Поиск

Mitzva Bar и "Семь сорок": два новых ресторана в кошерном стиле

Интерпретация еврейской кухни

Mitzva Bar и "Семь сорок": два новых ресторана в кошерном стиле
В Москве один за другим открылись сразу два заведения с еврейской кухней. Оба не называют себя ресторанами, оба не имеют свидетельства кашрута, но выполняют все или большинство его предписаний, оба интерпретируют еврейскую кухню так, как им нравится, и совершенно по-разному. Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин считает, что это замечательно: нам есть из чего выбирать

Mitzva Bar

Найти это концептуальное тематическое заведение на туристической улице непросто: вывески как таковой нет. Вход в арке справа от ресторана северной кухни Bjorn отмечен синей звездой и табличкой с написанным на иврите мелом названием. За дверью с оконцем — крутой спуск в подвал, обвитый корнями деревьев. Внутри полумрак и мистицизм в полный рост. Хрустальные люстры, каббалистические знаки, масонские символы, украшенная буквой «Алеф» диджейская стойка. Весь этот сюрреализм — дело рук театрального художника-декоратора Андрея Павленко. Смотрится перегружено, тем скорее хочется перевести взгляд в тарелку, благо, ставят их на неожиданно современные столики-бобы из старинного букового паркета: их удобно соединять друг с другом для больших компаний. Такие тут действительно бывают. Среди здешних посетителей — и иудейские активисты, и словоохотливые еврейские бабушки, и богемная молодежь, и масоны Великой ложи России. 

Столь эксцентричный микс вполне вписывается в концепцию гастробара, в кухне которого есть место и ягелю, и красной икре, и кнейдлах, и черной треске, и таджину, и хойсину. Шеф-повар Евгений Бедненко эту невероятную смесь объясняет тысячелетними скитаниями еврейского народа по всему миру, а преобладающий в его блюдах сладко-пряный вкус тем, что «сладкий вкус всегда сопровождает в еврейской кухне решение любой проблемы». Такое получается приторное еврейское счастье. В здешней еде много эклектики и излишне сложных решений. Простые в общем-то блюда кухни не знавшего покоя народа перепридуманы так, что иначе чем еврейским фьюжен их и не назовешь. Фалафели из фенхеля с хацелимом, пряными тостами и напоминающим чатни домашним лечо (380 руб.), фалафели из золотого карпа (по сути фрикадельки из рыбы) с джемом из томатных косточек, яйцом пашот и красной икрой (400 руб.), индейка с кенийской фасолью, засахаренной красной смородиной, вяленой сливой под соусом хойсин (580 руб.), эсик-флейш из оленины с тамариндом, цимесом, пряниками и корнем земляной груши (880 руб.), черная треска, копченная на яблочных опилках, с томатной тапиокой, цукини и конфитюром из свежих помидоров (980 руб.) — только от перечисления этих блюд накатывает приторная волна. Глотком свежести смотрятся на этом фоне хумус с бараниной и йеменским схугом (подобие аджики, 520 руб.) и рваная паста с жареными куриными гребешками (590 руб.). Бедненко использует изощренные техники обработки продуктов, чтобы обогатить свои блюда игрой текстур, структур и вкусов, но это не приводит к искомому результату. Переусложненная еда слипается в гигантский переслащенный ком, с которым справиться могут только пара коктейлей. Например, MesibaAviv, в котором весьма удачно смешаны бурбон на вишне и французский вермут.

 

«Семь сорок»

Дверь между театром на Малой Бронной и бутиком переоцененных платьев A La Russe — та самая, что вам нужна, с узкого тротуара в спешке ее можно и не заметить. В названии новой точки на гастрономической карте Патриарших каждый волен ставить ударение на ту «о», которая ему понравится. И это сразу снимает все вопросы. Хотите — пританцовывайте в ритме всем известной клезмерской мелодии, хотите — рисуйте на тарелках сорок, их потом выставят в зале, чтобы все полюбовались вашими художествами. Свежий и простой интерьер наполняет небольшое в общем-то помещение воздухом и как-то ловко решает вопрос тесноты. На меловой доске рисунками доходчиво и ясно изложены принципы кашрута, так что даже неспециалистам становится понятно, что в здешних блюдах не найдется свинины, крольчатины, хищной птицы, сочетаний мяса и молока и рыбы без чешуи и плавников. Вполне понятно желание сделать еврейскую кухню интересной для широких масс, а не только для «целевой аудитории», особенно при наличии синагоги за углом.

Mitzva Bar и "Семь сорок": два новых ресторана в кошерном стиле (фото 1)

Ранее возглавлявший ресторан «Как есть» шеф Александр Кубриков сочинил нетрадиционный, но вкусный хумус из зеленого гороха (300 руб.), отличную икру из копченых баклажанов (300 руб.; их сначала коптят, потом запекают, крупно рубят и посыпают смесью карри, кешью и фундука), ничем не напоминающую пастрами пастрами из утиной грудки, телятины и языка (490 руб.). В окрошку по-еврейски (с изюминкой) тут кладут одну таки изюминку и берут за нее отдельный рубль (351 руб.), к куриной грудке (470 руб.) на гарнир подают цимес, а из плотного телячьего фарша катают фрикадельки и подают их в томатном соусе (550 руб.). За здешнего гуся с яблоками (690 руб.), томленного 12 часов, можно снести в ломбард последние часы. Ломтик малосольного огурца, пюре из свеклы и моркови, кружок маринованного в свекольном соке лука сопровождает почти все холодные закуски, и это вполне вписывается в мифическую парадигму еврейской бережливости: если есть огурцы и свекла, так почему же их не использовать по полной?

Mitzva Bar и "Семь сорок": два новых ресторана в кошерном стиле (фото 2)

Владимир Гридин

11 июня 2015, 12:30

Оставьте комментарий

загрузить еще