Денис Симачев о Hooligan, местах силы и стремлении быть собой

Hooligan пророс в одном из зданий Трехгосмерной мануфактуры, всем своим видом напоминая о полузакрытых боксерских клубах. Впрочем, несмотря на грозное название, гостей здесь ждут с хозяйским радушием, за которое Денис Симачев и его партнер Андрей Кобзон отвечают лично. Мы обсудили с Симачевым авторскую кухню его нового ресторана, предметы интерьера, оказавшиеся на Трехгорке неслучайно, и доверие, без которого Hooligan бы не появился. 

Давайте начнем с самых истоков. Как у вас появилась идея открыть Hooligan? Это было связано с всеобщим московским вниманием к теме бокса?
Мне кажется, что мы задумывались об открытии еще до истерии вокруг бокса, в которую сейчас погрузился весь город. Просто мы с друзьями занимались боксом, тренировались, и нам стало понятно, что эта тема может объединить очень много знакомых — наших с моим партнером Андреем Кобзоном друзей, которые уже выросли, чего-то добились, к чему-то пришли, но при этом остались теми же пацанами, какими были давным-давно, в детстве. Простые ребята, которым хочется быть в своей банде, в своей тусовке. Так, в общем-то, и родилась идея.

А что касается названия — сразу придумали или пришлось помучиться?
Особо мы не мучились, оно пришло практически сразу. Изначально было понятно, что мы не остановимся на пространстве ресторана, а пойдем дальше. Это значит, что будет и одежда, и ювелирка, и много чего еще, даже вплоть до ТВ-канала, возможно. И название — Hooligan — очень хорошо ложилось. Оно читается во всем мире одинаково, понимается всеми одинаково. Какие-то усилия, конечно, ушли на регистрацию бренда с таким названием, но придумали мы его очень быстро.

Год назад мы разговаривали с вами о клубе LOL в связи с его открытием, и уже тогда вы обмолвились о новом проекте, сказав, цитирую, что «это будет бойцовский клуб на Трехгорке, в котором будет и парикмахерская в том числе». С тех пор концепция трансформировалась?
Вы знаете, о Hooligan можно давать не одно подробное интервью, и каждое из них получится разным, потому что у места довольно много сторон, о которых можно рассказать. Тогда я говорил о спортивной составляющей клуба, сейчас мы с вами говорим про ресторан, барное пространство. Я уверен, что на этом мы не остановимся и будет еще что-то, о чем тоже можно будет поговорить.

Как, кстати, в одном пространстве умещаются и еда, и спорт?
Для нас ринг — это некий символ мужского единения на очень такой понятной основе, которая всем ясна: и мужчинам, и женщинам, и богатым, и бедным, и взрослым, и молодым. Все себе рисуют одинаковые картинки. А дальше мы уже внутри пространства начинаем этот символ использовать и как декорацию, и как сцену, на которой, кстати, прошло уже очень много концертов, и как вип-зону, чтобы поставить там стол для какого-то мероприятия. То есть ринг — всегда большой трансформатор всех наших идей.

К слову о концертах. Все ваши места, которые открывались прежде, отвечали за определенный музыкальный стиль. Например, «Симачев» ассоциировался с диско, LOL, в свое время, — с техно. Чего ждать в музыкальном плане от нового места? В Hooligan, например, выступал модный композитор и пианист Никола Мельников, но при этом успел побывать и Александр Розенбаум.
Я бы сейчас не говорил про стилистику музыкального направления Hooligan. Это не просто музыкальный клуб — это ресторан, в котором есть свой стиль музыки, тусовка, которая ходит на эту музыку, как во всех перечисленных вами заведениях. Здесь немножко по-другому. Это площадка, на которой может происходить очень много всего. И мы — больше цензоры, которые отбирают из этого разнообразия лучшее. Поэтому говорить, что у нас будет направление технохаус, диско или электродиско, мы не можем, потому что оно может быть каким угодно. Завтра будет одно, какая-нибудь попса, но опять же правильная, на очень хорошем уровне попса, послезавтра — что-нибудь прямо противоположное, но здесь наша главная задача — не позволить себе скатиться.

То есть вы сами выбираете каждого артиста, который будет выступать?
Да, мы обсуждаем это нашей творческой группой, директорами и всеми нашими друзьями, которые, собственно, и делают это пространство. 

Давайте поговорим об интерьере. Я вот знаю, например, что стол, который находится за нами, сделан из единого массива дерева. Официант похвастался.
Здесь очень много элементов, которые превратились в дизайн в процессе каких-то находок. Стол — это орех, ему 150 лет, и это цельный кусок весом тонн в 200. Целая экспедиция была, чтобы доставить его сюда из Красной Поляны. Это была отдельная история, на которую ушло огромное количество времени. Потом рояль, из которого сделан бар: это прямо струнный рояль. Мы привезли его из Петербурга и, сохранив наружную часть, вставили внутрь электронику и сделали бар. У него очень сильная история, ему больше 100 лет, и он хранит свою особенную энергетику. А вот холодильник Rosenlew, который я сделал совместно с Rosenlew на заводе Porsche, с росписью, штучный. Вот эта часть росписи (Денис указывает на стену. — Прим. Buro 24/7), я ее привез из Курска, из первой студии, которая была на «Газгольдере». Там разобрали эти досочки, когда мы оттуда съезжали, а здание ломали, и вот сейчас мы ее интегрировали сюда, как будто она здесь всегда и была. Камин сварили из танкового железа, которому больше 100 лет, его проела ржавчина, но оно все равно очень брутальное, массивное. Мебель тоже вся старинная, привезенная со всяких барахолок. А внизу самый главный наш бриллиант — это ринг. Он построен по технологии 30—40-х годов, это трехканатный ринг. То есть с чего начинался бокс — три каната. Инженерной конструкцией, чтобы его собрать и установить, занимались довольно долго. Вообще с ремонтом затянули из-за того, что ко всему относились очень скрупулезно, точно пытались подобрать все элементы. Вот этот черный лак по стенам — тоже выход из ситуации, потому что кирпича сейчас много в дизайне, его все очищают, а мы, наоборот, решили его залить кузбасслаком — хотели, чтобы Hooligan превратился в такой пароход-завод, от которого веет фабричным, брутальным, заводским.

Кстати, люстра над баром внизу сделана по моему эскизу. Мне казалось, что произвести такую очень просто — элементарная латунь со стеклом, но все, к кому мы обращались, не могли технически исполнить заказ. И, как ни странно, мы нашли мастерскую в Лувре, в Париже, в которой почему-то работают наши русские ребята: они занимаются витражами, и они взялись за эту историю, собрали люстру. Внешне она кажется очень простой, но на самом деле это тоже высокие технологии, так уже не делают давно.

А почему выбрали именно Трехгорку?
Ну, у меня вообще слабость к заводам и фабрикам. Начиналось все с «Газгольдера», с фабрики, когда я туда зашел 15 лет назад. Там еще были какие-то промасленные работяги. И я поверил, что если возьму один корпус, переделаю, то получится что-то такое творческое, как на Западе, как в Сохо. И мои друзья, которых я туда позвал, поверили в это вместе со мной — так и образовался первый сквот на фабрике. И когда все говорили: «Нет, нет, ну что ты, надо в офисе хорошем, класса А, чтобы показать свой уровень», я отвечал: «Надо другим способом показывать, не офисами класса А, а тем творческим, что в тебе есть». И потом все стало довольно стремительно разрастаться, но поскольку с «Газгольдером» не сложилось — мы попали под реконструкцию, — я стал искать новый завод. Таких, которые позволят тебе оставаться творческим, у нас не так много: везде есть свои правила, очень четкие. Тебя загоняют в тот же офис класса А, только с открытым кирпичом. А здесь я как раз увидел полуразрушенное здание в неприметном месте, которое сейчас оказалось буквально центровым. Мы его полностью восстановили, и сама Трехгорка нам очень помогла — мне кажется, мы делаем одно дело и сотрудничество у нас получается. В этом симбиозе и родилось то место, где мы сейчас находимся.

Долго восстанавливали здание?
Полтора года. Мы попадали на всякие обстоятельства в виде зимы, которая у нас наступает всегда неожиданно (Смеется.), и сроки откладывались. Планировали все сделать за 10 месяцев, но этот срок растянулся в два раза. 

Сегодня мы еще собираемся посмотреть, как шеф-повар Иван Яковлев готовит «блюдо недели», и это подходящий повод поговорить о кухне.
Кухню изобретал и курировал мой партнер Андрей Кобзон — он очень творчески к этому относится, и моя заслуга была в том, чтобы не мешать ему в этой истории. (Смеется.) И еще наша общая заслуга — доверие к молодому специалисту Ване Яковлеву, который у нас шеф. Доверие — это вообще наш конек: мы выбираем человека, делаем на него ставку и верим в то, что у него все получится. Пока что именно так и происходит. Вместе с Ваней кухню ставил Крис (Christopher Saleem Agha Bee. — Прим. Buro 24/7) — американский повар индийского происхождения, очень колоритный персонаж. У нас была сверхзадача — сделать кухню абсолютно легкой: без сахара, без живности, с возможностью есть наши блюда хоть каждый день, на завтрак, обед и ужин, чтобы они не надоедали, не заставляли прибавлять в весе или с чем-то там бороться. То есть абсолютно здоровая, но, в то же время, нескучная и вкусная еда. Обычно, если говорят «здоровая кухня», то всем становится грустно, все начинают вместе с весом терять улыбки. В нашем случае все происходит, наверное, больше с удивлением на лице, потому что все видят и знают, что сахара действительно нет, он заменяется специальным медом, органическим, из Красной Поляны, со своей пасеки. Что касается ингредиентов, мы вообще не пользуемся такими ресторанными «фишечками»,  как «подсадить» клиента, обмануть его. Мы, в первую очередь, делаем все для себя, так что если обманывать, то, опять же, исключительно себя — а мы на это пойти не можем, поэтому все честно. 

Рецепты простые, но вызывают у всех радостное удивление. Для нашего шефа это совсем не проблема — он много лет путешествовал и жил в Азиатских странах, поработал в них шеф-поваром, а там, в силу климата и менталитета, еда более легкая, разнообразная, интересная, она впитала в себя множество разных традиций. Ингредиенты сегодня доступны любые — было бы желание. Вот это желание у Вани настолько выраженное и настолько совпало с нашим запросом, что совместным результатом мы очень довольны! Получилось такое европейское меню, в приятной азиатской обертке и при том очень авторское, яркое. Сразу много блюд хочется порекомендовать, но будет лучше, если вы придете, сами попробуете и убедитесь, что мы не зря себя позиционируем как ресторан авторской кухни.

Вы явно мастер в том, чтобы из просто мест делать места силы — это показал когда-то очень давно Simachev, который на протяжении долгих лет этот свой статус только умножает...
Я не знаю, как появляются места силы, не знаю, каким образом Simachev стал таким — это за гранью моего понимания. Я воспринимаю все как факт — получилось и получилось.

А как бы вы описали Hooligan людям, которые про него ничего еще не слышали?
Hooligan мы с Андреем делали, придерживаясь подхода «для себя», и мы стараемся делать так, чтобы гости понимали — это место для всех, где можно разделить общие интересы, в котором никто не собирается на них нажиться или что-то продать. Это место, где встречаются друзья, где все понятно, абсолютно безопасно и всегда интересно. Мы собрали такую команду, с которой, мне кажется, просто нельзя не получить хороший результат. Станет ли Hooligan местом силы? Не знаю. Может, он уже им стал, и, может, нам больше ничего и не надо в этой жизни. Мы с Андреем как-то поняли, что много чего добились, но, как всегда это бывает у людей, когда они чего-то добиваются, у них пропадает кусочек детства, кусочек юности, и за это надо платить. И мы вот себе этот кусочек вроде как вернули обратно — это место, где мы можем почувствовать себя простыми ребятами. Я иногда спрашиваю у людей, что именно им здесь нравится, когда они начинают об этом говорить, а они обычно отвечают что-то вроде: «Не знаю. Просто хорошо и все. Хочется здесь все время быть». Вот это, я думаю, самый главный показатель того, что мы построили именно то, чего хотелось.

 

Блюдо дня — Мраморный стейк

Для того чтобы приготовить хороший стейк, нужно быть одинаково внимательным ко всем этапам его приготовления: нож — хорошо заточен, говядина — аккуратно отделена от жира и разделана без повреждения мясных волокон, маринад и соус — с идеальной пропорцией ингредиентов, время термообработки — точно определяется желаемой степенью прожарки. Иными словами, технология процесса приготовления стейка должна быть соблюдена без малейших отклонений. Мраморная говядина — самое подходящее для стейка мясо. Так что мраморный стейк — это блюдо, которое можно сделать совершенным (с точки зрения правильности приготовления). Это достижимая практическая задача, которая Ивану, как повару, интересна. При ее выполнении он может самостоятельно определить уровень своего профессионализма.
При этом Ваня очень любит эксперименты. Играя с рецептурой маринада, соуса и гарниров, он каждый раз получает новый интересный вкус, не снижая уровень качества блюда, и раскрывает свой творческий потенциал. Эти составляющие определяют выбор нашего шеф-повара.

Авторскую кухню Hooligan Иван, советуясь со своими именитыми учителями со всего мира, создавал в течение полугода. В итоге меню получилось очень экстравагантным. Приготовленного по технологии sous vide (с фр. «под вакуумом») лосося шеф подает с рисом в кокосовом молоке с лимонником. Мраморный стейк, предварительно маринованный в кунжутном масле, соевом соусе, имбире и чесноке, — с пюре васаби. Magic mushrooms — блюдо из лесных грибов — представлено в нескольких вариациях: в виде тарталеток, ризотто и даже мусса. А причина «безумства» утки, которую предлагают с запеченной тыквой, в заправках: цитрусовом и апельсиновом соусах. Десерты — каждый раз импровизация на тему какого-то одного из вкусов. На одной тарелке подают ассорти сладостей — эклеры, мармелады, сорбеты, тарталетки, макоруни, рахат-лукум — на заданную тему. Важная деталь кухни — тандыр. Им заведует Пасанта, пекарь, который пять лет совершенствовался в приготовлении традиционного хлеба в Индии.