Поиск

Ода лапше: фузилли, папарделли, хо фан, ньоки, фунчоза и многое другое

Меню на всю жизнь

Ода лапше: фузилли, папарделли, хо фан, ньоки, фунчоза и многое другое
Неважно, аккомпанемент она или звезда блюда, лапша одинаково восторженно принимается и в Европе, и в Азии. Гастрономический обозреватель Buro 24/7 Владимир Гридин пытается разглядеть, не за ней ли будущее

Каждый раз, когда я бываю в Гонконге, я ем лапшу. Ем ее во всех доступных здесь вариациях, а их, как вы понимаете, в столице азиатской кулинарии сотни, если не тысячи. Мои любимые — рисовые роллы с начинкой из свинины барбекю, по форме которые напоминают совершенную кальку итальянских паккери. По технике приготовления и изяществу богатой вкусами начинки — довольно самобытное блюдо. Восхитительную тарелку рамена с чуть жирноватым мясом свиного подбрюшья, деликатными ростками салата и шариком острой пасты приготовили мне в Ramen Jo. Крохотное местечко на 14 мест находится на Caroline Hill Road, в несколько депрессивном районе застройки 1960-х годов, который сейчас быстро превращается в средоточие модных ресторанчиков и нетипичных для Гонконга магазинов. Здесь, к примеру, я набрел на единственный в городе магазин для боулинга и бутик мужской одежды в винтажном стиле. В Ramen Jo, уже отмеченном в гиде Michelin, готовят всего четыре вида лапши, но предлагают пошаговый выбор: степень проварки лапши (от очень сырой до нормальной), в супе или без бульона. 

"Вонтоны с лапшой — вершина кантонской культуры. Отношения между ними напоминают брак. Это совершенная комбинация, в которой каждый ингредиент поддерживает другой при создании вкуса блюда"

В ресторане Ho Hung Kee, которому через два года стукнет 70 лет, готовят самые вкусные вонтоны в городе — они отмечены звездой Michelin после трехлетнего присутствия в рекомендательном списке влиятельного справочника. Не менее достойна рекомендаций здешняя яичная лапша, которую изобретательно используют в десятке блюд. "Вонтоны с лапшой — вершина кантонской культуры", — говорит Вонг Че, один из поваров ресторана. "Отношения между ними напоминают брак. Это совершенная комбинация, в которой каждый ингредиент поддерживает другой при создании вкуса блюда". Я пробовал яичную лапшу с вонтонами, креветками и свининой в курином бульоне. Бульон без добавления глютамата медленно готовится 6—7 часов, обретая глубину и богатство вкуса. Креветки для вонтонов смешиваются с жирным свиным фаршем — такой вонтон становится сочным, прямо-таки наполненным собственным бульоном. Тарелка с подобной лапшой, в которой прочитываются разные вкусы, была обедом не одному поколению кантонцев.

Ода лапше: фузилли, папарделли, хо фан, ньоки, фунчоза и многое другое (фото 1)

Уже в зале регистрации в аэропорту Гонконга я не смог устоять перед оригинальной интерпретацией итальянской кухни. В Le Grand Pokka Café в свежую пасту добавляют лучшие японские ингредиенты. Здешний су-шеф Борис Нг так говорит о своей стряпне: "Наши блюда обновляют классические европейские спагетти инновационным японским стилем приготовления". Лингвини с морепродуктами примечательны соусом из пряной трески и сладким кальмаром из Хоккайдо. Его легкая кремовая текстура отлично подходит к структуре плоской, неширокой пасты. Другой здешний фаворит — лингвини с гребешком из Хоккайдо и свежими чернилами каракатицы.

Вокруг нас переливается оттенками вкусов невероятный мир, в котором спагетти, фузилли, папарделли, хо фан, ньоки, фунчоза, вермишель, макароны, жареные, вареные, запеченные, на пару, могут составить меню на всю жизнь

От хитов Гонконга, яичной лапши и-фу до плоской рисовой лапши, которая так восхитительна в жареном виде с говядиной и зеленым луком, до японских радостей, собы и удона, и европейской классики, о которой я почти не успел упомянуть (только в Италии мирно существуют около 320 видов пасты), — вокруг нас переливается оттенками вкусов невероятный мир, в котором спагетти, фузилли, папарделли, хо фан, ньоки, фунчоза, вермишель, макароны, жареные, вареные, запеченные, на пару, могут составить меню на всю жизнь. В Амстердаме я знаю спагетти-бар, в котором постоянно готовят три вида пасты и еще три меняют по настроению шефа каждый день. Московские "Вок-кафе", "Вокер", "Миядзаке" — первые ласточки лапшичного бума в России. Но я хочу большего. А вы?

Ода лапше: фузилли, папарделли, хо фан, ньоки, фунчоза и многое другое (фото 2)

Владимир Гридин

5 сент. 2014, 13:15

Оставьте комментарий

загрузить еще