и цветной капустой, залитые собственным желе (350 руб.). Если бы под водку, можно было бы назвать холодцом, но здесь к этому блюду предложат вино, и даже игристое! Впрочем, игристое даже в суп добавляют  из топинамбура с яблоком (550 руб.).

Ботанические эксперименты проникают и в десертную часть меню. Тыкву парфюмизируют цветочной пыльцой, щавель балансируют молодым сыром, а стебель сельдерея наполняют белым шоколадом и приправляют йогуртом со щавелевым соусом.

А морошки-то, кстати, и нет... Но  спасибо за легенду!

 

Валерий Шафиров

4 нояб. 2015, 15:10

Оставьте комментарий

загрузить еще