Поиск

И никакого Шекспира: постмодернистский ресторан Hamlet & Jacks в центре Петербурга

Постмодернизм и ирония

И никакого Шекспира: постмодернистский ресторан Hamlet & Jacks в центре Петербурга
Собрались впятером шеф-повар, сомелье, девелопер, адвокат и концертный деятель и назвали своими именами ресторан. Четыре Жени и один Гамлет трансформировались в Hamlet & Jacks. Никакого Шекспира. Брутальность каменных стен и кованых деталей ассоциируется с «датским королевством», но слабо вяжется с легкостью здешних вин и кухни

Два определяющих слова для еды этого ресторана — элегантность и ироничность. Тщательно культивируемый образ шеф-повара этот постулат лишь подтверждает. Евгений Викентьев не из тех поваров, которые хипстерской бородой маскируют ремесленную незрелость. Он сочетает в себе врожденный художественный инстинкт и редкую профессиональную наглость, а склонность к эскападам вне работы только добавляет задора его кухне.

Нешуточное дело: в меню чуть меньше сорока позиций, а заготовок на них  230. Это означает, что каждое блюдо состоит как минимум из пяти технологичных полуфабрикатов, которые бесперебойно обеспечиваются командой в белых колпаках. Наблюдать за их работой на открытой кухне можно из любого угла зала.

Опаленный на углях кочан ромейна (380 руб.) для усиления вкуса поливается еще и экстрактом ромейна, добытым в местной «лаборатории». Находка не только для растениеедов  сытности траве добавит грибной булгур, а пущей вкусовой яркости  трюфельная сметана. Крепкосоленый рыбный суп (360 руб.) с насыщенной имбирной остротой, водорослями и неожиданной красной фасолью таит на дне настоящий съедобный клад  чернильный куб, наполненный лососевым тартаром. Кусочки кролика (420 руб.) с лентами гречневой лазаньи утоплены в воздушно-яичном голландезе и сдобрены продолговатыми бусинами копченого сыра и попкорном. Блюдо стало бы народным, если бы поставки кролика не были такими капризными.

Узкий переулок отделяет Hamlet & Jacks от ДЛТ, питерской инкарнации ЦУМа. А на рубеже 18 и 19 веков здесь шумел Волынский питейный дом. Теперь здесь тоже бойко наливают, а заодно рассказывают о тонкостях биодинамических вин Австрии или, например, Словении. А цены вполне располагают к углубленному изучению затейливого ассортимента.

На классику в этом ресторане смотрят реформаторски. Блюдо с сельдью (290 руб.), сутью напоминающее форшмак, на поверку состоит из творожного сыра и пюре краснокочанной капусты. Тартар из говядины (390 руб.) принимает на себя мощную вкусовую атаку белых грибов, а в качестве «успокоительного»  мороженое из сулугуни. В порции пельменей (440 руб.), в каждом из пяти, среди начинки из бычьих хвостов затерялось пять разных ягод. Облепиха добавляет таежного аромата, а клубника, вместо ожидаемой сладости, — благородной горчинки. Тесто  солодовое, плотное, и мнения едоков по поводу его толщины разнятся. Но вот еще одно блюдо с тестом  огромный равиолло (370 руб.), занимающий целую тарелку. Сквозь мусс из шевре (произведенного в Ленобласти) пробираешься к грибной начинке — и понимаешь, что тесто здесь не просто оболочка, а полноправный партнер с содержимым.

Викентьев не стесняется ремиксировать знаменитый лимонный тарт Oops! (320 руб.) из моденской Osteria Francescana или «поиздеваться» в меню над создателем KFC, полковником Сандерсом. Постмодернизм в чистом виде  ирония над историческим кулинарным опытом. И над собой.

Волынский пер., 2

(812) 907-07-35

Валерий Шафиров

10 дек. 2015, 08:00

  • Фото: А. Столярова

Оставьте комментарий

загрузить еще