Поиск

Память о вкусе: стоит ли восстанавливать утраченные рецепты

От предков с любовью

Память о вкусе: стоит ли восстанавливать утраченные рецепты
Гастрономический обозреватель Buro 24/7 Владимир Гридин о том, что толкает поваров на поиски утраченного

Ереванский шеф-повар и телеведущий Седрак Мамулян много лет собирает по всей Армении и далеко за ее пределами утраченные рецепты армянской кухни. На гонорары за свои книги снаряжает этнографические экспедиции, улов которых — рассказы о застольях старины глубокой — превращает в блюда, которые не готовили не то чтобы десятки, а сотни лет. Не так давно он обнаружил в Трансильвании, входившей в состав Австро-Венгрии, а теперь ставшей частью Румынии, остатки армянской общины. Предки этой группы людей покинули Армению в XI веке, после падения древнего царства Ани. Они, конечно, уже давно не говорят по-армянски, да и профили у них совсем другие. Но в этих семьях по-прежнему готовят на праздники армянские блюда. Понимаете? В XXI веке они готовят еду по рецептам тысячелетней давности, не ссылаясь на грубость или несовременность вкуса! С льняным маслом делают постную вуши-толму: лист кислой капусты фаршируют смесью пшена и белых грибов. Это чистое объедение! Говядиной с дзаваром (дробленой пшеницей) чинят луковицы, варят в бульоне и заправляют винным уксусом и желтком. Так получается сохет-толма. Плотно набитый смесью говядины, баранины, свинины с жирком желудок молодого барашка или козленка варят, обжаривают и подают как закуску, шардан называется. Понятно, что эта еда простая, сытная, в каком-то смысле даже археологическая, но для Мамуляна она сродни обретению неизвестного шедевра Рафаэля. Для едоков же это не только шанс съесть кусок живой истории, «через время протянуть голос тихий и глубокий», но и оценить степень развитости вкуса своих предков, мудрую простоту их действительно вкусных блюд. Меню царства Ани целый месяц готовят в ресторане Гаяне Бреиовой Gayane's.

Пока Мамулян смахивает пыль времен с рецептов своих предков, бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин осмысляет русскую кухню последних пяти веков. В ресторане Kutuzovskiy 5, чье англоязычное название с зашитым в него адресом недвусмысленно апеллирует к иностранной публике, а портретная галерея героев войны 1812 года, ВДНХ-образные гипсовые снопы и дизайнерская версия яиц Фаберже в интерьере отсылают к страницам истории Отчизны, готовят по мотивам старинных поваренных книг. Кундюмы, лазанка, калья, верещака, хрустады, няня — эти и другие блюда Мухин и шеф ресторана Артем Лосев сделали более понятными современникам. К примеру, рыбную буженину, рецепт которой нашли в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» 1790 года издания, подают вуалью желе из калинового хрена. Палтусина, она же палтус, из изданной в 1861 году книги Елены Молоховец готовится в сувиде, чтобы весь сок нежной мурманской рыбы остался внутри. А к манному пудингу из «Поваренной книги» 1893 года добавили медовую хурму, фейхоа и чипсы из гречки. Если в «Пушкине», где с большим успехом готовят дворянскую кухню XIX века, гостям старомодно и чуть льстиво адресуются «сударь/сударыня», то в Kutuzovskiy 5 так же архаично именуют еду: печерицы — шампиньоны, шурубарки — вареники, посикунчики — мини-чебуреки, хрустады — нечто среднее между брускеттой и бутербродом. Лингвистические игры не могут скрыть сути этой еды — очень современной, гастрономической. И бесчувственной.

Работа на историческом поле вкуса — вещь тонкая. Нужно ли соблюдать все особенности технологии ушедшего времени, чтобы воссоздать во всех тонкостях и нюансах вкус старинного кушанья? Или его можно и нужно адаптировать к сегодняшнему дню? Историки кухни сломали немало копий на тему, какой должна быть еда по старинным рецептам в наши дни, но ответа так и не нашли. Восстанавливать ли эпоху и ее вкус или создавать на фундаменте благородной и позабытой руины новое? Дело тут, наверное, не во вкусе конкретного блюда, а в памяти вкуса. Она лучше сохраняется в традиционных монообщинах, берегущих историю своего народа даже в таких, казалось бы, мелочах, как кухня. Зато открытые общества хоть и склонны к провалам в памяти, гораздо более динамичны. И легко обнаруживают в закромах истории квашеные ананасы, которые могут стать основой их идентичности на ближайшее столетие. Ведь квашение не что иное, как невероятно модная сейчас лактоферментация. Вы разве не знали?


Владимир Гридин

20 нояб. 2015, 19:00

Оставьте комментарий

загрузить еще