Поиск

"Арагви": грузинская и черноморская кухня в сени Долгорукого

Кавказский "Пушкинъ"

"Арагви": грузинская и черноморская кухня в сени Долгорукого
Открытый в 1938 году с подачи главы НКВД Лаврентия Берии «Арагви» стал первым рестораном национальной кухни в Москве и истинным местом силы. После 15-летнего перерыва легенда возвращается. Или за нее выдают новодел? Разбирается наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин

«Спящий бренд» — феномен индустрии моды нулевых. С уходом Поля Пуаре, Кристобаля Баленсиаги, Эльзы Скиапарелли или Мадлен Вионне в индустрии моды оставались масштабные истории, имена и архивы. Этим нематериальным наследием, задокументированным в летописи моды, охотно пользуются спустя десятилетия инвесторы и бизнесмены. Они нанимают креативных директоров и перезапускают бренды, названия которых у всех на слуху. 

Историями «Арагви» можно исписать тома. Здесь Туполев и Чкалов разбирали полеты, Михалков решился написать гимн СССР, Юрий Левитан повторял сводку Победы плачущим от счастья генералам, Тарковский отмечал успех «Иванова детства», Высоцкий отпускал острые шутки, Олег Даль пел Дину Риду «Там, вдали за рекой». В общем, тут под лезгинку, сациви, хачапури, купаты, цыпленка табака и шашлыки по-карски кипела жизнь «всей Москвы». В 2000 году ресторан закрыли на плановый ремонт, во время которого строители случайно обнаружили своды боярских палат XVII века.

Два небольших сводчатых зала выглядят максимально лаконично: оригинальный кирпич закрыт консервирующей побелкой, ни намека на росписи или другой декор. Находка палат, с одной стороны, позволила обогатить историю ресторана (теперь он выступает в статусе культурного наследия), с другой — затянула его обновление на долгие 15 лет и кардинально изменила структуру помещения.

«Есть такая грузинская поговорка: "Мышка рылась-рылась — и до кошки дорылась"», — смеется бренд-шеф «Арагви» Антон Саркисов. В результате реконструкции площадь ресторана увеличилась в четыре раза, но его почти 2000 квадратных метров — это лабиринт небольших помещений, лестниц, уровней, ярусов. 2 этажа, 3 кухни, 9 залов  здесь без хостес нечего делать. Это, с одной стороны, немного раздражает, с другой — дает возможность выбрать зал под настроение. В палатах, скажем, хорошо уединяться, тут тихо, пусто и темновато, в зале «Фестивальный» больше всего народу, он живой и светлый, в зале «Столичный» — он когда-то был основным — хорошо завтракать, в темноватом баре «Дрезден» (назван в честь гостиницы, занимавшей здание до революции) собираются взрослые мужчины, которым явно есть что обсудить. Ищущих приватности ведут в красный кабинет с камином или белый, с огромным овальным столом на 14 человек, в котором когда-то обедал Берия. Ни в одном из них не осталось и намека на историю или атмосферу — все они чистой воды новодел, сияющий отельной отделкой.

Меню «Арагви» лишь в общих чертах повторяет историческое. Саркисов решил выбрать грузинскую и черноморскую кухню в качестве основных векторов, в нужных местах используя современные технологии. Скажем, беспрецедентной мягкости курицы в сациви (720 руб.) он добивается с помощью сувида, добавляя вкусу пикантности с помощью облепихового масла, настоянного на перце. Богатую сыром ачму (420 руб.) запекают в отдельной форме, а эларджи (390 руб.) демонстрирует эталонную щедрость: нежная, как суфле, классическая кукурузная каша тянется сочными сырными нитями. Это едва ли не самое лучшее блюдо в меню.

Со словом «лучшее» появляется поле для дискуссии: как оценивать традиционную народную кухню, в которой сознательно отсутствует авторский взгляд? Хычины с ливером (520 руб.), скажем, хороши, а вот с картофелем и сыром (520 руб.) — утопают в масле. Хинкали (150 руб./шт., с бараниной и смесью телятины и свинины) неровные, тесто местами толстовато. И грузин-весельчак Нугзар Небиеридзе, который раскатывает их бутылкой на открытой кухне, может стать лишь объяснением причины этого, а не демонстрацией стремления к идеалу. А ведь его, и только его, требует статус возрожденной легенды.

Легендарное наследие накладывает груз ответственности, который кухня «Арагви» несет с достоинством, но едва заметно прихрамывая. Здесь многое еще существует в совершенном будущем: хотят поменять посуду, открыть бакалейную лавку, чтобы продавать домашние сыры, бастурму, суджук, буженину, копченые бараньи ноги и осетрину, соленья, варенье и разнообразную выпечку, открыть театр-кабаре под управлением Эдуарда Боякова. Главному грузинскому ресторану Москвы не хватает пока в еде толики лоска, изящности, того теплого сияния, за которое любят кавказскую кухню. Именно в этом таится главная опасность пробуждения «спящих брендов» — никогда не знаешь, как очнувшаяся спящая красавица адаптируется к новой жизни. Впрочем, у «Арагви» есть шанс вписаться в реальность: роскошные интерьеры и добротная, понятная еда, которую хочется, но как-то неприлично есть в тавернах, — сочетание что надо для уже по старой памяти облюбованного номенклатурой, воротилами и диаспорой ресторана.

Ул. Тверская, 6, стр. 2
(495) 745-19-38
www.aragvi.moscow

Владимир Гридин

26 апр. 2016, 22:00

Оставьте комментарий

загрузить еще