Поиск

Здоровое питание: польза и удовольствие

Жить долго и счастливо

Здоровое питание: польза и удовольствие
Бренд-шеф Chenot Эмануэле Джорджоне, убежденный веган, маэстро диетической кухни и создатель биолайт-меню в Barvikha Hotel & SPA, рассказывает нашему гастрономическому обозревателю Владимиру Гридину о принципах здорового питания

На что вы опираетесь, разрабатывая рецепты здоровой пищи?
В Италии традиции здорового питания в современном понимании этого слова насчитывают уже больше 35 лет. Доктору Анри Шено принадлежит один из лучших спа-отелей Espace Henri Chenot в Мерано, в котором диетология значит не меньше, чем бионтология и традиции китайской медицины. Целая команда нутриционистов и диетологов под руководством мадам Доминик Шено исследует новые продукты и их свойства. Так было с киноа, которую 15 лет назад никто не использовал. В нашем меню она появилась только после глубоких исследований. Иногда мы опережаем рекомендации официальных организаций. Так, всего год с небольшим назад было объявлено о вреде избыточного потребления красного мяса. Мы ограничили его в нашем меню 20 лет назад.
Сегодня достаточно открыть интернет, чтобы найти массу идей здоровой кухни. Иногда они и вправду хороши, чаще не имеют ничего общего с разумными вещами. Мы много экспериментируем и с продуктами, и с рецептами, изобретаем новые комбинации, вычитаем из классической кухни то, что не вписывается в концепцию здорового питания. Возьмите, к примеру, тальятелле. В Италии эту яичную пасту обожают есть с мясным рагу и ничего менее полезного придумать и нельзя. Мы таких сочетаний избегаем. Зато открываем нашим гостям преимущества новых техник — сувида, низких температур, маринования. И чем больше мы открываем, тем шире кулинарные горизонты.

Здоровое питание: польза и удовольствие (фото 1)

Здоровое питание: польза и удовольствие (фото 2)

В чем философия вашего подхода к приготовлению еды в Barvikha Hotel & SPA?
Мы предлагаем попробовать здоровую еду, которая приготовлена с максимальным сохранением питательных и полезных свойств тщательно отобранных сезонных продуктов. Меню меняется несколько раз в году и зависит от сезонных продуктов. В Барвихе мы работаем в плотном контакте с молодым и подающим большие надежды шефом Игорем Александровым. Его рекомендации в области вкусов русских клиентов бесценны. Среди наших гостей много девушек и женщин, которые понимают, что не только платья лучших дизайнеров мира, которые можно купить в Barvikha Luxury Village, делают их привлекательнее, но и правильное здоровое питание.
Я 18 лет работаю в ресторанном бизнесе и мало какое место мог бы посоветовать своим друзьям, чтобы они туда пришли пообедать. Очень часто то, что происходит на кухне, должно оставаться на кухне. Именно поэтому я так горжусь своим сотрудничеством с доктором Шено. В его рестораны приходят не только потому, что хотят есть, но и потому, что они дарят приятные эмоции, не хуже массажа или спа-процедур. Здоровые и вкусные блюда нашего меню — это новый нью-эйдж.

Какие продукты в России вас удивили?
Бакинские томаты. Даже в Италии я не встречал таких сладких и сочных. Это меня впечатлило. Русская гречка тоже очень хороша. Мы готовили ее даже в Мерано. Она богата минералами, полезными волокнами и лишена глютена. Не могу сказать, что она лучше киноа, но только потому, что наша философия предлагает максимальный выбор продуктов, не ограничивая их разнообразие.

Здоровое питание: польза и удовольствие (фото 3)

Что представляет собой биолайт-меню, которое вы предлагаете в Барвихе?
Биолайт-меню состоит из низкокалорийных, полезных и вкусных блюд. Рецепты мадам Доминик Шено я адаптировал под российскую гастрономическую культуру и те продукты, которые доступны здесь. Питание по этой системе помогает добиться глубокого очищения организма и усилить благотворное воздействие спа-процедур. Вегетарианские роллы с сыром тофу, равиоли из свеклы с орехом пекан и апельсиновым соком, печенье из пшена с жареными овощами и горько-сладким соусом, пудинг из фундука с клюквой и цедрой апельсина, киноа с черникой и ванильно-лаймовым соусом — все это и вкусно, и красиво.

На кухне мы следуем десяти биолайт-правилам, разработанным нашим научным отделом. Одно из них — всегда мариновать мясо как минимум 8 часов. Это помогает облегчить пищеварение и ускоряет усвоение животных протеинов. Улучшить свойства еды с помощью кулинарных техник — еще одно наше правило. У вас может быть, например, идеальная спаржа, но неправильное приготовление превратит ее в нечто невозможное. То же происходит с мясом и рыбой.

Возьмите, например, барбекю. Превосходное мясо с хрустящей корочкой, сладковатое, ароматное — самый что ни на есть вред. Потому что реакции, происходящие с мясом в барбекю, синтезируют канцерогены, повышающие риск возникновения рака. Мы не можем изменить жизни людей, приходящих к нам в ресторан, но можем научить их, как изменить свое питание к лучшему. Изменения в питании — это невероятно сложный путь, потому что они напрямую связаны с самой интимной частью жизни человека, его телом. Сложный и потому, что затрагивает каждого человека, и потому, что следующие правилам здорового питания шефы не должны упускать из внимания ни одно звено цепи: правильные продукты — сохраняющие их пользу кулинарные техники — здоровая еда.

Каких еще биолайт-правил вы придерживаетесь?
Нельзя смешивать животные и растительные протеины, они требуют различных ферментов для усвоения. Еще одно правило предлагает сосредоточиться на завтраке и обеде и по возможности избегать ужинов. Сырые овощи предпочтительны на обед, а вот на ужин, если такой случится, термически обработанные. Это простые правила, основанные на физиологии человека. У нас в Италии и у вас в России все знают, что завтрак и обед — самые важные приемы пищи. Но усаживаются за полный стол именно вечером, потому что только вечером у нас есть достаточно времени для еды. К сожалению, съеденная за вечерней трапезой еда плохо усваивается, организм просто не успевает получить из нее полезные микроэлементы и витамины, зато быстро набирает жиры и углеводы, которые во сне не расходуются и незаметно превращаются в лишние сантиметры.
Самое важное для нас — здоровье людей. Питание — важная часть благополучной и продолжительной жизни. Будь ты членом королевской семьи, суперзвездой или просто стремящимся жить долго и счастливо человеком, ты должен уделять внимание правильному питанию. Без этого, без активного образа жизни, без занятий спортом у нас нет никаких шансов дожить до 120 лет, на которые, как говорят ученые, способен наш организм.

Владимир Гридин

10 авг. 2016, 17:10

Оставьте комментарий

загрузить еще