Поиск

Гастрономическая неопределенность российских ресторанов

Тренд к демократизации

Гастрономическая неопределенность российских ресторанов
Повышать ли цены на блюда или сокращать порции? Увольнять маркетологов ресторанов или увеличивать им бюджет? Охотиться на лобстеров или искать раков? Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин с головой окунулся в бурные дискуссии о ближайшем ресторанном будущем

На прошлой неделе РБК созвала конференцию, где рестораторы должны были обсудить особенности работы в сложившихся к началу активного сезона обстоятельствах. Чаще всего в заполненном до отказа зале звучало слово "МакДональдс". Его ставили в пример по любому поводу: как образец дальновидной политики по работе с отечественными продуктами, как пример пострадавшего по инициативе Роспотребнадзора ресторана, как образец стандартов качества и политики работы с персоналом. Представитель сети краснел от смущения, но сам не выступал, а все больше слушал коллег. Последних волновали вопросы франшиз, импортозамещения и создания правильного имиджа ресторана. Все — первоочередные в условиях гастрономической неопределенности.

За исключением трех спикеров, вся аудитория длившейся шесть часов конференции находилась в глубоком замешательстве. Как вернуть четверть посетителей, отказавшихся от визитов в рестораны после запрета на курение? Как мотивировать персонал работать с большей отдачей? Как удерживать кадры? Где брать продукты для новых меню? Перекладывать ли затраты, вызванные ростом валют, в которых зафиксировано большинство договоров об аренде (может мне кто-нибудь объяснить, это вообще законно в России — заключать договора в иностранной валюте? Да еще на фоне политических деклараций "сделаем рубль новой резервной валютой"?), и цен на импортные продукты, на нас с вами? Или сокращать расходы на персонал и уменьшать порции? В общем, куда ни кинь — везде клин. 

Как вернуть четверть посетителей, отказавшихся от визитов в рестораны после запрета на курение? Как мотивировать персонал работать с большей отдачей? Как удерживать кадры? Где брать продукты для новых меню?

Старший аналитик РБК Инга Микаелян внесла в эмоциональную сумятицу свойственную ее профессии холодную отстраненность человека, оперирующего не чувствами, но фактами. Они таковы. Отсутствие резервов роста населения при высокой кредитной нагрузке заставляет 55,4% россиян считать питание вне дома дорогим удовольствием. Доля затрат на питание вне дома в структуре затрат домохозяйств в 2013 году в России составила 11,5% (РБК Research). Это значит, что из 100 потраченных на еду рублей только 11,5 было оставлено в ресторанах, кафе и забегаловках всех мастей. При этом даже при выборе фаст-фуда 64,4% жителей страны ориентируются на средний чек.

Гастрономическая неопределенность российских ресторанов (фото 1)

То, что аналитики красиво называют "рационализация россиян" (иными словами, стремление к сокращению расходов), вызывает к жизни мощнейший тренд к демократизации ресторанов. И это означает не только дальнейший рост глобальных и локальных сетей, но и общий курс на доступность отличной и даже впечатляющей еды высокого уровня.

из 100 потраченных на еду рублей только 11,5 было оставлено в ресторанах, кафе и забегаловках всех мастей. При этом даже при выборе фаст-фуда 64,4% жителей страны ориентируются на средний чек

Чего хотят люди? Большие порции, низкие цены и хороший сервис. Самые дальновидные рестораторы готовы идти у публики на поводу. Первыми фишку поймали создатели проекта "Охота на лобстера", открывшегося едва ли не в день введения санкций на поставки продуктов. Лобстер попал в список гастрономических персон нон грата, так что команде пришлось на ходу жонглировать концепцией. Отвергнув острое, но двусмысленное "стали раком", придумали историю про рыбаков, которые уходят ловить лобстеров, а возвращаются с тем, что подарило море: то с лангустами, то с креветками, то с крабами. Последние здесь — увесистые и на удивление подвижные камчадалы — стоят удивительно мало. Трехкилограммовый краб обходится в 4−5 тысяч рублей. Что по сравнению с привычным ценником в 25 тысяч выглядит откровением ресторанной демократии и подарком судьбы. Впору вспоминать речевку микояновских времен: "Всем попробовать пора бы, Как вкусны и свежи крабы".

Гастрономическая неопределенность российских ресторанов (фото 2)

Гастрономическая неопределенность российских ресторанов (фото 3)

Рекомендую заказывать здесь тар-тар из краба (это полноценный салат, а не смешная закуска, дразнящая спящий аппетит), фантастического лангуста, запеченного с травами, — его живой и сильный вкус способен пробудить уже чуть угасшие воспоминания о море, и мороженое из юзу или имбиря — оба по-своему хороши. Паназиатский акцент в кухню заведения вносит Виталий Сон, ранее трудившийся в "Недальнем Востоке". У массивного деревянного прилавка его открытой кухни на втором этаже (заведение большое и готово принимать не меньше шести сотен человек в день) есть шесть мест с потрясающей возможностью наблюдать за всеми манипуляциями поваров — от сервировки блюд до разделки крабов.

Чего хотят люди? Большие порции, низкие цены и хороший сервис. Самые дальновидные рестораторы готовы идти у публики на поводу

Шикарный интерьер, демократичные цены и высокие стандарты кухни с пятилетней историей — это уже про "Мясной клуб". Александр Раппопорт выкупил у Аркадия Новикова его долю в дорогом ресторане на Кузнецком и запустил его заново. Томленая грудинка молодого бычка, запеченные мозговые кости, неизменные стейки, жиго ягненка, три вида тар-таров, оссобуко, карпаччо из ягнячьих языков, строганов из перепелки или оленины на выбор — можно ли было еще год назад представить себе кухню такого уровня со средним чеком в 2000 рублей? Нельзя. Потому и стоила она в три раза больше.

Гастрономическая неопределенность российских ресторанов (фото 4)

Гастрономическая неопределенность российских ресторанов (фото 5)

Здешнему шефу Роману Шубину в интерьерах закрытого английского клуба приходится готовить котлеты и голубцы и, как практически и все остальное, он делает их виртуозно. Котлеты из фазана с брусничным соусом или крабовые, с чуть припущенной пекинской капустой и зеленым луком производят невероятный эффект. Эти пухлые, сочащиеся создания проймут даже завзятого скептика. Несомненная вершина — шорт-рибс. Короткие ребрышки 3-летнего бычка в звучащем можжевельником и наршарабом соусе впечатляют еще больше, когда узнаешь, что все мясо в ресторане — отечественное. То самое, которое вызывает столько нареканий по своему неконтролируемому качеству. Похоже, Шубин знает секрет укрощения строптивых бычков. Я думаю, это, наряду с обузданием рестораторских претензий на невероятную маржу, самый важный ингредиент долгой жизни ресторана в условиях неопределенности. А вы?

Владимир Гридин

23 сент. 2014, 17:30

Оставьте комментарий

загрузить еще