Поиск

Финский шеф-повар Саули Кемппайнен о жизни в Москве

Взгляд изнутри

Финский шеф-повар Саули Кемппайнен о жизни в Москве
Мишленовский шеф-повар, брутальный финн Саули Кемппайнен уже полгода трудится на кухне "Оранж 3" в угоду столичной публики. О том, как ему живется в капризной Москве, почему раздражают посетители, фотографирующие еду, и что для него значат введенные санкции, читайте в нашем интервью

Саули Кемппайнен — шеф-повар московского "Оранж 3", за плечами которого работа в 3-звездочном лондонском Fat Duck Хестона Блюменталя, 2-звездочном ресторане Tristan на Майорке, изданная книга "Современный тапас", судейство кулинарного Master Chef, роль ведущего в финской версии  Hell's Kitchen, а также собственноручно заработанная звезда Michelin в берлинском Die Quadriga.

С таким богатым кулинарным прошлым Саули не преминул переехать в Москву, возглавив в апреле кухню скандинавского проекта Maison Dellos на Тверском бульваре. "Я живу в Москве всего пять месяцев, и мне пока сложно правильно охарактеризовать город. Это слишком маленький срок, чтобы познать такого гиганта. Тем не менее я планирую закрепиться здесь надолго, поэтому активно изучаю вашу столицу, — рассказывает Кемппайнен. — Как шеф-повар, разумеется, я стараюсь уделять больше внимания ресторанам. На сегодняшний день я посетил и попробовал меню порядка сорока трендовых и популярных столичных заведений. Готов поделиться первыми впечатлениями повара-экспата с вами".

О сервисе и комфорте
В Москве много действительно красивых ресторанов. С расслабляющей атмосферой, с большим количеством персонала, работающего слаженно и оперативно. И сервис. Сервис в Москве на отличном уровне. И это притом, что большинство заведений открыты 7 дней в неделю, 12 часов в день, но и это не предел: многие рестораны закрывают кухню далеко за полночь. Это большая редкость по сравнению с Европой — поверьте человеку, который работал в семи странах мира. 

"Что меня поразило в Москве, так это длинный список, в котором по 126 позиций всего и сразу. Всех блюд мира, которые когда-либо были придуманы человечеством! Это напоминает мне телефонные справочники"

Почти все заведения оформлены со вкусом, что, несомненно, приятно радует глаз. Однако большинство из них — скорее lounge, чем рестораны в прямом смысле слова. Столы всегда слишком высокие (или кресла слишком низкие?), вообще-то обедать или ужинать так не очень удобно. Интересно, кто-нибудь еще замечает эту проблему?

Финский шеф-повар Саули Кемппайнен о жизни в Москве (фото 1)

О меню-справочниках в ресторанах
Первое, на что я всегда обращаю внимание, когда сажусь за столик, — это меню. Что меня поразило в Москве, так это длинный список, в котором по 126 позиций всего и сразу. Всех блюд мира, которые когда-либо были придуманы человечеством! Это напоминает мне телефонные справочники. Как профессиональный шеф-повар я прекрасно понимаю, что невозможно на кухне делать все правильно, если у тебя вместо меню — телефонная книга. Я повторяю, это невозможно. Никогда.

Вместо 126 позиций в своем меню я предлагаю сконцентрироваться на качестве. Качество — это вторая важная вещь, которая меня больше всего интересует на кухне. Первая — вкус. Поэтому, когда я прихожу в ресторан и вижу там телефонную книгу с "номерами телефонов" Японии, Италии, Китая, Финляндии, мне становится неинтересно. Что я действительно хотел бы видеть в таком городе, как Москва, — короткие меню и фокус на качестве.

Финский шеф-повар Саули Кемппайнен о жизни в Москве (фото 2)

Об уважении к еде
Мне очень нравится смотреть на людей, когда они едят. С чего именно они начинают пробовать блюдо, как делают глоток вина за ужином. Ты много о них узнаешь в такие моменты. Я задаюсь вопросом: "Есть ли у моего сотрапезника страсть к еде или это просто "топливо" для выживания до завтра?" И меня сильно расстраивает, когда люди не относятся к еде с уважением, они могут разговаривать по телефону, делать фотографии и начинают есть только 10—15 минут спустя. 10—15 минут! Качество блюда за это время падает в разы. Люди тратят немалые деньги на походы в рестораны: то же самое, как если бы вы покупали дорогущее пальто в фирменном бутике, а потом дома кидали бы его в стиральную машинку. Да, его все еще можно носить, но возникает вопрос — а в своем ли вы были уме?

"Другое дело — стиль работы, у каждого шефа он индивидуален, и мой стиль — диктаторский. К этому нужно привыкнуть, либо идти работать на другую кухню"

Я прекрасно осознаю, что не все настолько зациклены на еде, как я. Еда не просто моя профессия, это моя страсть. Для меня очень важно знать, кто стоит за тем или иным блюдом, из каких продуктов оно приготовлено, каким способом и так далее. Но вообще об этом полезно иногда задумываться каждому: что ты накалываешь на вилку в данный момент. На земле много мест, где люди умирают без еды, и если вам так повезло в жизни, что вы можете выбирать, что сегодня съесть на ужин, было бы неплохо делать это сознательно.

Финский шеф-повар Саули Кемппайнен о жизни в Москве (фото 3)

О русской команде в своем ресторане
В ресторане "Оранж 3" — русская команда, и мне было сложно начинать с ней работать, так как мой русский оставляет желать лучшего, а ребята не владеют совершенным английским. Однако "язык кухни" по большей части универсален, многое можно показать жестами, так что, как у вас говорят, мы быстро спелись. Другое дело — стиль работы, у каждого шефа он индивидуален, и мой стиль — диктаторский. К этому нужно привыкнуть, либо идти работать на другую кухню. Я очень горжусь своей командой за то, какую работу они проделали, эти пять месяцев были не самыми легкими для них. Но сейчас, я считаю, все идет хорошо, мы работаем слаженно, и каждый знает, что и как делать. И мне очень интересно, как будет развиваться наша команда в ближайший год.
Финский шеф-повар Саули Кемппайнен о жизни в Москве (фото 4)

О русском стиле заказов
За несколько месяцев работы в московском ресторане я заметил такую интересную тенденцию: если гости заказывают блюда, они хотят, чтобы все закуски были одновременно на столе. Да, их невозможно съесть одновременно, но стоять они должны сразу. Почему? Это идет от традиций русского гостеприимства? Мои русские коллеги пока не дали мне ответ. Может, вы мне подскажете?

Финский шеф-повар Саули Кемппайнен о жизни в Москве (фото 5)

О сюрпризах Москвы
До переезда в Москву я до конца не осознавал, насколько этот город огромен. И ты понимаешь, что до недавнего времени абсолютно не знал, что такое "пробка" на дороге, пока не увидел ее собственными глазами. Ну а из приятного: меня поразило, насколько Москва зеленая. Когда у меня выходной, я беру свой велосипед и просто езжу по городу. Кроме шуток, я проезжаю порядка 100 километров в день и вижу, как много здесь парков и маленьких зеленых скверов. Мне нравится Москва. Очень. Огромный мегаполис, где все время что-то происходит. Это мой стиль жизни.

Финский шеф-повар Саули Кемппайнен о жизни в Москве (фото 6)

Послесловие. О продуктовых санкциях
Я сознательно ничего не хочу говорить про санкции. Наверняка вы уже выслушали все точки зрения на этот счет. Совершенно очевидно, что город очень скоро начнет меняться. Ближайшие месяцы будет много всего интересного, ну а для меня это своеобразный challenge как для шеф-повара. Так что, как говорят в России, поживем — увидим!

Финский шеф-повар Саули Кемппайнен о жизни в Москве (фото 7)

Buro 24/7

7 окт. 2014, 14:35

Оставьте комментарий

загрузить еще