15 Kitchen+Bar: экспериментариум
Постоянное место прописки команды Door 19
В Пожарском переулке, дом 15 (номер и стал названием) по-прежнему будут регулярно меняться гастролирующие повара. Но уже не каждую неделю, а раз в сезон. По сравнению с Door 19 новое заведение почти камерное: два небольших зала всего на 68 мест: внешний, с огромным распахивающимся в переулок окном, и внутренний, пропахший запахами горячего цеха. Внутренний дворик с террасой под ясенем — самое популярное сейчас место. Здесь собираются устраивать pre-party, а по воскресеньям — бранчи и барбекю.
Интерьер 15 Kitchen+Bar продолжает концепцию дизайна Door 19. Геометрия из линеек на стене за барной стойкой отсылает к Мондриану, а хулиганские выходки молодых русских художников добавляют «специй» настроению.
Руководителя — лондонского миксолога Андреаса Цаноса — бар с интернациональной командой не поменял. В резюме Цаноса значатся культовые лондонские Hakkassan, Sketch, Hiks и Purl, так что даже сторонникам чистых напитков стоит попробовать один из девяти его авторских коктейлей. Безоговорочный хит — номер семь, из настоянного на листьях лайма саке, белого рома, миндальных водорослей и белка (500 руб.). Освежающая композиция вполне отвечает стихии воды, одной из четырех, на которые разбита напоминающая игровое поле коктейльная карта. В ее центре за интригующим названием Mystery Box скрываются авторские версии известных классических коктейлей с эффектной подачей.
Первым шефом проекта стал Леандрос Стагогианис. Он родился и вырос в Англии, там же работал под началом Хестона Блюменталя, в знаменитом Fat Duck и консультировал Гордона Рамзи по десертам. Последние несколько лет шеф живет в Сингапуре. За эти годы он успел возглавить ресторан FiftyThree, который дважды был назван лучшим в стране, создать собственную компанию Afro Chef, которая успешно делает банкеты для частных заказчиков, и стать личным шеф-поваром премьер-министра Сингапура.
Меню «15» из тех редких у нас образцов, которые компания из 4—6 человек может смело заказывать с купеческим размахом: «Все меню два раза!» Три закуски, два супа, пять горячих и два десерта, сочиненные Стагогианисом, играют на поле почти незнакомых русскому вкусу гастрономических экспериментов. Кажущиеся простыми, его опусы на самом деле изощренно аранжированы. Парфе из печени трески (450 руб.) аранжировано гелем из граната и горьковатой арабикой, что ничуть не отменяет рыбный вкус. Сочетание бураты с маринованными овощами (550 руб.) понравится не всем, но наверняка станет хитом. В крем-суп из цветной капусты (450 руб.), льющийся из сифона поверх ее поджаренных соцветий, добавлен попкорн из гречки. Приготовленные на низкой температуре щупальца осьминога (950 руб.) жмутся друг к другу и превращаются в подобие биточков. Разобранные на волокна бычьи хвосты (650 руб.) с вафлями из картофеля и довольно жирные говяжьи ребра с брокколи (900 руб.) — самые сытные блюда меню. А вот киноа с подкопченной свиной грудинкой, морепродуктами и тайскими травами (750 руб.) его явный лидер, напоминающий лучшие образцы азиатской лапши, но без самой лапши. Самые комплексные, интересные и впечатляющие блюда меню — десерт «Итонский бардак» (ванильный крем, мушмула и меренги с порошком каффир-лайма, 400 руб.) и шоколадный мусс с клубникой, кориандром и кокосовым сорбетом (350 руб.).
Игры с текстурами, состояниями продукта, здоровая инъекция азиатских ароматов, почти шокирующие сочетания ингредиентов идеально попадают в концепт заведения, которое явно не ориентируется на постоянных и преданных едоков, а вращается вокруг оси бара. Необременительные развлекательно-гастрономические эксперименты необходимы возникшему здесь микросообществу. Их очевидная невписанность в общий контекст развития российской гастрономии еще больше подчеркивает особый статус заведения.
