Поиск

Триумф российской кухни

Радость со слезами на глазах

Триумф российской кухни
Ресторан White Rabbit занял 18 строку в престижном международном рейтинге The World's 50 Best Restaurants. Его шеф Владимир Мухин стал кулинарным Нижинским XXI века, совершившим головокружительный прыжок через 53 позиции за два года (в 2014 году ресторан вошел в топ-100 рейтинга с 71 местом)

Удивительно, но это невероятное событие стало не только поводом для ликования гастрономической общественности, но и для недоброжелательного пыхтения: «Как так? Как это Мухин обошел Елену Арзак, Ананда Гаггана и Хестона Блюменталя (21, 23 и 45 строки в рейтинге)? В чем подвох?». 

Подвоха нет никакого. Организаторы церемонии прокомментировали триумф русского шефа, заявив, что Владимир Мухин находится в авангарде новой волны молодых российских талантов: «Известный как своей любовью к местным продуктам и сезонным ингредиентам, так и своей харизмой, Мухин потрясает международное сообщество». Он успевает готовить на кухне White Rabbit (после объявления результатов в ресторане зарезервированы все места на несколько месяцев вперед), экспериментировать в собственной лаборатории, следить за работой коллег в подшефных Selfie, Kutuzovskiy 5, Mushrooms, Luciano, Zodiac, Chicha, перелетать между Москвой, где готовит открытие гастробистро Tehnicum и мексикано-азиатский ресторан «Метис» на Патриках, Сочи, где находится полдюжины проектов группы, включая популярные у горнолыжников Red Fox и «Сахалин», и десятком других направлений, где несет сливкам гастрономического мира благую весть о новой русской кухне. О русской кухне вообще.

Триумф российской кухни (фото 1)

«Я уверен, что следующий мировой тренд непременно должен быть русским. У нас для этого есть все необходимое: автохтонные продукты, свои кулинарные техники, такие как мочение или запекание в русской печи, и большой потенциал развития. На профессиональных конгрессах я вижу, насколько большой разрыв между тем, что люди привыкли представлять под русской кухней, и тем, что мы им в реальности показываем», — эти слова из одного из мухинских интервью веют жаром убежденности.

Увы, как и восторг от его победы (а это примерно как выход сборной России в финал чемпионата мира по футболу или назначение русского дизайнера креативным директором Dior, не меньше), так и эту веру разделяют далеко не все. Скептиков подпитывает горечь разочарований и поражений. Будущих поваров учат готовить по учебникам полувековой давности, так что выпускники кулинарных училищ больше знают о микояновской «Книге вкусной и здоровой пищи», чем о новых технологиях и вдохновенном творчестве, принесших славу Мухину. Юношеские амбиции, спартанские условия работы и невеликий престиж профессии — опасная комбинация, в результате которой большинство предпочитает рутину поварской жизни стремлению к победам. Это наглядно показал региональный этап конкурса S.Pellegrino Young Chef — 2016.

Триумф российской кухни (фото 2)

Глобальный проект по поиску талантливых молодых шеф-поваров до тридцати лет показал унылое плоскогорье вместо пиков воображения, а вместо экстаза вкуса вызвал лишь ипохондрию. Хезрет Бердиев, су-шеф Four Seasons Hotel Lion Palace, предложивший блюдо из оленины «Лето в Сибири», возвышался на общем уровне и заслужил победу. Но будет ли он так же хорош на фоне участников мирового финала в октябре в Милане?

Триумф российской кухни (фото 3)

Триумф российской кухни (фото 4)

Потерпевшая поражение на европейском полуфинале международного конкурса кулинарного искусства Bocuse d'Or Europe — 2016 (18 место из 20 возможных) российская команда во главе с шеф-поваром Артуром Овчинниковым знает теперь точный ответ на вопрос «Что надо для победы?». Деньги и время.

Поль Бокюз придумал всемирную гастрономическую олимпиаду в 1987 году. Ее главными героями стали талантливые шеф-повара и создаваемые ими кулинарные шедевры. Ее судьями – самые именитые шеф-повара планеты. По сути, этот грандиозный проект промотирует саму идею кухни, идею гастрономических брендов, поваров-звезд, всего того, что может стать мощным двигателем развития регионов и целых стран. Чтобы побеждать в мундиалях, требуется поддержка на государственном уровне. Но гастрономия не футбол. «Мы, к сожалению, лишены этой поддержки», — сетует организатор конкурса в России Наринэ Багманян. — Тем не менее выходить на международную арену нужно. Кто-то говорит, что Россия не готова к участию в таких конкурсах. Я не соглашусь. У нас есть замечательные шефы, которые готовят шедевральные блюда из не самых лучших продуктов, попадая при этом в международные рейтинги».

Триумф российской кухни (фото 5)

Триумф российской кухни (фото 6)

Список этих шефов не ограничивается одним Мухиным. В расширенный рейтинг TOP-100 Best Restaurants — 2016 вошли российские рестораны TWINS (Иван и Сергей Березуцкие) на 75 и «Честная кухня» (Сергей Ерошенко) на 100 строчке. Первые избрали своим кредо работу с местными продуктами, второй гордится блюдами из дичи. И пока большая тройка лучших ресторанов России тянет на себе неподъемный воз пропаганды неорусской гастрономии среди соотечественников и заезжих иностранцев, неприметный «Теремок», растворившийся на периферии кулинарных интересов большинства участников процесса, открывает посольство русской кухни прямо на Манхэттене. В «Теремке» на углу Седьмой авеню и 30-й улицы, по соседству с Мэдисон-сквер-гарден, Fashion Institute of Technology и универмагом Macy's и совсем недалеко от Cipriani, где Владимир Мухин и его бизнес-шеф Борис Зарьков услышали о признании своих достижений, предлагают русскую окрошку, сельдь под шубой, уху, борщ и гречку, которая позиционируется как фитнес-блюдо и подается с различными добавками. Ну и блины, конечно. Интересно, что «Теремок» с его 280 кафе входит в пятерку самых популярных брендов быстрого питания в России, а в 2011 году CNN включила его в число 8 лучших мировых компаний быстрого питания.

Триумф российской кухни (фото 7)

Триумф российской кухни (фото 8)

Совпадение этих новостей в информационном потоке дня едва ли не лучшее, что могло случиться, чтобы подтвердить горячечный лозунг Мухина «Россия — это будущее мировой гастрономии». Впрочем, теперь не такой уж и горячечный, не правда ли?

Владимир Гридин

16 июня 2016, 20:00

  • Фото: Архивы пресс-служб

Оставьте комментарий

загрузить еще