Долма, мацун, кюфта и кебабы: 4 ресторана с армянской кухней

Чтобы ощутить силу традиций и колорит маленькой горной страны, можно изучать не только ее перевалы, горные хребты и древние монастыри, но и меню любого армянского ресторана. Армянская кухня впечатляет прозрачной звонкостью вкуса и той степенью мощи канонических рецептов, что моментально проявляет мастерство (или неумелость) повара. На этом фоне отнюдь не странно, что в Москве количество приличных армянских ресторанов не превышает числа пальцев на одной руке.

 

«Арарат»

«Кафе Арарат», расположенное на первом этаже роскошного отеля Ararat Park Hyatt, является точной копией одноименного ресторана, который существовал на Неглинной улице в 60-е годы. Им заправляет Нарек Авагян. Повар, не имеющий за своими плечами школы в общепринятом смысле этого слова, в самом изящном ключе интерпретирует армянскую кухню, соединяя многовековой опыт и традиции с тонким вкусом современности. Наивные стенные пейзажи Эчмиадзина, долин, араратских вершин Сис и Масис воспроизводят интерьер легендарного предшественника, а вырезанные в светлом туфе стихи о любви, счастье и дружбе, напоминают о вечном. 

Меланхолические звуки дудука сопровождают здесь и деловые встречи, и дружеские застолья. Последние длятся тут по нескольку часов: в армянских традициях заказывать много еды, делить ее со всем столом, а потом снова повторять заказ. Здесь можно попробовать армянский цезарь — салат арцах (680 руб.), в котором крутоны заменяют гренки из лаваша, а знаменитый соус — сметана, постную пасуц долму (680 руб.) с начинкой из красной фасоли и чечевицы в листьях капусты, бухачу (690 руб.), исполинскую слойку с телятиной, свежий, несмотря на сытность, суп кололак (650 руб.), в затянутом яйцом телячьем бульоне которого перекатываются фрикадельки с кинзой и тархуном, по-французски изящно нарезанный тжвжик (990 руб.), быстро поджаренное с помидорами и луком на особой сковороде блюдо из сердца и печени. Не стоит и говорить о кебабах и шашлыках: здесь их готовят так, словно вы шах и весь мир дышит и живет только ради вашей услады. Вполне понятно, почему во время визитов в Россию знаменитый певец Шарль Азнавур, в чьих жилах течет армянская кровь, непременно заказывает здесь столик, даже если не останавливается в отеле.

 

«Ноев ковчег»

Легенды говорят, что Ной причалил к Араратским горам 17 числа седьмого месяца. 17 июля 1999 года в старинной усадьбе в Малом Ивановском в Китай-городе появился и этот ресторан, ставший едва ли не символом целой эпохи. Он гордится своими банкетными залами и почти необъятной террасой на втором этаже. Это помпезное и несколько холодное место, в котором чувствуешь себя скорее скованно, чем по-свойски. Стилизованное озеро Севан на входе, армянские обереги — крылатые волчицы — на тарелках ручной работы, резной камень, чеканка, хрустальные люстры — все напоказ, все роскошно, все наособицу. Кухня же, отражая возраст ресторана, опирается на традиции и опыт. В увесистой папке меню найдутся и цезарь с креветками, и осетрина по-купечески, и утиная ножка конфи, но все же стоит сдержать порыв и окунуться в бездну новых вкусов. Повара ресторана регулярно посещают любимую страну в поисках чего-то нового, чего-то особенного. Находят и привозят в Москву то, чего нет в других ресторанах. Например, ассорти сыров, выдержанных по восстановленным древним рецептам в течение 8 месяцев; мягкий сыр из топленых сливок рыжан (550 руб.); соленые свиные ушки можож (490 руб.); освежающие напитки из горных трав. «Ноев ковчег» — то самое место, где стоит заказывать самые неказистые по описанию блюда. Скажем, салат «Овощная долина» (580 руб.) отдает названием пыльной придорожной харчевни. Тем сильнее будет впечатление от невероятной сладости помидоров, особого вкуса и хруста огурцов сорта «назерван», спелости редиса. Или вот «Летний салат» (590 руб.) — смесь из рукколы, домашнего сыра, грецкого ореха и все той же сладости томатов с заправкой из тутового соуса и оливкового масла. За тщательность и ни в чем не снижаемую планку, пожалуй, можно простить и холодность, и старомодную помпезность, да все, все можно простить за ни с чем не сравнимый вкус овощей и зелени.

Dolmama

За 16 лет с момента открытия ресторана Жирайра Аваняна в Ереване его интерпретацию классической армянской кухни оценили 42 президента, бесчисленное количество премьер-министров и просто министров, актеров и деятелей искусства и даже принц Чарльз.  Открывая ресторан в Ереване, Жирайр Аванян не рассчитывал на такой успех. Он просто хотел попробовать придать некоторым устаревшим блюдам армянской кухни новый оттенок — оттенок современности в сочетании с той заботой, которую можно встретить только среди родных людей. Поэтому название ресторана произошло от двух самых любимых для любого армянина слов — «долма» и «мама». Полномочный представитель Жирайра в Москве — Арман Закарян, бывший су-шеф ресторана гостиницы «Арарат Парк Хаятт». Он ни на йоту не отступает от рецептов и принципов шефа-основателя, для чего приходится везти из Армении специи, бастурму, суджук, конский щавель (из него тут варят суп с чечевицей и дробленым грецким орехом) и прочие продукты. Замахнуться на тартар из ягненка решится не каждый, но помимо смелости исполнения чи кюфта (блюдо подают завернутым в листья латука на манер рулетиков) еще и рассказывает историю про малыша, привыкшего отщипывать на маминой кухне кусочки от фарша и скучающего по этой «украденной долме». Кстати, о долме. Рубленую телячью вырезку тут заворачивают в почти прозрачный ломтик мяса, а уж затем в маринованный виноградный листок. В компании мацони с зернами граната она оказывается сочной и живой. Вкусно, и все тут. Это и про тушеного с помидорами и эстрагоном козленка, и про ршта — толстые армянские спагетти, сваренные и затем обжаренные с помидорами, орехами, армянским базиликом, баклажанами и шампиньонами. Аванян — тиран и деспот. Он запрещает менять хоть что-то в своих рецептах, не позволяет ставить солонки и перечницы на столы, ибо считает свои блюда идеально сбалансированными, в общем, проявляет темперамент. Прелесть его блюдам придают сладковатые акценты, отсутствие которых испаряет из еды волшебство. К слову, о сладком. В меню есть сказочный в своей простоте десерт: мацони с тутовым вареньем. Когда его ешь, сначала наслаждаешься насыщенным вкусом варенья и только потом обнаруживаешь приятный хруст... карамелизированного чеснока!

Gayane's

Ресторан Гаяне Бреиовой придуман ею не для армян, а про армян. Лестница от входа ведет вниз — это как бы дворик дома, в котором открытая кухня исполняет роль очага, а фаянсовый умывальник — прямая цитата из быта далекой родины ресторатора. На втором этаже — терраса и парадная гостиная, два в одном. На полу безворсовые ковры карпеты, на стенах — парад сменяющих друг друга картин и фотографий. Хозяйка гордится своими корнями и охотно устраивает в ресторане фестивали, этнографические дни и праздники армянской культуры. Да и сам ресторан она придумала для того, чтобы не рассказывать, а дать возможность всем попробовать Армению на вкус. Сделать это легко, без лишнего пафоса и трепета перед неясными пока письменами чужой кухни тут просто. В ресторане сами пекут армянский хлеб матнакаш и лепешки, делают мацун — кисломолочный напиток — и гордятся выпечкой — пахлавой и гатой (удивительно, что можно сделать из теста, начиненного мукой(!) и сахаром). Однако самые главные продукты шеф-повар Тамара Гаранян получает из Армении: травы, специи, сыр, мясо для кюфты. Это особенность любого армянского ресторана. Национальная кухня не может найти аналогов авелуку, например. Эту траву, конский щавель, свежей не едят, сушат на солнце в толстых косах, потом вымачивают, вымывают горечь в семи водах, жарят на топленом масле и подают как закуску с луком, чесноком, грецкими орехами и зернами граната (430 руб.). Отбитый камнями (сейчас, конечно, обходятся без них) до консистенции суфле шар из отборной телятины варят и подают со сливочным маслом и острым маринованным перцем цицак. Нежная взбитая сфера кюфты (630 руб.) пульсирует на тарелке, как сердце. Чтобы приготовить арису (430 руб.) очень долго варят зерна пшеницы с куриным филе. Так долго, что почти забывают об этом пшеничном ризотто. Позабытая пшеница разваривается, мясо расслаивается на волокна, весь этот крем перемешивается и образует восхитительную сливочную массу, от которой, попробовав, уже невозможно оторваться. Армянам сладкий, нежный вкус арисы, должно быть, напоминает облака над вершинами утраченного Арарата. Простая пшеничная лепешка с начинкой из укропа, канзы, зеленого лука, щавеля и шпината, припеченная на раскаленной плите без масла, жингялов хац (400 руб.), составляет отличную пару густому освежающему мацуну. Армянская пицца ламаджо (290 руб.) — тонкая лепешка с пикантным фаршем, луком и зеленью так хороша, что в Армении на ней одной могут держаться и жить рестораны. Как и в других ресторанах, тут случаются сезонные обновления меню, но они настолько естественны, что легко растворяются в гармонии армянского дома, созданного Бреиовой так далеко от Армении.