Поиск

Antrecote&Co: эксперименты с копчением

Дым отечества

Antrecote&Co: эксперименты с копчением
Под прозрачным куполом торгового центра «Сфера» на Новом Арбате витают ароматы вишни и ольхи. Тут открылся ресторан Antrecote&Co. Главный сюжет в нем разворачивается вокруг коптильни. Одна из самых древних кулинарных техник приобретает тут неожиданный поворот

Кухню Antrecote&Co (именно так, с неправильной «А» в начале, намекающей на игру, иронию и несомненно мясное содержание, и «Co», позволяющей предположить в меню не только мясо) возглавляет Денис Соболев. Совладелец коптильни «Щепка» до этого десять лет проработал су-шефом Анатолия Комма. Этот опыт и определяет важнейшие точки здешнего меню, в котором тяга к земной брутальности причудливо смешана с тонкостями деликатного свойства.

Antrecote&Co: эксперименты с копчением (фото 1)

Antrecote&Co: эксперименты с копчением (фото 2)

Позиция номер один, натурально открывающая меню, — салат с утиной грудкой (750 руб.). Название ничего не скрывает от едока: в тарелке и вправду только салатные листья и щедрая горка тонко нарезанного утиного мяса холодного копчения. Жуйте его медленно и вдумчиво, по кусочку, иначе окажется жестковато. Гораздо менее прямолинейным выглядит говяжий студень (450 руб.). Обернутое тонким ломтиком языка полешко сопровождает парфе из свеклы с хреном. Изысканная интерпретация обычно пугающего иностранцев блюда. Заливное из астраханского осетра и нерки (990 руб.) ни за что не побудило бы Ипполита из «Иронии судьбы» брезгливо морщиться: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!». Нет! Какая прелесть эта заливная рыба, каждый ломтик которой застыл под тонким безупречным шелком желе!

В рыбных блюдах манера Соболева проявляется особенно отчетливо. На кухне он оперирует коптильным аппаратом, в котором открыл возможность особого способа копчения, среднего между горячим и холодным. Чтобы понять, что это такое, закажите рыбное ассорти из коптильни. Палтус, нерка, лосось, муксун, омуль и форель (450 руб./100 г) демонстрируют такую деликатность копчения, словно их парфюмировали, а не выдерживали в камере над тлеющими ольховыми и вишневыми опилками. Ни грамма солености или горечи, свойственных копченым продуктам, в этой рыбе нет. Розаны мясного ассорти (250 руб./100 г) бесстрастно демонстрируют особенности выбранного вида мяса: отличный тамбовский окорок с тонким перечным послевкусием, сытная порчета, жирная говяжья грудинка, почти бекон, суховатая пастрами, насыщенное филе лопатки.

Ароматизация, парфюмирование — любимые слова Соболева. Он даже стейки, а в меню их девять видов, окуривает дымком. Например, фирменный стейк Antrecote&Co промаринован и подкопчен с травами Северного Кавказа (850 руб.), а стриплойн запечен со сладкими томатами (450 руб. за 100 г) и лишь слегка подкопчен щепкой.

Отчетливый мужской характер ресторана определен соседством с политическими гигантами (Белый дом, посольства США и Великобритании — в ближайшем окружении). Раздел блюд на компанию  мурманский лосось и карельская форель запекаются на доске фруктового дерева, окорок бычка, молочный ягненок, говяжий край из печи  требует предварительного заказа за 24 часа. Похоже, здесь рассчитывают на то, что веранда с видом на Новоарбатский мост и Кутузовский проспект станет местом неофициальных встреч в верхах.

Ул. Новый Арбат, 36, стр. 3
(495) 690-73-73

Владимир Гридин

26 июля 2016, 20:00

Оставьте комментарий

загрузить еще